Действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов. Процесс

Денатурация белков может быть термической, кислотной, а также под

Уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарении.

Воду и они теряют часть влаги. Данным свойством белков объясняется

Волос.

По растворимости белки делят на р ас тв ор им ыев воде и слабых растворах

Ногти).

К п ро те ид амотносят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин

Ны (коллаген костей, эластин соединительной ткани, кератин волос).

Ны (пшеницы и ржи), проламины (глиадин пшеницы), склеропротеи-

К п ро те ин амотносятся альбумины (молока, яиц, крови), глобулины

Красящие вещества и др.).

Гидролизе образуются еще и небелковые вещества —глюкоза, липоиды,

Только аминокислоты и аммиак) и с ло жн ые—протеиды (при

По составу белки делят на п ро ст ые—протеины (при гидролизе образуются

Относят к неполноценным.

Не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты,

Такие белки содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки,

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют п ол но це нн ым и.

В организме.

С пищей. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться

Т. е. образуются непосредственно в организме и должны поступать

Встречаются 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми,

Тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно

Из которых синтезируются белки, необходимые для построения

Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот,

Тел. Без белков невозможно существование живого организма.

Клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных

Для построения тканей тела и восстановления отмирающих

Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы

(фибриноген крови, глобулин яиц, туберин картофеля и др.), глютели-

куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной

кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной

ткани мяса), представляющие собой соединение белка глобина и краТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 453

сящего вещества; глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек),

состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки,

содержащие фосфатид), входящие в состав протоплазмы и хлорофилловых

зерен; нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.

Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях:

жидком (молоко, кровь), полужидком (яйца), твердом (шерсть,

солей, а также н ер ас тв ор им ые например ___________коллаген или кератин

Растворимые белки при нагревании до 70—0 °С денатурируют

(свертываются). При этом у них снижается способность связывать

Дата добавления: 2015-06-04