При о рг ан ол еп ти че ск ойо це нк е н ап ит ко в, приготовленных из

И условий произрастания кофе.

Мм, толщину 3— мм в зависимости от ботанического вида, сорта

П о в не шн ем у в ид у к оф ей ны е зерна имеют длину 6—5 мм, ширину

Примесей в пересчете на черное зерно.

ХИ а к, (г где а —количество зерен одного вида дефектов или посторонних примесей,

Суммарное количество дефектных зерен (X, шт.), вычисляют по

Сырья.

Сорта согласно требованиям действующего документа на зеленый

Дефектов в целях определения качества кофе и его товарного

Кофе —черному зерну. Их используют для подсчета суммарного количества

Каждого вида дефектов по отношению к основному дефекту зеленого

Коэффициенты значимости дефектов установлены для оценки

Значимости.

На основе квалификации дефектов разработаны коэффициенты их

Все дефекты в зависимости от степени их влияния на качество обжаренных

В ку со вы е т ов ар ы 571

Кофе.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования

Качества кофе-сырья.

Это имеет значение для определения товарного сорта и общей оценки

Их возникновения, коэффициенты значимости каждого дефекта. Все

На кофе-сырье стандарте описаны основные дефекты зерен, причины

Зерен, вкус и аромат приготовленного напитка. В действующем

Д еф ек ты встречающиеся в зеленом кофе, влияют на качество обжаренных

подразделяют на следующие группы:

•дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных

плодов;

•дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

•дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

•дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен

кофе;

•дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен

К д еф ек та м с ыр ог о к оф е относят:

•черное зерно;

•частично черное зерно;

•зерно, поврежденное насекомыми;

•темно-коричневое зерно;

•янтарное зерно;

•обломки зерен;

•ломаное зерно;

•кислое зерно;

•плодовые оболочки;

•сморщенное зерно;

•белое зерно;

•сухой плод и другие дефекты;

•примеси (палочки, камни разных размеров, земля).

зерен, вкус и аромат напитка квалифицируются на группы:

•ОСБ(У8) —очень серьезное влияние;

•СБ (8) —серьезное влияние;

•СрВ (М8) —среднее влияние;

•НВ (М) —небольшое влияние.

кофе или техническим условиям контракта на поставку импортного

формуле:

шт.; к—коэффициент значимости дефекта или посторонних

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейв зеленом кофе определяют:

влажность (12,0 Ѓ} 1,0 %), экстрактивные вещества (20,0—0,0 % в зависимости

от сорта); кофеин (0,7—,0 % в зависимости от сорта); массовую

долю золы (3,0—,5 % в зависимости от сорта); органическая

примесь (ветки, стебли, палочки —6,0—1,0 %).

свежеобжаренного кофе-сырья, учитывают:

•вкус и его оттенки (горьковато-кисловатый у кофе высших сортов;

Дата добавления: 2015-06-04