А также сера, фосфор, хром, железо, медь

Молекулы белка обязательно входят углерод, водород, кислород, азот,

Б ел ки—это высокомолекулярные азотистые соединения. В состав

Ве лк и

Мясо —1,2—9, рыба —0,2—3.

Сливочное масло —82,5, подсолнечное масло —99,9, молоко —3,2,

Г жиров, в том числе растительного происхождения —20—5 г.

Белков. Для полноценного питания человеку ежедневно требуется

Что в два раза выше по сравнению с реакциями распада углеводов и

При окислении 1 г жира в организме выделяются 9,0 ккал (37,7 кДж),

Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии.

Стеринами и восками.

Жироподобные вещества (липоиды) представлены фосфатидами,

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Цвет и приятный аромат.

Морковь, лук, белые коренья, томат-пюре придают блюдам красивый

Широко используется в кулинарии. Например, пассированные в жире

И витамины (жирорастворимые). Это замечательное свойство жиров

Жиры способны растворять красящие и ароматические вещества

Очищать посуду после приготовления пищи.

На сковородах, противнях, поэтому рекомендуется тщательно

Канцерогенными. Продукты окисления способны накапливаться

Замена фритюра в соответствии с санитарными правилами) масла становятся

Кетоны и другие вещества, вредные для организма. При нагревании

Например, в результате прогоркания жира образуются альдегиды,

Процесс п ро го рк ан ияж ир а, сопровождаемый глубокими изменениями.

Под действием кислорода, света, воды, ферментов инициируется

Равномерный прогрев продуктов при жарении.

Едким запахом, раздражающим слизистые оболочки носа и

С) жиры разлагаются с образованием альдегида акролеина, обладающего

При нагревании жиров выше т ем пе ра ту рыд ым оо бр аз ов ан ия(свыше

Жиров под действием кислот, щелочей, воды и ферментов.

При неблагоприятных условиях хранения может происходить гидролиз

Соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза.

Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность

На поверхности соприкосновения жира и воды, следовательно,

Бурного кипения и снимая с поверхности жир. Гидролиз жира происходит

Избежать, следует варить бульоны при умеренном нагреве, не допуская

Придают бульону мутность, неприятные вкус и запах. Чтобы этого

горла. Температура дымообразования жира составляет: коровьего — 208 °С, свиного —221 “С, гидрожира —230 °С. При нагревании жиров

до 200 °С происходит их естественное кипение, чем и обусловливается

свыше 200 °С и многократной тепловой обработке (не производится

Содержание жиров в продуктах существенно разнится (мг/100 г):

Дата добавления: 2015-06-04