Расчет количества потребляемых блюд

Расчет количества потребителей

Заключение по разделу

Выбор рациональной схемы технологического процесса

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Перед тем как приступить к технологическим расчетам, разрабатываем схему технологического процесса всего предприятия. Вариант технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через зал кафе представляем в таблице 1.7

Таблица 1.7-Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 8.00-15.00	Загрузочная	Весы товарные
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 7.00 -19.00	Мясорыбный и овощной цеха	Столы, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.
Приготовление продукции 8.00-20.00	Доготовочные цеха (горячий, холодный)	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 9.00-21.00	Зал	Зал потребления услуги питания
Организация потребления продукции 9.00-21.00	Зал кафе	Мебель

Таблица 1.8- Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала	Сменность работы	Количество дней работы в году
Кафе «Ганц»	г. Саратов, улица Куприянова 19 дом 2 а			1,5

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Изм.

Лист

№ докум.

Подпис ь

Дата

Лист

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Разраб.  

Годунов

Пров.

Мухамеджанова

Консульт.

Мухамеджанова немецкой кухней кафе на 46 мест «Ганц»  

Н. контр

Мерзаянова

Утв.

Симакова

Организационно- технологические расчеты

Лист

Листов

каф. ТПП, гр. Б-ТОП-с -401

2 Организационно-технологический расчет

2.1 Разработка производственной программы кафе «Ганц»

Количество потребителей за весь день (N,чел.) определяют по графику загрузки зала предприятия (таблица 2.1). Количество потребителей за каждый час (N_ч) рассчитывают по формуле:

N_ч = Р*60/t*К_з (2.1) где Р – количество мест в зале (принимаем по обоснованию проекта 46);

t – продолжительность одной посадки, мин.;

60/t – оборачиваемость одного места за данный час;

К_з – коэффициент загрузки зала, доли единицы (принимаем на основании аналогичного предприятия; сведения получены в процессе практик).Расчет оформляем в виде таблицы 2.1

Таблица 2.1-Расчет количества питающихся в зале кафе «Ганц»

Часы работы	Коэффициент загрузки зала	Продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.	Количество питающихся, чел
с 9.00 – 10.00	0,4
С 10.00 -11.00	0,5
С 11.00-12.00	0,6
С 12.00-13.00	0,6
С 13.00-14.00	0,8
С 14.00 -15.00	0,7
С15.00 -16.00	0,6
С 16.00 -17.00	0,6
С 17.00-18.00	0,8
С 18.00 -19.00	0,9
С 19.00-20.00	1,0
С 20.00-21.00	0,9
Итого

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

n = N*m (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле: n = 390*2 = 780

m = m_х+ m_с+ m_вт + m_сл, (2.3)

где - m_х коэффициент потребления холодных блюд, m_с - коэффициент потребления супов,

m_вт - коэффициент потребления вторых блюд,

m_сл - коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

n_х..= N*m_х.,

780*0,80 =624 (2.4)

n_с.= N*m_с. ,

780*0,10 =78 (2.5)

n_вт.= N*m_вт. ,

780*0,90 = 702 (2.6)

n_сл.= N*m_сл. ,

780*0,20 = 156. (2.7)

Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование групп	Единица измерения	Норма на 1 человека	Количество на 390 места
Горячие напитки	л	0,14	54,6
Чай	л	0,01	4,0
Кофе	л	0,10	8,0
Холодные	л	0,075	30,0
Фруктовые воды	л	0,03	12,0
Минеральные воды	л	0,025	10,0

Продолжение таблицы 2.2

Натуральные соки	л	0,02	7,0
Хлеб	гр.
Ржаной	гр.
Пшеничный	шт.
Мучные	шт	0,85
Конфеты	кг.	0,02	8,02
Фрукты	кг.	0,05	20,0
Водка и коньяки	л	0,025
Вина	л	0,050	20,25
Пиво	л	0,100	39,0

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Производственная программа предприятия

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций
	Горячие напитки
ТК	Чай зеленый
ТК	Чай черный с сахаром
ТК	Чай с молоком
ТК	Кофе cо взбитыми сливками
ТК	Кофе – по восточному
ТК	Кофе черный
ТК	Кофе черный со сливками
	Холодные блюда и закуски
ТК	Роль-мопс	100/50
ТК	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком
ТК	Салат «Аскольд»
ТК	Салат «Людвиг»
ТК	Салат «Старый Мюнхен»
ТК	Салат «Мадам Грета»
ТК	Салат «Принц Генрих»
ТК	Теплый салат с курицей
ТК	Зельц домашний
	Супы
ТК	Бульон с яйцом по-немецки
Суп с грибами по-немецки
ТК	Суп с пивом
ТК	Консом по-германски
ТК	Суп картофельный с сосисками
	Вторые блюда
	Хоппель-поппель

