Календарный план выполнения дипломного проекта 3 Страница

После перекачки затора дробина осаждается слоем, первое собирается над дробиной. Эта стадия процесса необходима, поскольку дробина используется в качестве естественного фильтрующего слоя. Этот процесс называется расслаиванием затора (принимаем от 5 до 30 минут). К концу процесса дробина образует три слоя:

– нижний слой: тонкий слой из крупнодисперсных и тяжелых частиц, еще отчасти содержащих крахмал;

– основной слой: самый толстый слой, образованный дробиной;

– верхний слой (тесто): тонкий слой из наиболее легких частиц затора, состоящих, прежде всего из белковых компонентов и мелких фрагментов оболочек.

Чем выше температура перекачки затора, тем более проникаемым формируется фильтрующий слой дробины и тем быстрее происходит фильтрование. Поэтому при фильтровании надо избегать охлаждения затора.

Между дном фильтр-чана и ситами сначала собирается донное тесто, состоящее из проникших сюда частиц. Оно возвращается в фильтр - чан вместе с первым суслом, которое вначале всегда имеет повышенную мутность. Это сусло называется мутным, и оно перекачивается обратно в фильтр- чан. Эта фильтрация проводится за 5-10 минут перед окончанием перекачки затора до появления на выходе из фильтр-чана прозрачного сусла. Возвращаемое мутное сусло распределяют под поверхностью сусла, чтобы поглощение кислорода было как можно меньше.

Чтобы не терять времени, первое сусло следует собрать как можно быстрее. Первое сусло проходит через дробину и благодаря этому фильтруется.

Чтобы еще сохранялась плавучесть дробины, стекание первого сусла допускается до тех пор, пока дробина не покажется на поверхности фильтруемого затора. Затем над суслом распределяется вода для промывания дробины, которая, медленно перемещаясь сверху вниз, вытесняет сусло. При этом дробина выщелачивается, но этот процесс требует времени, ведь экстракт из дробины переходит в раствор не так быстро.

Промывку допускается вести непрерывно, то есть добавлять столько новой воды, сколько промывной воды вытекло снизу. Благодаря непрерывной промывке достигается:

– большая прозрачность сусла;

– меньшее выщелачивание оболочек;

– меньшее поглощение кислорода;

– экономия времени;

– получение пива с лучшими органолептическими показателями;

– лучшая вкусовая стойкость пива.

Рыхлитель приводится в действие до или во время процесса промывки дробины. Сначала разрезают верхнюю часть дробины, а затем медленно опускают рыхлитель до положения дна на уровне около 5-10 см. над фильтрационным ситом. Глубже погружать нож нельзя, так как иначе снова пойдет мутное сусло. Работа рыхлителя существенно определяет длительность фильтрации и прозрачность стекающего сусла.

Чтоб иметь возможность работать в оптимальном режиме, следует постоянно измерять и показывать следующие параметры:

– расход фильтрующегося сусла;

– разность давлений;

– мутность.

Окончание процесса фильтрования определяют путем измерения концентрации сусла в котле.

После выпуска промывной воды рыхлитель поднимается, ножи ставятся поперек, откидывается вниз выгрузная лопатка, дробина перемещается к люку для дробины при медленном опускании выгрузного устройства. Влажная дробина выгружается из выгрузной шахты фильтр-чана на расположенный под ним транспортер для дробины.

Расположенный в нижней части транспортера шнек перемешает дробину к выпуску. После прохождения шнека дробина с помощью сжатого воздуха перемещается по трубопроводу порциями и попадает в силос для дробины.

Отделение дробины от транспортирующего воздуха происходит в воздухоотделителе. Дробина падает вниз в силос и с помощью транспортного шнека перегружается в автотранспорт. Дробину продаем на корм скоту.

2.2.8 Кипячение сусла с хмелем

Фильтрованное пивное сусло поступает в сусловарочный котел и подвергается кипячению с хмелем.

Целью кипячения является стабилизация состава и ароматизация его хмелем. При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

– растворение и превышение компонентов хмеля;

– образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ;

– выпаривание воды;

– стерилизация сусла;

– разрушение всех ферментов;

– повышение цветности сусла;

– повышение кислотности сусла;

– образование редуцирующих веществ;

– изменение содержания в сусле диметилсульфида и других летучих веществ.

При получении сусла значительная часть его задерживается в дробине. Для выщелачивания сусла требуется большое количество воды. Получается сильное разбавление основного сусла, так что необходимо выпаривание избыточной воды.

