Календарный план выполнения дипломного проекта 4 Страница

2.2.17 Укупорка

Бутылки укупоривают кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфицируют в 2% растворе формалина, а затем тщательно промывают водой. В ходе процесса укупоривания кронен-пробка должна быть прочно соединена с горлышком бутылки таким образом, чтобы получилось абсолютно газопроницаемое соединение.

2.2.18 Этикетировка

В настоящее время огромное значение придается оформлению этикетки, ее форме, цвету и качеству печати.

Этикетки поставляются и хранятся в магазинных стопках. На этикетке должна быть указана следующая информация: сорт пива, дата розлива, наименование предприятия выпустившего напиток, срок хранения и номер ГОСТа. Для наклейки этикеток используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеющей способностью и быстрой отмокаемостью в теплой воде.

2.2.19 Бракераж

Бракераж осуществляется на бракеражном автомате, где идет процесс переворачивания бутылок с пивом горлышком вниз перед световым экраном для просмотра их бракеровщиком. При наличие в бутылке посторонних включений, бракеровщики забраковывают и снимают бутылку с линии.

2.2.20 Укладка в ящики

После этикетирования бутылки одного сорта идут на упаковывание в ящики. Ящики могут быть различной формы и размеров. Ящики производятся с перегородками, чтобы не допустить ударений и трения бутылок одна о другую. Укладка в ящики осуществляется вручную.

2.2.21 Формирование поддонов

На отрезке между производством и торговой сетью упакованные единицы, т.е. ящики, размещают на поддонах.

Поддон представляет собой площадку для штабелирования. Многие поддоны имеют стандартные размеры и изготавливаются из деревянных досок скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками.

Ящики располагаются на поддоне многоярусным способом, что позволяет достичь большей вместимости при небольшой занимаемой площади.

2.2.22 Подача и хранение в СГП

Автопогрузчики забирают пакеты – поддоны с продукцией и отвозят их на склад готовой продукции, где их составляют в штабеля.

Пивные бутылки изготавливают из прочного стекла коричневого цвета не пропускающего вредных для пива вредных цветов солнечного света.Солнечный свет индексирует в пиве химические реакции, в результате которых образуются вещества с неприятным запахом.

2.4 Описание технологической схемы производства темного пива

2.4.1 Приемка по количеству и качеству

На разрабатываемом заводе солодовенное производство отсутствует. Солод доставляется автодорожным транспортом.

Поступивший на завод солод светлый и карамельный взвешиваются и подвергаются технологическому контролю. Визуальное и ручное обследование; механические методы анализа; технологический контроль.

2.4.2 Хранение

Солод распределяется на хранение по силосам с целью создания запаса и бесперебойной работы завода.

2.4.3 Подработка

Сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, отростки отростков, металлические частицы и другие примеси. Их наличие может ухудшить качество пива или привести к поломке оборудования.

Поэтому отлежавшийся солод подрабатывают. Солод отчищают от налипших частичек грязи, от отслоившихся частичек оболочек. Этот процесс называется полировкой.

2.4.4 Взвешивание

Количество засыпи, применяемое для каждой варки, необходимо точно регулировать.

Это важно для внутрипроизводственного контроля. Контроль количества засыпи зернопродуктов осуществляется с помощью автоматических весов.

2.4.5 Дробление

Целью дробления является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения содержимого солодовые зерна при затирании, с тем, чтоб обеспечить максимально возможный перевод экстрактивных веществ в водный раствор.

Для облегчения солода применяем шестивальцовую дорожку, работающую с одинаковой частотой вращения вальцов, перед которой устанавливают оборудование для кондиционирования солода.

2.4.6 Затирание и подкисление

Затирание – важнейший процесс при производстве сусла. Цель затирания– расщепить крахмал в сахар и растворимые декстрины без остатка. При этом образуются и другие экстрактные вещества.