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.3

ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»»	10095/50
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»
ТК	Айсбан с цветной капустой и грибами	250/200

ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150
ТК	Азурита в вине и спагетти	125/150
ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом -хрен и вермишелью	100/150/75
ТК	«Байер» (крокеты картофельные отварные со свиным салом)
	Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки «Бернадетта»
ТК	Салат «Фруктовая Барбетта»
ТК	Крем «Миндальное наслаждение»	100/50
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200
ТК	Мороженое воздушное
	Фрукты
ТК	Виноград
ТК	Бананы
ТК	Апельсины
ТК	Яблоки
ТК	Ананас
ТК	Холодные напитки
ТК	Смузи «Клубничное облако»
ТК	Морс из красной смородины
ТК	Компот из ревеня с лимоном и имбирем
ТК	Увар с пряностями
ТК	Сок яблочный
ТК	Сок апельсиновый свеже выжатый
ТК	Сок томатный
ТК	Напиток газированный «Пепси-апельсин»
ТК	Напиток газированный «Пепси- виноград»
ТК	Напиток газированный «Пепси- лимон»
ТК	Напиток газированный «Миринда-яблоко»
ТК	Напиток газированный «Миринда-ананас»
ТК	Минеральная вода с газом «Боржоме»
ТК	Минеральная вода без газа «Акваминерали»
ТК	Минеральная вода «Родниковая слеза»
ТК	Хлеб
ТК	Пшеничный		19500 гр.
ТК	Ржаной		9750гр.
ТК	Трубочка со сливками «Гаванна-роллен»

Продолжение таблицы 2.3

ТК	Медовый пирог «ГанцАлен»
ТК	Творожно-марцепановое пирожное
ТК	Пирожное «Вуппи-пай»
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех
ТК	Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль

ТК	Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»
ТК	Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен
ТК	Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Составляем карту вин в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Карта вин

Емкость одной бутылки, л	Наименование напитка	Общее количество бутылок
Коньяки
0,75	Ожье
Боуен
Хайн
Камю
Всего		10,5
Красные вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - сухое, 13%
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - сухое 13,5%
Белые вина
0,75	ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0%
Игристые вина
0,75	«Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое
Всего		20,25

Продолжение таблицы 2.4

0,5	Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное
Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное
Пиво Кромбахер Пилс светлое
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное
Пиво Кромбахер Пилс темное
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное
Всего		39,0

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.2 Расчет требуемого количества продуктов

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого из продуктов Q, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы кафе «Ганц», по формуле:

Q =∑ q*n, (2.8)

где – q – норма продукта определенного вида на то или иное блюдо, кг (принимается по сборнику рецептур);

n – количество порций каждого из блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается по производственной программе, табл. 2.3). Расчет выполняется для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам технологических карт. Расчет требуемого количества продуктов оформлен в приложение 1. На основании выполненных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость, и оформляем в таблицу 2.5.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Таблица 2.5- Сводная продуктовая ведомость

Продукт		Количество продукта, кг, л.
Шампиньоны	23,39
Капуста савойская	3,25
Морковь	9,85
Грудинка свиная копченая	6,93
Лук репчатый	34,33
Рис	1,53
Зелень петрушки	2,40
Соль	11,52
Картофель	119,06
Ветчина	12,7
Масло сливочное	1,05
Яйца	53,58
Сельдь	18,64
Огурцы соленые	29,72
Горчица	0,18
Уксус 3%	1,6
Уксус 9%	0,16
Масло растительное	44,34
Сахар-песок	9,56
Майонез	20,64
Соус Кабуль	1,2
Вино белое сухое	6,87
Вино красное	3,75
Лук зеленый	3,87
Каперсы	5,04
Сметана	5,38
Яблоки	6,16
Перец черный молотый	0,4
Курица	55,5
Сыр Гауда	4,0
Базилик сухой	0,2
Говядина	23,38
Лук серебристый маринованный	32,04
Майоран сухой	0,2
Оливки	7,75
Йогурт натуральный	1,2
Майоран свежий	0,24
Петрушка	0,79
Горошек зеленый консервированный	7,0
Укроп свежий	0,2
Шпроты в масле	3,2
Маргарин	1,13