Поскольку испаряется только вода, экстрактивность сусла повышается. Одновременно с выпариванием протекают и все остальные процессы.

Стерилизация необходима для обеспечения чистого брожения и получения стойкого продукта. Стерилизация достигается после 15 минут кипячения, чему в значительной мере способствует кислая реакция сусла. Стерилизацией сусла и разрушением ферментов обеспечивается стабильность химического состава сусла до брожения и получения стойкого продукта.

Дубильные вещества хмеля и солода полностью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Также дубильные вещества находятся частично в окисленной форме, а белковые вещества имеют к тому же различную величину молекул.

Процесс коагуляции белков и осветления сусла имеет громадное значение для состава, полноты вкуса, цвета и прозрачности пива. Коагулируют преимущественно высокомолекулярные соединения, наличие которых может быть причиной различных помутнений в готовом продукте. Процесс коагуляции имеет большое значение, так как даже весьма незначительное содержание некоагулированных высокомолекулярных белков может вызвать помутнение пива. Поэтому стремимся эти белковые вещества удалить из сусла по возможности полнее.

Во время кипячения к суслу добавляется хмель, в процессе происходит растворение и превращение его составных частей горьких, ароматических и полифенольных, а также происходит химическое взаимодействие между сахарами и продуктами распада белков. При кипячении составные части α- кислот - гумулон, когумулон, адгумулон претерпевают изомеризацию. Они обладают горьким вкусом и большей растворимостью, чем до пастеризации. Горькие β-кислоты не изомеризуются и плохо растворимы.

Основную горечь пива обуславливают изомерные соединения α- кислот, которые придают готовому продукту желаемую горечь. При этом важно знать:

– дозировку хмеля;

– момент внесения той или иной порции хмеля;

– способ внесения хмеля.

Процесс ароматизации сусла хмелем требует также принятия определенных мер предосторожности, так как хмель содержит два вида ароматических веществ: летучие эфирные масла и горькие вещества. Эфирные масла при длительном кипячении улетучиваются, в то время как для перехода горьких веществ в раствор требуется продолжительное кипячение.

Сусло с хмелем кипятится в сусловарочном котле. От начала поступления и почти до окончания подачи промывной воды, температуру общего сусла в сусловарочном аппарате выдерживают не ниже 63^оС (во избежание развития инфекции) и не выше 75^оС (для сохранения части α-амилазы в активном состоянии, необходимой здесь для осахаривания остатков крахмала дробины). Затем проверяем полноту осахаривания сусла по йодной пробе.

Сусло начинают кипятить, как только закончится поступление промывной воды из фильтрационного аппарата. Продолжительность кипячения в среднем составляет 2 часа. Сусло кипятят менее интенсивно в начале варки, чтобы не вызвать сильного вспенивания, и в конце варки - для хорошего хлопьеобразования.

Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, наличию крупных хлопьев, скоагуровавщих белков и по прозрачности сусла.

Применяется охмеление молотым гранулированным хмелем. Хмель вносим в три приема первую порцию (30%) даем во время набора первого сусла - сорт горького хмеля, вторую порцию (40%) - в начале кипячения - сорт обычного хмеля, третью (50%) - за полчаса до конца кипячения сусла.

Когда сусло готово, прекращают подачу пара в паровую рубашку, дают успокоиться поверхности кипящего сусла, замеряют объем сусла в аппарате, отбирают пробу сусла в цилиндр, быстро охлаждают и определяют в нем концентрацию сухих веществ. Если не достигнута требуемая величина, то продолжаем кипячение.

2.2.9 Осветление сусла

В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла в коллоидную стойкость готового пива. При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и формируются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что затем будет способствовать нормальному размножению дрожжей и более полному выделению белков. Следовательно, целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.

Осветление сусла проводим в гидроциклонном аппарате (вирпуле). Горячее сусло подается в аппарат тангенсально, приобретает круговое движение и подвергается воздействию гидродинамических сил, обеспечивающих осаждение взвесей горячего сусла. На дне образуется плотный компактный осадок, который удаляется после двух последовательных варок. Достоинством гидроциклонного аппарата является стерильность процесса, так как в него поступает горячее сусло и выходит из него с температурой около 90^оС

2.2.10 Охлаждение сусла

Охлажденное сусло является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В избежание инфицирования сусла микроорганизмами необходимо охладить горячее сусло как можно быстрее в условиях, исключающих его инфицирования.

