Дайте краткие ответы

13. Объясните термин «незаменимые» на примере аминокислот. Почему этот термин приобретает особое значение для вегетарианцев?

14. Какие группы людей нуждаются в наибольшем потреблении белка в расчете на единицу массы тела и почему?

15. Почему при решении вопроса о запрещении пищевых добавок необхо­димо учитывать не только недостатки, но и преимущества их применения. Кратко рассмотрите в качестве примера использование нитрита натрия или аспартама натрия.

16. Перечислите три фактора, влияющие на питание населения. Определите национальные различия в питании разных народов, каким общим биологиче­ским целям они следуют?

17. Объясните, каким образом проблема мирового голода может быть рас­смотрена и с точки зрения энергетического кризиса, и с точки зрения кризиса ресурсов на уровне отдельного человека и общества в целом.

18. Объясните мудрость выражения разнообразие – это характерная черта жизни» на примере питания отдельного человека. Является ли простой подсчет калорий ключом к достижению похудания?

19 Известно, что голод в мире связан с нарушением баланса между тремя факторами, определяющими доступность пищи для людей: количество пищевых ресурсов — потребность в пище — система распределения продуктов питания. Назовите и кратко рассмотрите по две причины, влияющие на каждый из этих факторов.

Теоретический материал

к разделу липиды

Липиды – это жиры и жироподобные вещества, различные по химическому строению, нерастворимые в воде, хорошо растворимы в органических растворителях (хлороформе, бензоле, ацетоне). Липиды широко распространенны в природе, входят в состав тканей человека и животных.

Простые липиды классифицируются на жиры (триглицериды), воски, стериды.

Термин жиры употребляют в двух смыслах. Те вещества, которые называют жирами в обыденной жизни (говяжий жир, сливочное масло и т. п.), не представляют химически определенных соединений, так как сложены из многих составляющих: смесей различных триглицеридов, свободных высших жирных кислот, пигментов, ароматических соединений, а часто и клеточных структур. В этом смысле жир представляет понятие морфологическое или технологическое. В частности, растительные жиры принято называть маслами, а морфологически обособленные жиры животных – салом. Из разных источников выделено свыше 600 различных видов жиров, среди которых насчитывается 420 видов жиров растительного происхождения, 80 видов сухопутных животных и более 100 видов обитателей водоемов.

По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Если жир содержит остатки одной и той же кислоты, он называется простым. В состав сложного жира входят остатки разных жирных кислот:

CH₂-O-CO-C₁₇H₃₅

│ CH-O-CO-C₁₇H₃₅

│

CH₂-O-CO-C₁₇H₃₅

тристеарин

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, могут быть насыщенными (пальмитиновая C₁₅H₃₁COOH, стеариновая C₁₇H₃₅COOH и др.) и ненасыщенными (олеиновая C₁₇H₃₃COOH, линолевая C₁₇H₃₁COOH и др.), последние преимущественно входят в состав растительных масел. Наиболее часто и в наибольшей пропорции в природных жирах встречаются олеиновая кислота (в большинстве жиров ее более 30%), затем пальмитиновая кислота (от 15 до 50%). Остальные жирные кислоты присутствуют в природных жирах в небольших количествах, и лишь в некоторых видов содержание измеряется десятками процентами. Так, масляная и капроновая кислоты хорошо представлены в некоторых жирах животного происхождения, а каприловая и каприновая кислоты – в кокосовом масле. Лауриновой кислоты много в лавровом масле, миристиновой – в масле мускатного ореха, арахиновой, бегеновой и лигноцериновой – в арахисовом и соевом масле. Линолевая и линоленовая кислоты составляют главную часть льняного, конопляного, подсолнечного, хлопкового и некоторых других растительных масел. Стеариновая кислота содержится в значительном количестве в некоторых твердых животных жирах (жир баранов, быков) и маслах тропических растений (кокосовое масло).

Присутствие ненасыщенных кислот в жире обуславливает низкую точку плавления. Растительные масла жидкие потому, что в них много ненасыщенных жирных кислот (до 95-97%) и витамин Е. Ненасыщенные кислоты стимулируют защитные механизмы организма, повышают устойчивость организма к инфекциям. Термическая обработка уменьшает свойства кислот.

Кроме того, точка плавления жира зависит и от длины углеродных цепей жирных кислот, входящих в состав жира. Жирные кислоты содержат от 4 до 24 атомов углерода. Сливочное масло является легкоплавким потому, что содержит много жирных кислот с короткими углеродными цепями (масляная кислота), а также немного ненасыщенных кислот (олеиновая кислота).

Липиды играют важную роль в процессах жизнедеятельности. Входят в состав биологических мембран, влияют на их проницаемость, участвуют в передаче нервного импульса, в создании межклеточного контактов. Резервный жир (у человека от 10 до 20% веса тела) исполняет роль запасного источника энергии.

При полном окислении 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии, это значительно больше, чем при окислении углеводов и белков. Жировая ткань защищает органы, кровеносные сосуды, нервы от сдавливания, от механических повреждений (при травмах и ушибах). Жировой слой участвует в теплорегуляции организма (теплопроводность жира выше, чем теплопроводность воздуха), обеспечивает лучшую плавучесть (пловец, имеющий значительную подковную жировую прослойку легче, держится на воде). Жир служит растворителем витаминов А, Д, Е, К и некоторых других биологических важных веществ.

Воски

В составе воска найдены как в свободном состоянии, так и в виде сложных эфиров несколько десятков высших жирных кислот и спиртов (пальмитиновая кислота CH₃-(CH₂)₁₄-COOH: пчелиный воск; лигноцериновая кислота CH₃-(CH₂)₂₂-COOH: воск пальмы; мирициловый спирт CH₃-(CH₂)₂₈-CH₂OH: пчелиный воск, воск листьев и фруктов).

Воски более устойчивы к действию света, окислителей, нагреванию и другим физическим воздействиям, а также хуже гидролизуются, чем жиры. Известны случаи, когда пчелиный воск сохранялся тысячелетиями. Именно поэтому воски выполняют в организме защитные функции.

К сложным липидам относят фосфолипиды. Они найдены в животных и растительных организмах, но особенно много содержат их нервная ткань человека и позвоночных животных. Много фосфолипидов в семенах растений, сердце и печени животных, яйцах птиц и т. п. Фосфолипиды легко образуют комплексы с белками и в виде фосфолипопротеинов присутствуют во всех клетках живых существ, участвуя в формировании клеточной оболочки и внутриклеточных мембран.

К фосфолипидам относят фосфатиды – представитель лецитин- это сложный эфир глицерина, двух молекул жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания – холина. Чистый лецитин представляет собой белую воскообразную массу, быстро желтеющую на воздухе. Содержится лецитин в желтке яиц, в маргарине, грибах, дрожжах.

Представитель стеринов – холестерин – это полициклический ненасыщенный спирт, содержится во всех клетках организма человека и животного (особенно много в мозгу, желчи, кожном сале).

Дата добавления: 2015-06-29