Приготовление затора осуществляют двухотварочным способом. Затирания начинают со смешивания дробленных зернопродуктов (солод светлый, солод карамельный) с водой при температуре 40-42 ^оС которое осуществляется в предзаторном аппарате при включенной мешалке. Полученную отварку перекачивают в заторно-отварочный чан, подогревают до 52 ^оС и выдерживают при этой температуре 10 – 15 минут. Длительность паузы зависит от уровня растворенности солода. Затем повышают температуру до 63 ^оС и выдерживают при этой температуре 10 минут. Долее отварку нагревают до 72 ^оС и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем повышают температуру до 100 ^оС и кипятят 20 минут.

Основную часть готовят во втором заторно–отварочном аппарате, где затирают оставшиеся 2/3 солода. Отношение засыпи к количеству воды 1:4. Выдерживают паузу 52 ^оС в течении 10 минут. По окончании паузы перекачивают отварку к основной части при этом температура затора становится 63 ^оС. Выдерживают паузу 30 минут. Отбирают от основной части затора вторую отварку и повышают её температуру до 100 ^оС, кипятят в течение 15 минут. Выдерживают основную часть на паузе 63 ^оС в течение 30 минут. Затем повышают температуру до 72 ^оС путем перекачивания основной отварки, выдерживают при этой температуре затор 30 минут.

Отбирают пробу на осахарирование. Далее повышают температуру до 76 ^оС и перекачивают на фильтрацию.

Если солод хорошо растворен, то достигается высокий выход экстракта и в итоге получается вкусное, полное и пенистое пиво.

Для корректировки рН затора до значения 5,4-5,6 применяют молочную кислоту.

2.4.7 Фильтрация затора

В современных фильтрационных системах используют шрот повышенного качества (кондиционирование) и в большинстве случаев увеличивается нагрузка. В зависимости от реального сопротивления слоя дробины рабочие органы рыхлителя постепенно опускаются над уровнем промежуточного дна. При хорошем качестве солода процесс фильтрации первого сусла удается завершить примерно за 30-40 минут.

Высокий слой дробины позволяет поддерживать высокую отварку экстракта.

Вся процедура фильтрации занимает от 90 до 100 минут. Результаты фильтрации зависят от качества солода и эффективности работы рыхлительного устройства.

Под качеством фильтрации следует понимать ряд показателей состав первого сусла, прозрачность фильтра, содержание кислород, продолжительность. При низком качестве фильтрации, как правило, снижается качество готового сусла.

2.4.8 Кипячения сусла с хмелем

Данный тип пива имеет более высокую плотность. Кипячение проводим в течении 90 минут, для того чтобы произошли следующие процессы:

– получение и изомерация компонентов хмеля, что придает суслу своеобразную горечь и аромат;

– коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ;

– выпаривание воды до концентрации сусла заданной плотности;

– стерилизация сусла;

– повышение кислотности сусла;

– преобразована редуцирующих веществ;

– изменение содержание в сусле ДМС и других летучих веществ;

– разрушение всех ферментов;

– повышение цветности сусла.

Хмель вносим в два приема:

Первая порция – в начале кипячения (горькие сорта хмеля);

Вторая порция – за 5 минут до конца кипячения (ароматные сорта хмеля).

2.4.9 Осветление сусла

В вирпул горячее сусло закачивается тангенциально. Этим достигается в емкости закручивание потока, который действует так, что взвеси в форме конуса осаждаются в емкости. Отбор осветленного сусла происходит сбоку. В аппарате горячее сусло находится 30 минут. Более продолжительное пребывание его в гидроциклоне нежелательно, так как может увеличиваться цветность сусла и может произойти размытие осадка за более короткий промежуток времени, сусло может не успеть осветлиться в полной мере.

2.4.10 Охлаждение сусла

Сусло охлаждается на пластинчатом теплообменнике до температуры 9-12 ^оС. В процессе охлаждения производиться аэрирование сусла стерильным воздухом.