При охлаждении сусла происходит ряд процессов, решающим образом влияющих на скорость последующего брожения до созревания. К ним относятся:

– охлаждение сусла;

– образование и оптимальное удаление взвесей холодного сусла;

– интенсивная аэрация.

Кроме того, изменяется экстрактивность и объем сусла. Также продолжают происходить процессы биохимических превращений веществ в сусле, которые можно аналитически оценить по увеличению цветности и изменению других физико-химических показателей качества сусла.

Быстрое охлаждение сусла выполняем с помощью пластинчатых теплообменников. В них сусло охлаждается более холодной водой; передача тепла осуществляется при этом через тонкие пластины из нержавеющей стали.

В пластинчатом теплообменнике горячее сусло с температурой 90^оС охлаждается холодной водой до температуры начала брожения. При этом происходит теплообмен между горячим суслом и холодной водой.

При охлаждении сусла, сусло поглощает кислород физическим и химическим путем. Растворение кислорода начинается с движения температуры сусла. Кислород растворяется до достижения насыщения. Физическое связывание кислорода наиболее эффективно проходит при низкой температуре, слабой концентрации сусла, перемешивании и тонком слое его.

Химическое связывание кислорода осуществляется главным образом при высоких температурах и затрачивается на окисление органических веществ.

При охлаждении наряду с белками тонкой взвеси выпадают и другие вещества. Причиной выделения последних являются изменение температуры и вызванное этим изменение растворимости. Это относится к горьким хмелевым веществам, которые после перехода их во время кипячения в смолы находятся в горячем сусле в виде пересыщенного раствора, всвязи с чем при охлаждении они должны выделяться в осадок.

2.2.11 Аэрация сусла

Известно, что дрожжи для размножения нуждаются в кислоте. Отсутствие аэрации или запоздалая аэрация немедленно повлияет в негативную сторону на скорость брожения размножения дрожжей.

Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом является единственным случаем во время всего производства пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода. Этот кислород потребляется дрожжами за несколько часов и не вредит качеству сусла.

Охлажденное аэрированное сусло подается на брожение.

2.2.12 Брожение

Для превращения сусла в пиво, сахар, содержащийся в сусле, должен быть сброжен ферментами дрожжей в этанол и оргкислоту. Процессы, протекающие при сбраживании, можно только условно разделить на процессы главного брожения и процессы созревания, так как они переходят друг в друга.

Большую роль играет то, что во время брожения в процессе метаболизма дрожжей возникают побочные продукты, многие из которых снова распадаются. Эти побочные продукты брожения наряду с составными частями хмеля в значительной мере определяют вкус и аромат пива.

Дрожжи единственный живой организм, способный и готовый при нехватке воздуха заменить энергетически более выгодное дыхание на брожение.

В процессе главного брожения выделяют следующие стадии. В первой стадии, называемой забелом, на поверхности бродящего сусла появляется полоса темно - белой пены. Через 18 часов после введения дрожжей появляются первые признаки брожения, выделяется СО₂ и появляются белые пузырьки пива. Пена сначала сосредотачивается по краям, у стенок аппарата образуется валик пены, затем вся поверхность сусла затягивается равномерным слоем белой пены. К концу этого периода начинают выделяться хмелевые смолы и белковые вещества. Продолжительность этой стадии 1- 15 суток, характеризуется размножением и ростом дрожжей и убылью экстракта на 0,0-0,5% в сутки.

Вторая стадия брожения - период низких завитков. В этот период образуется густая компактная масса пены, которая начинает подниматься, усиливается выделение СО₂ и хмелевых смол, меняется окраска пены, становясь желтовато-коричневой. Продолжительность стадии 2-3 суток, экстрактивность понижается на 0,5-1% в сутки.

Третья стадия - стадия высоких завитков. В этот период достигаются максимальной температуры и интенсивность брожения. Продолжительность стадии 3-4 суток, убыль экстракта 1,1-1,5% за сутки. Завитки достигают наибольшей высоты, пена становится рыхлой, поднимается вверх, кончики завитков пены и вся поверхность приобретают коричневую окраску.

Четвертая стадия брожения называется стадией опадения завитков, характеризуется опадением пены, хлопьеобразование дрожжей и осветлением пива. В этот период уменьшается выпадение СО₂, завитки исчезают, поверхность покрыта тонким слоем осевшей пены (декой). Завитки опадают в течении двух суток. Экстактивность снижается на 0,5-0,2% за сутки. Показателем окончания главного брожения служит понижение экстрактивности на 0,1-0,2% за сутки.

