И растворимого кофе, а также —кофесодержащих кофейных напитков

Э кс пе рт из а к оф е-с ыр ья З ел ен ыйк оф е используют для приготовления натурального жареного

В ку со вы е т ов ар ы 569

Белки, липиды и полисахариды кофе относятся к неэкстрактивным

Зернах.

Активности комплекса ферментных систем, содержащихся в кофейных

Белого, беловато-желтого, желтого и коричневого связано с изменением

Разных видов и сортов при хранении от зеленого и светло-зеленого до

Физико-химических процессах зерна. Изменение цвета сырого кофе

Трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и

Ф ер ме нт ы. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку,

В ит ам ин ы. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин

Кофе не одинаков.

О рг ан ич ес ки е к ис ло ты В кофе обнаружены лимонная, яблочная,

Лучшие свойства напитка.

Данным, наличие в кофе марганца и рубидия обусловливает

Процессам благодаря наличию в кофе природных антиоксидантов

Несмотря на это, кофейный жир мало подвержен окислительным

Кофе содержат преимущественно непредельные жирные кислоты. Однако,

Л ип ид ы. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого

За темный цвет обжаренных зерен.

Взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины —вещества, отвечающие

Аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен

Кофе Арабика.

Имеет более грубый, излишне терпкий вкус по сравнению с напитком

Эти вещества определяют терпкость, поэтому кофе Робуста (напиток)

Веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или

В ку со вы е т ов ар ы

Рамелизации, образуя вещества карамелены, придающие кофе горечь.

При обжаривании зерен кофе сахара участвуют в реакции ка-

Ф ен ол ьн ыес ое ди не ни я. В кофе этот класс веществ представлен дубильными

фенольными кислотами (до 10,0 %), причем в кофе Робуста доля фенольных

кислот выше (9,0—1,0 %), чем у кофе Арабика (5,5—,0 %).

Б ел ко вы е в ещ ес тв а. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными

липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0—8,0 %; в кофе

Робуста —9,0—3,0; в кофе Либерика —11,0—2,0 %. Триглицериды

—токоферолов.

М ин ер ал ьн ыев ещ ес тв а. Сырой кофе содержит 3,0—,5 % минеральных

соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций,

а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие. По некоторым

малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0—,0 %. Состав

и содержание органических кислот в зернах разных видов и сортов

(В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридок-

син (В6), витамин В|2 и токоферол (Е).

—биологически активный продукт, в котором локализованы

ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы,

веществам и остаются в ≪кофейной гуще≫ при заваривании кофе.

Зеленый кофе, поступающий в Российскую Федерацию, подразделяют

Дата добавления: 2015-06-04