Пластинчатый теплообменник состоит из двух секций:

– первая секция – сусло охлаждается водой до температуры 25 ^оС;

– вторая секция – сусло охлаждается хладагентом до температуры начала брожения.

Охлажденное аэрированное сусло подается на брожение.

2.4.11 Главное брожение

Брожение проводим в цилиндра -конических танках (ЦКТ). В процессе главного брожения выделяют следующие стадии:

– забел, появление пены;

– период низких завитков, образуется густая компактная массивная пена;

– стадия высоких завитков;

– стадия опадения завитков.

Получение пива в ЦКТ протекает следующим образом: осветление и охлаждение до 9-12 ^оС сусло подается в ЦКТ через нижний патрубок в конической части танка, так как заполнение сверху приводило бы к лишнему попаданию кислорода. ЦКТ заполняется для брожения не полностью, так как здесь при брожении из-за подъема СО₂ образуются завитки занимающие значительный объем. В крайнем случае, завитки поднимаются через подрывные клапаны и могут закупорить предохранительную арматуру. Поэтому заполнение осуществляется на 80-85 %. Задача дрожжей осуществляется в потоке.

Дозирование дрожжей осуществляется в варке из расчета 0,5 л/гл. При заполнении ЦКТ поддерживается давление 0,3 бар. в процессе брожения обязательно должна поддерживаться температура 11-12 С. Длительность главного брожения составляет 6-8 суток.

2.4.12 Дображивание

Дображивание и созревание пива проводиться с целью естественного его насыщения диоксидом углерода в результате сбраживания оставшихся сахаров, образования специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений. Продолжительность процесса дображивания 14-18 суток.

После того, как произошло дображивание, осветление, созревание пива, его отправляют на фильтрацию.

2.4.13 Фильтрация пива

Пиво фильтруют через намывной слой фильтрующего порошка через осветляющие и обеспложивающие асбестоцеллюлозные пластины. Особенностью намывных фильтров является создание на поверхности пластины картона слоя из вспомогательного вещества (кизельгур), намываемого на эти пластины. Кизельгур переставляет собой легкую горную породу светло-серого, желтоватого или белого цвета. Порошок имеет большую пористость, химически устойчив вследствие высокого содержания в нем кремния.

Фильтрацию пива ведут до тех пор, пока давление на фильтр не достигнет определенного значения или резко не упадет часть фильтрования. После этого отключают подачу пива, и остатки вытесняют водой. Фильтр раскрывают, для чего включают ход зажимного механизма, отводящий нажимную плиту, и тщательно промывают плиту холодной водой. Цикл фильтрации пива продолжается, по окончании работы фильтр, дозатор и трубопроводы обмывают холодной, а затем горячей водой.

2.4.14 Ханение в форфасах

Во время фильтрации было нарушено равновесие жидкость-газ растворенного СО₂ выделяется в виде газа. Чтобы восстановить уровень перенасыщения СО₂, осветленное пиво направляют на форфасы (избыточное давление 0.7 бар и температура 0-1 ^оС).

2.4.15 Розлив пива

Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные качества пива сохранялись как можно дольше и в полной мере. Пиво должно являться напитком, отличающимся высоким содержанием СО₂, который должен сохраняться вплоть до потребления. Поэтому давление при розливе должно быть выше для сохранения равновесия СО₂ в пиве (давление насыщения) и зависит от содержания СО₂ и температуры. Чтоб исключить проливания пива при розливе, осуществляем процесс розлива на разливочных автоматах с избыточным давлением. Розлив осуществляется в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л.

2.4.16 Укупорка

Бутылки укупоривают кронен-пробкой, в которой имеется вставка из натуральной и прессованной пробки, а так же специальной полимерной пасты. Перед укупоркой кронен-пробку пропаривают или дезинфицируют в 2% - ном растворе формальдегида. Затем тщательно промывают водой. В ходе процесса дезинфицирования кронен-пробка должна быть прочно соединена с горлышком бутылки таким образом чтобы получилось абсолютно газо-проницаемое соединение.