Кроме этих четырех стадий, в процессе главного брожения происходит метаболизм (обмен веществ) дрожжей, который имеет для пивовара фундаментальное значение, так как они позволяют решающим образом влиять на качество пива.

Метаболизм азотистых веществ. Дрожжевая клетка на 35-60% состоит из белков, поэтому для строительства нового клеточного вещества ей необходимо место, который представлен в сусле в виде аминокислот. Таким образом, из аминокислоты в результате декарбоксилирования и восстановления возникает высший спирт, который выделяется во внешнюю среду как побочный продукт, оказывая при этом влияние на стабильность, вкус, пеностойкость и другие потребительские свойства пива.

Метаболизм жиров. Жиры возникают из протеинов и фосфора в форме фосфолипидов клеточных мембран, расположенных вокруг органелл внутри клетки. Дрожжи усваивают жирные кислоты из сусла, хотя могут их синтезировать самостоятельно. Синтез начинается с пирувата посредствам активации уксусной кислоты. Дрожжи также в состоянии образовывать и ненасыщенные жирные кислоты.

Метаболизм азотистых веществ преобладает над метаболизмом жиров, который имеет место только тогда, когда источники азота для синтеза белков уже исчерпаны.

Метаболизм углевода. Дрожжи потребляют из сусла моносахариды (глюкозу и фруктозу), дисахариды (мальтозу и сахарозу), полисахарид мальтатриозу и сбраживает их именно в такой последовательности. Очень небольшое количество мальтозы (0,25%) дрожжи запасают как резервный углевод.

Во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом. Побочные продукты брожения имеют решающее значения для качества готового пива.

Все вещества делятся на две группы:

– формирующие букет молодого пива (диацетил, альдегиды, сернистые соединения). Они придают пиву не чистый, зеленый, незрелый вкус и запах и при повышенной концентрации отрицательно влияют на качество пива. Эти вещества в ходе брожения и созревания могут быть удалены из пива биохимическим путем, в чем и состоит цель созревания;

– формирующие букет готового пива (высшие спирты, эфиры). Они в значительной мере определяют аромат пива; их наличие в определенной концентрации являются предпосылкой для получения качественного пива. Эти вещества, в отличие от первой группы, не могут быть удалены из пива технологическим путем.

Диацетил – важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус – от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла.

Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении. Ацетальдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает зеленый вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья». В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

В отличие от диацетила и альдегидов, которые относятся к веществам – букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла». Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения. Концентрация высших спиртов свыше 100 мг /л ухудшают вкус и полезные свойства пива.

Брожение и созревание пива проводим в цилиндроконических танках (ЦКТ). Использование ЦКТ предполагает не только их техническое преимущество, но и проведение процессов брожения и созревания пива на качественно высоком уровне. ЦКТ изготовляются с верхней частью в виде цилиндра, а с нижней в виде конуса. Такая форма дает возможность хорошо и полно отделять от пива осевшие дрожжи, а также улучшает мойку и опорожнение танка.

Получение пива в ЦКТ протекает следующим образом. Осветленное и охлажденное до 8^оС сусло подается в ЦКТ через нижний патрубок в конической части танка, так как заполнение сверху приводило бы к лишнему попаданию кислорода. ЦКТ заполняется для брожение не полностью, так как здесь при брожении из-за подъема СО₂ образуются завитки, занимающие значительный объем. В крайнем случае завитки поднимаются через верхушечные клапаны и могут закупорить предохранительную арматуру. Поэтому заполнение осуществляется на 80%. Подача дрожжей осуществляется в потоке, в те варки, которые аэрируются с таким расчетом, чтоб содержание растворенного кислорода в сусле составило 4-6 мг/л. Дрожжи должны отвечать следующим требованиям: иметь высокую бродильную активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат.

Хранение и разведение дрожжей осуществляется в дробильном отделении.

При заполнении ЦКТ поддерживается давление 0.3 бар. Во время брожения шпунт – аппарат устанавливают на противодавление на 0.5 бар. В процессе брожения поддерживается температура 10-12^оС. В стадии интенсивного брожения происходит значительное перемешивание пива главным образом из-за подъема СО₂. Так как более теплое пиво поднимается наверх, то в этой стадии достигается охлаждение путем включения верхней рубашки. Таким образом, поддерживается внутри танка конвекционные потоки, когда холодное пиво опускается вниз, а теплое устремляется наверх. На вторые сутки брожения производят съем отстоя. На пятый – включают нижнюю рубашку для охлаждения конической части танка. В течение двух дней происходит снижение температуры в ЦКТ до 5^оС. При этой температуре на седьмые сутки производят съем семенных дрожжей. Перед этим микробиологи определяют состояние дрожжей. В зависимости от результатов анализа они направляются на утилизацию или на повторную генерацию.

