V1: Товароведение и экспертиза сыров

Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки

или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов,

полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих:

коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов

и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с

последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием,

прессованием, посолкой

+: сыр

-: сырный продукт

-: плавленый сыр

-: зрелый сыр

I:

S: Биохимические процессы при созревании твердых сычужных сыров

связаны

-: с изменением молочного сахара

-: с изменением молочного сахара и белковых веществ

+: с изменением молочного сахара, белковых веществ и молочного жира

-: с изменением молочного сахара и молочного жира

I:

S: Сычужные сыры с низкой температурой 2-го нагревания

+: Голландский, Костромской, Угличский

-: Голландский, Костромской, Советский

-: Голландский, Костромской, Алтайский

-: Голландский, Алтайский, Пошехонский

I:

S: Порок сыра, обусловленный окислением молочного жира

-: горький

+: салистый

-: прогорклый

-: затхлый

I:

S: Сыры типа Швейцарского имеют

+: выраженный сырный, сладковатый, пряный вкус

-: выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, с наличием остроты

-: своеобразный пикантный перечный вкус

-: аммиачный, специфический вкус, с грибным привкусом

I:

S: Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе

от 49,0 % до 56,0 %

+: твердый

-: мягкий

-: с плесенью

I:

S: Дефекты сливочного масла, прогрессирующие при хранении...

+: горький вкус

+: гнилостные привкусы

+: штафф

-: невыраженный вкус

-: кормовые привкусы

I:

S: Дефекты сыров, прогрессирующие при хранении:

+: горький вкус

+: излишне кислый вкус

+: плесневение

-: грубая консистенция

-: самокол

I:

S: Молочные продукты смешанного брожения:

+: кефир

+: кумыс

-: простокваша

-: ряженка

-: ацидофилин

I:

S: Отличительными признаками кисломолочных продуктов от натурального

молока являются:

+: молочная кислота

+: наличие коагулированного белка

+: отсутствие лактозы

-: витамины

-: жир

-: минеральные вещества

I:

S: Твердые сычужные сыры на товарные сорта делят по принципу:

+: различия в органолептических показателях

-: различия в физико- химических показателях

-: сырьевой

-: технологический

I:

S: Градация на товарные сорта характерна для видов сыров:

+: твердые

+: Голландский

+: Костромской

-: Пошехонский

-: мягкие

-: рассольные

I:

S: Стабилизаторами при производстве мороженого могут быть...

+: желатин

+: пектин

+: крахмал

-: красящие вещества

-: сахар

-: вкусовые наполнители

I:

S: Пищевую ценность молока обусловливают...

+: белки

+: жиры

-: вода

-: ферменты

I:

S: Градация на товарные сорта НЕ характерна для видов сыров:

+: рассольные

+: Российский

+: Рокфор

-: Костромской

-: Голландский

-: твердые

I:

S: К продуктам смешанного брожения относят:

-: варенец

+: кефир

+: кумыс

-: простокваша

-: ряженка

I:

S: Сливочное масло на товарные сорта делят по принципу...

+: различия в органолептических показателях

-: различия в физико- химических показателях

-: сырьевой

-: технологический

I:

S:.Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим

показателям: вкус и

запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком,

консистенция

однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

-: Высший сорт

+: 1 сорт

I:

S: Какая градация на сорта характерна для видов сливочного масла...

+: Любительское

+: Сладкосливочное

+: Кислосливочное

-: Крестьянское

-: Вологодское

I:

S: ГОСТом на молоко коровье пастеризованное нормируются показатели

качества характеризующие свежесть...

+: кислотность

+: плотность

-: массовая доля жира

-: температура

-: наличие фосфатазы

I:

S: В результате снижения температуры яйца после снесения белок и

желток

уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:

-: Белочная оболочка

+: Воздушная камера

-: Градинки

-: Поры

I:

S: Разновидностью какого молочного продукта является Чеддер и Рокфор?

-: Молоко

-: Йогурт

-: Сухие сливки

+: Сыр

I:

S: Какие кисломолочные продукты вырабатываются в результате

смешанного

брожения?

-: Простокваша

+: Кумыс

+: Кефир

-: Йогурт

I:

S: Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде

смеси

яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных,

профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?

-: Омлет

-: Яичный порошок

-: Льезон

+: Яичный меланж

I:

S: Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении?

-: Белок

+: Желток

I:

S:.Определите качество и сорт сметаны 30% по следующим органолептическим

показателям: вкус и

запах молочно-кислый с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремоватым оттенком,

консистенция

однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка:

-: Высший сорт

+: 1 сорт

I:

S: Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными | свойствами?

-: охлажденное;

+: свежевыдоенное;

-стерилизованное;

-: топленое;

-: УВТ-обработанное.

I:

S: Укажите температуру плавления молочного жира:

-: 38 "С;

-: 34-36 °С;

+: 27-34 'С;

-: 21-26 "С;

-: 17-21 'С.

I:

S: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока?

-: молочный жир, витамины;

-: минеральные вещества, ферменты;

-+белок, кислые соли;

-: иммунные тела, гормоны;

-: газы, бактерицидные вещества.

I:

S: С какими веществами лактоза образует меланоидины?

-: с насыщенными жирными кислотами;

-: с витаминами;

+: с аминокислотами;

-: под действием ферментов;

-: с оксикислотами.

I:

S: Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур?

+: казенны;

-: альбумин;

-: глобулин;

-: сывороточные белки.

I:

S: Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира?

+: линолевая, линоленовая, арахидоновая;

-: масляная, пальмитиновая, стеариновая;

-: арахиновая, лауриновая, линолевая;

-: арахидоновая, масляная, капроновая;

I:

S: Какие продукты получают из топленого молока?

+: катык

-: кефир

-: кумыс

-: простокваша

+: ряженка

Какое молоко в большей мере обладает бактерицидными свойствами?

-: охлажденное;

+: свежевыдоенное;

-стерилизованное;

-: топленое;

-: УВТ-обработанное.

I:

S: Укажите температуру плавления молочного жира:

-: 38 "С;

-: 34-36 °С;

+: 27-34 'С;

-: 21-26 "С;

-: 17-21 'С.

I:

S: Какие вещества обусловливают кислотность свежевыдоенного молока?

-: молочный жир, витамины;

-: минеральные вещества, ферменты;

+: белок, кислые соли;

-: иммунные тела, гормоны;

-: газы, бактерицидные вещества.

I:

S: С какими веществами лактоза образует меланоидины?

-: с насыщенными жирными кислотами;

-: с витаминами;

+: с аминокислотами;

-: под действием ферментов;

-: с оксикислотами.

I:

S: Какой белок молока наиболее устойчив к действию высоких температур?

+: казеин;

-: альбумин;

-: глобулин;

-: сывороточные белки.

I:

S: Какие жирные кислоты повышают биологическую ценность молочного жира?

+: линолевая, линоленовая, арахидоновая;

-: масляная, пальмитиновая, стеариновая;

-: арахиновая, лауриновая, линолевая;

-: арахидоновая, масляная, капроновая;

I:

S: Дать определение “натуральное молоко”

+: это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и

соотношение компонентов искусственно не изменились.

-: получают путем частичного и полного восстановления водой сухого

коровьего молока и нормализированное по содержанию жира.

-: это молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2.

2,5. 3,5%

-: молоко, получаемое введением аскорбиновой кислоты (витамина С) после

его нормализации и пастеризации.

Дата добавления: 2015-06-27