2.4.17 Этикетировка

В настоящее время огромное значение придается оформление этикетки, её форме, цвету и качеству печати.

Этикетки поставляются и хранятся в магазинных стопках. На этикетке должна быть указана следующая информация: сорт, дата розлива, наименование предприятия, выпустившего продукт, срок хранении и номер ГОСТа. Для наклейки этикетки используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быстрой отмокаемостью в теплой воде.

2.4.18 Бракераж

Бракераж осуществляется на бракеражном автомате, где процесс переворачивания бутылок с пивом горлышком вниз за световым экраном для просмотра их бракеровщиком. При обнаружении в бутылке посторонних включений, бракеровщики снимают бутылку с линии.

2.4.19 Укладка в ящики

После этикетирования бутылки одного сорта идут на упаковку в ящики. Ящики могут быть различной формы, размеров, ящики производятся с перегородками, чтобы не допустить столкновений и трения бутылок одна о другую. Укладка в ящики осуществляется вручную.

2.4.20 Формирование поддонов

На отрезке между производством и торговой сетью упаковочные единицы, то есть ящики, размещают на поддонах. Поддон представляет собой площадку для штабелирования. Все поддоны имеют стандартные размеры и изготавливаются из связанных досок, скрепленных прочными деревянными брусчатыми прокладками.

Ящики располагаются на поддоне многоярусным способом, что позволяет достичь большей вместимости при небольшой занимаемой площади.

2.4.21 Подача и хранение на СГП

Автопогрузчики забирают пакеты-поддоны с продукцией и отправляют их на склад готовой продукции, где их составляют в штабеля.

Пивные бутылки изготавливают из прочного стекла коричневого, не пропускающего вредных для пива некоторых цветов и солнечного света. Солнечный свет индексирует в пиве вредные химические реакции, в результате которых образуется пена с неприятным запахом.

3 Продуктовые расчеты и материальные балансы

Исходные данные для продуктового расчета приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 – Характеристика сырья, используемого для производства пива

Наименование зернопродуктов	Влажность, %	Экстрактивность, % на сухое вещество
Солод светлый	6,0
Солод карамельный	5,0
Рис	10,5

Рецептура выпускаемых сортов приведена в таблице 3.2

Таблица 3.2 – Рецептура выпускаемых сортов

Наимено-вание пива	Солод, кг/100кг	Рис	Хмель, кг/гл	Начальная концентра-ция сусла, %	Относительная плотность сусла при
Светлый	Карамель-ный
Светлое		-		0,28	12,5	1,0485
Темное			-	0,42	12,5	1,0485

3.1 Продуктовый расчет и материальный баланс светлого пива

Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья. Светлое пиво готовим из 80 % светлого солода и 20 % риса, т.е. 100 кг расходуемого сырья состоит из массы солода и массы риса Потери солода при полировке

Определение массы полированного солода, кг:

; (3.1)

где – потери солода при полировке, кг;

– масса светлого солода, кг;

При влажности светлого солода и риса масса св, кг

(3.2)

где – масса полированного солода, кг

– влажность, %

– в солоде:

– в рисе:

Экстрактивность солода и риса 83% на св

Определение массы экстрактивных веществ, кг

(3.3)

где – масса св, кг

Э – экстрактивность % на св.

В солоде:

В рисе:

Определение массы экстрактивных веществ, кг:

Определение общей массы сухих веществ, кг:

Потери экстракта в дробине 1,75% к массе зернопродуктов или массе сухих веществ, остающихся в дробине, кг:

(3.4)

где – масса зернопродуктов, кг

– потери экстракта в дробине

В сусло перейдет следующее количество экстрактивных веществ, кг:

(3.5)

Масса сухих веществ, остающихся в дробине, кг:

(3.6)

3.1.1 Определение количества промежуточных продуктов

Расчеты для горячего сусла.