В процессе брожения происходит снижение значения рН до 4,2 до 4,4. Момент окончания брожения определяют при достижении видимой конечной степени сбраживания сусла ниже лабораторной на 2,5% и содержание дрожжевых клеток до 5 млн/см³. Кроме того, индикатором созревания пива является расщепление диацетила. Общее содержание диацетила в конце главного брожения не должно превышать 0,1. После того, как произошла полная редукция диацетила, производят еще один съем дрожжей. Затем молодое пиво охлаждают до -1^оС, а затем дображивание.

Длительность главного брожения составляет 7 суток.

2.2.13 Дображивание

Дображивание и созревание пива проводится с целью естественного его насыщения диоксидом углерода в результате сбраживания оставшихся сахаров, образования специфических ароматических веществ, осаждения дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений.

В процессе дображивания пива температура поддерживается путем включения рубашки. В процессе выдержки производят удаление осадка из конической части танка на пятые, десятые сутки, а затем перед подачей пива на фильтрацию.

При дображивании пива происходят следующие основные процессы:

Жизнедеятельность дрожжей: в первом периоде дображивания дрожжи сбраживают экстракт и оседают, во втором – из дрожжевых клеток выделяются различные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины, фосфаты и ферменты. Эти вещества формируют вкус пива.

Насыщение диоксидом углерода: в молодом пиве после главного брожения массовая доля диоксида углерода составляет 0.2%. В готовом пиве массовая доля диоксида углерода составляет 0.3-0,35%. Такая концентрация – результат процесса растворения и связывания диоксида углерода. Необходимое растворение и связывание диоксида углерода достигается посредством дображивания пива под избыточным давлением (р-0,3 бар).

Осветление: в процессе дображивания происходит осветление пива. Оно связано с осаждением дрожжей и соединений, вызывающих помутнение.

По мере дображивания окислительно-восстановительный потенциал пива уменьшается, происходит внутримолекулярное окисление многих неустойчивых веществ, и образование тонной окислительной мути, трудноудаляемой фильтрацией. Для этой цели используют естественное осаждение мути – осветление. Это самый важный процесс дображивания, заключающийся в том, что дрожжи сорбируют белковую муть и другие взвеси, увлекают их на дно аппарата, благодаря чему пиво осветляется.

Созревание. Именно при созревании происходит окончательное формирование букета готового пива. Протекают химические и физические превращения: оседание дрожжей, белково-полифенольных соединений. Снижается концентрация диацетила и ацетальдегида. Увеличивается концентрация высших спиртов и эфиров.

После дображивания, которое длится 11 дней, пиво из танка отправляют на фильтрование. Это пиво должно каллоидно – стойким. К пиву перед фильтрованием предъявляют следующие требования:

– температура пива 0-1^оС;

– содержание СО₂ без карбонизации – по меньшей мере 0,5%;

– рН от 4,2 – 4,4 (максимум 4,6);

– концентрация дрожжей – 2 млн клеток/мл (максимум 5 млн /мл);

– содержание диацетила – максимум 0,1 мг /л;

– содержание кислорода – 0 мг /л.

2.2.14 Фильтрация пива

Фильтрование – процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы мути. При фильтровании отделяются также вещества, которые могут выделиться в пиве в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности.

Цель фильтрования – сделать пиво настолько стойким, чтобы в нем на протяжении длительного времени не возникло бы никаких видимых изменений и пиво сохраняло бы свой внешний вид.

Вода, используемая в процессе фильтрации должна максимально освобождаться от содержащегося в ней кислорода. Поэтому перед использованием осуществляется ее деаэрация в специальной установке. Затем подготовленная вода поступает в накопительную емкость, откуда используется в следующих целях:

– для кизельгуровой суспензии;

– для нанесения фильтрующего слоя кизельгура;

– для ополаскивания оборудования после мойки.

Вспомогательные фильтрующие материалы (кизельгур) – порошкообразное вещество, которое намывается на фильтровальную перегородку. В качестве вспомогательных фильтрующих веществ используют три марки кизельгура:

– тонкий;

– средний;

– грубый.

