В нейтральной среде

Среде, другие —в щелочной среде, некоторые проявляют свою активность

Активность их замедляется. Одни ферменты активны только в кислой

Продукта усиливает действие ферментов, а при высушивании

Появление сладкого вкуса в картофеле и т. д. Повышение влажности

Мяса, рыбы, скисание молока, прогоркание жиров, прорастание зерна,

Сыра и других товаров. В некоторых случаях ферменты могут

И овощей, созревании мяса и рыбы, хранении муки, в процессе хранения

Действие ферментов проявляется, например, при дозревании плодов

И нежелательные, приводящие к порче продуктов. Положительное

Продуктов. Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так

Используются в современных технологиях производства пищевых

Важную роль в процессах питания и обмена веществ, широко

Под влиянием химических и физических факторов. Ферменты играют

Они подвергаются набуханию, денатурации и другим изменениям

Ских процессов. Ферменты обладают свойствами белковых веществ,

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

Животной клеткой и выполняющие роль катализатора биохимиче454

Ферменты —это вещества белковой природы, вырабатываемые

В мясе —11,4—1,4, рыбе —14—2,9, молоке —2,8, твороге — 14—8, яйцах —12,7, хлебе —5,3—,3, крупах —7,0—3,1, картофеле — 2, плодах —0,4—,5, овощах —0,6—,5.

Физическим трудом, а также молодому растущему организму.

Животных. При окислении 1 г белка в организме выделяется 4,0 ккал

Человеку необходимо ежедневно 80—00 г белков, в том числе 50 г

Свежесть мяса.

По количеству продуктов гнилостного распада белков определяют

Серу, выделяют сероводород. Такой процесс называют г ни ен ие м б ел ко в.

Аминокислот —аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие

Более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить

А также длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

Под действием ферментов, кислот, щелочей б ел киг ид ро ли зу ют ся до аминокислот. Данная реакция наблюдается при созревании сыров,

Н ер ез ис ом

В объеме. Данное явление, обратное набуханию, называется с и-

Имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других

Образуются за счет набухания белков в воде. Набухание белков

Важнейшее свойство белков —с по со бн ос тьо бр аз ов ыв ат ь г ел и, которые

Денатурации белков является необратимым.

изделий. При ≪старении≫ гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь

(16,7 кДж). Больше белков требуется работникам, занятым тяжелым

Содержание белков в пищевых продуктах составляет (мг/100 г продукта):

вызывать ухудшение качества или порчу пищевых продуктов: порча

Дата добавления: 2015-06-04