Согласно расчету в сусло переходит следующая масса экстрактивных веществ, кг

– светлое пиво 72,97

Определение массы сусла, кг:

(3.7)

где – масса горячего сусла, кг;

– массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %.

Объем сусла при , гл

(3.8)

где – относительная плотность сусла при ;

100 – коэффициент перевода из л в гл

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до = 1,04. С учетом этого коэффициента объем горячего сусла для светлого пива составит:

Объем холодного сусла составит, гл:

(3.9)

где – потери пива в хмелевой дробине на стадии осветления охлаждения, % ( =5,8%)

Объем молодого пива составит, гл:

(3.10)

– потери в бродильном цехе, % ( =2,5%)

Объем фильтрованного пива составит, гл:

(3.11)

где – потери в цехе дображивания и фильтрования, % ( =2,3%)

Расчет готового пива, гл:

(3.12)

где – потери при розливе, % ( =2,5%)

Общие видимые потери по жидкой фазе составят, гл:

(3.13)

где и – объем горячего сусла и готового пива, гл

Общие видимые потери составят, %:

(3.14)

Определение расхода хмеля и молочной кислоты.

Расход хмеля рассчитывают исходя из норм горьких веществ на 1 гл горячего сусла, который составляет 6,8 г/гл.

Расход молотого гранулированного хмеля в г/гл, определяем по формуле:

(3.15)

Принимаем, что будем использовать два сорта гранулированного хмеля (горький и ароматный) с содержанием массовой доли -кислот:

– горький – 10%;

– ароматный – 30%

С массовой долей влаги в хмеле W =5%, а также -экстракт с содержанием массовой доли -кислот 30 %.

Потери по жидкой фазе = 12,52 %

Расход гранулированного ароматного хмеля составит:

Общий расход гранулированного хмеля на 1 гл производимого пива:

кг

Расход -экстракта в г/гл для производства светлого пива:

При массовой доли влаги в хмеле W =0%, массовой доли -кислот 30%:

Суммарный расход гранулированного хмеля и - экстракта на пиво:

Расход гранулированного хмеля на 100 кг зернопродуктов определяем по формуле:

Расход гранулированного хмеля:

а) горького сорта:

б) ароматного сорта:

Общий расход гранулированного хмеля на 100 кг зернопродуктов составит: 376,96+921,51=1298,47

Расход - экстракта на 100 кг зернопродуктов составит:

Суммарный расход гранулированного хмеля и - экстракта на 100 кг зернопродуктов:

1298,47+127,05=1425,52кг

Определение расхода молочной кислоты.

Для подкисления затора используем 80% молочную кислоту в количестве 0,08 кг на 100 кг зернопродуктов.

Требуемое количество молочной кислоты:

3.1.2 Определение количества отходов

Пивная дробина представляет собой остаток дробленных зернопродуктов, образующихся после фильтрации затора и промывке содовой дробины горячей водой.

Количество пивной дробины влажностью W =85% определяется по формуле:

Количество белкового отстоя влажностью W =80%, образовавшегося из 100 кг засыпи зернопродуктов при осветлении пивного сусла составляет 1,75 кг (величина нормативная).

При брожении сусла по периодическому способу выход избыточных дрожжей влажностью W =88% на 1 гл сбраживаемого сусла составляет 0,8 л.

Количество избыточных дрожжей на 100 кг зернопродуктов, рассчитывается по формуле:

(3.16)

где – объем холодного сусла, гл

При дображивании пива выход отстоя влажностью W =90% на 1 гл дображиваемого пива составляет 0,5 л

Количество отстоя на 100 кг засыпи зернопродуктов, л, рассчитываем по формуле:

(3.17)

где П – объем отстоя на 1 гл дображиваемого пива

Дата добавления: 2015-06-30