Важнейшее качество кизельгура – высокая пористость. Вследствие пористости и особой структуры панциря, фильтрующие слои кизельгура образуют очень мелкопористую систему, которая может задерживать частички мути размером от 0,1 мкм.

Важно то, что кизельгур не содержит ни каких примесей. Кроме того, важнейшая характеристика кизельгура, влияющая на экономичность фильтрования, - плотность во влажном состоянии. Расход кизельгура колеблется от 80 – 200 г/гл, составляя в среднем 150-180г /гл. Кизельгур – не только очень дорогой вспомогательный материал, его утилизация после использования также требует определенных затрат.

Для достижения безупречного фильтрационного эффекта фильтрующий слой наносится в три приема:

Первый основной слой; диаэрированная вода или фильтруемое пиво циркулирует через фильтр вместе с концентрированной суспензией грубого кизельгура при избыточном давлении 2-3 бара. При этом образуется стабильный против изменения давления первичный слой, который должен препятствовать попаданию мелкого вспомогательного фильтрующего средства в фильтрат. Частицы этого первичного слоя опираются друг на друга и взаимно препятствуют своему дальнейшему передвижению. Для первичного слоя расходуют 700-800г/м² кизельгура.

Второй слой основной (предохранительный); он предназначен для того, чтобы после предварительных слоев уже первый фильтрат был прозрачным. Этот слой вновь намывается с помощью диаэрированной водой, но для него используют более мелкие смеси кизельгура. Они задерживают муть и снижают закупоривание фильтра. Всего на основные слои с общей толщиной 1,5-3мм расходуется около 1000г/м³ – кизельгура. Процесс длится 10-15 минут.

Текущее дозирование: служит для того, чтобы поддерживать проницаемость кизельгура, а значит и производительность фильтра на постоянном уровне. Постоянная производительность необходима, так как скачки давления или неравномерность стекания пива разрушают нанесение на сито слоя кизельгура, и пиво идет с повышенной мутностью, чего нельзя допускать. Постоянная производительность означает неизменное увеличение разности давления на входе и на выходе из фильтра. Повышение разности давлений должно происходить медленно и равномерно, до достижения предельного избыточного давления 6-8 бар.

Обычно используемая смесь для текущего дозирования состоит на 2/3 из среднего и на 1/3 из тонного кизельгура. Расход кизельгура для текущего дозирования составляет 60-120г/гл.

Первая фаза фильтрования – нанесение первого и второго предварительных слоев и начало текущего дозирования – имеет особое значение в связи с возможностью попадания кислорода и ухудшения качества пива.

В конце брожения и созревания содержание кислорода в пиве снижается до 0,0 -0,1мг/л. Сохранить это значение на том же уровне довольно трудно. В случае растворения нового кислорода в пиве возможности его удалить не существует.

После стабилизации пиво отправляют на рамный фильтр – пресс для обеспложивания. В рамном фильтр-прессе опорный картон изготавливается из целлюлозы и конденсированных смол.

Отфильтрованное пиво поступает в буферный танк, из которого передается в отделение форфасов.

2.2.15 Хранение в форфасах

Отфильтрованное пиво поступает в отделение форфасов. Основное назначение форфасов – это создание буфера между фильтрационным отделением и цехом розлива.

Во время фильтрации было нарушено равновесие в пиве между газообразным, растворенным и связанным углекислым газом. В процессе хранения пива в форфасах под давлением СО₂ и высоты гидростатического столба жидкости это равновесие восстанавливается. Форфасное отделение рассчитано на хранение 1-3х дневного запаса пива. В помещении поддерживается температура от 0 до 1^оС. Рабочее давление СО₂ в форфасах с пивом поддерживается 0,7 бар. Во избежание попадания кислорода в пиво заполнение форфасов осуществляется по следующей схеме:

– заполнение форфаса углекислотой для создания противодавления до 0,7 бар;

– подача фильтрованного пива снизу;

– отвод СО₂.

2.2.16 Розлив пива

Розлив пива должен производиться также, чтобы все ценные свойства напитка сохранялись как можно дольше и в полном объеме. Пиво является напитком, отличающимся высоким содержанием СО₂, который должен сохраняться вплоть до потребления. Поэтому давление при розливе должно быть выше давления равновесия СО₂ в пиве (давление насыщения) и зависит от содержания СО₂ и температуры. Чтоб исключить вспенивание пива при розливе, осуществляем процесс розлива на разливных автоматах с избыточным давлением. Розлив осуществляем в стеклянные бутылки емкостью 0,5л.

Дата добавления: 2015-06-30