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.5

Сардины в масле	10,5
Орехи грецкие	0,84
Капуста пекинская
Масло оливковое	3,6
Перец болгарский	8,0
Кунжут белый	0,6
Огурцы свежие	0,8
Уксус бальзамический темный	3,6
Чеснок	1,7
Шпинат свежий	2,0
Головы свиные	40,0
Ножки свиные	10,0
Крахмал	1,53
Кости говяжьи	17,7
Молоко	6,46
Хлеб пшеничный	1325,3
Капуста белокочанная	46,75
Сосиски	7,0
Хрен-корень	0,79
Сельдерей	1,48
Судак	27,64
Сок лимона	0,4
Мука пшеничная	11,884
Пиво	4,65
Паста томатная	2,4
Лимон	3,28
Уксус яблочный	13,5
Тмин сухой	0,67
Фенхель сухой	0,67
Сухари панировочные	2,18
Рулька свиная	24,0
Кориандр молотый	0,03
Паприка сладкая	0,03
Свинина	83,59
Розмарин сухой	1,28
Тимьян сухой	1,28
Сода пищевая	0,375
Кефир	7,0
Приправа к мясу	0,75
Спагетти	4,5
Лавровый лист	0,4

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.5

Сало шпик	1,47
Орех мускатный	0,047
Масло оливковое	0,087
Корица	0,107
Апельсины	4,97
Абрикосы	3,13
Коньяк	0,31
Миндаль	0,249
Фрукты консервированные	4,03
Бисквит	0,83
Сливки	4,25
Желатин	0,577
Клубника	1,95
Квас	10,4
Мороженое	0,9
Печенье бисквитное	0,23
Темный шоколад	0,996
Бананы	4,0
Красная смородина	0,8
Сахарная пудра	1,284
Ревень	1,0
Корень имбиря	0,5
Сухофрукты	7,0
Бадьян	3,4
Гвоздика	0,025
Чай зеленый	6,05
Чай черный	9,0
Кофе натуральный	1,32
Цикорий	0,02
Какао-порошок	0,284
Мак	0,48
Разрыхлитель для теста	0,112
Кокосовая стружка	0,16
Марципан	0,96
Творог	1,6
Крупа манная	0,192
Пудинг ванильный-порошок	0,252
Сыр сливочный	0,96
Вишня консервированная	0,56
Ванилин	0,33
Дрожжи	0,22
Хлеб ржаной
Виноград	3,4

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.5

Ананас	7,0
Киви	1,25
Сыр твердый	10,95
Вермишель	12,0
Крахмал	0,53
Сок апельсиновый	3,6
Сок яблочный	2,4
Сок томатный	1,0
Напиток газированный «Пепси-апельсин»	12,0
Напиток газированный «Пепси- лимон»	1,0
Напиток газированный «Пепси- виноград»	1,0
Напиток газированный «Миринда-яблоко»	1,0
Напиток газированный «Миринда-ананас»	2,0
Минеральная вода с газом «Боржоме»	10,0
Минеральная вода без газа «Акваминерали»	5,0
Минеральная вода «Родниковая слеза»	5,0
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Лесной орех	2,85
Шоколадные конфеты «Коркунов» - Дробленный миндаль	1,33
Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»	0,8
Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен	1,5
Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой - «Рошен»	1,5
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – вино сухое красное, 12,5%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 - вино сухое красное, 13%	1,5
ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, - вино сухое красное 13,5%	1,5
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое белое 12,5%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое белое 12,0%	3,75
ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое белое 11,0%	1,5
Rotkappchen Sekt Mild» - белое, полусладкое игристое	2,25
«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» - белое, полусухое игристое	2,25
Кромбахер, безалкогольное 0,5 л, светлое фильтрованное	5,5
Кромбахер Вайцен 0,5 л, светлое нефильтрованное, пшеничное	5,5
Пиво Кромбахер Пилс светлое	5,5

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.5

Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир светлое	5,5
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир темное	5,5
Пиво Кромбахер Пилс темное	5,5
Пиво Дингслебенер Лава Шварцбир безалкогольное	6,0
Коньяк «Ожье»	3,0
Коньяк «Боуен»	3,0
Коньяк «Хайн»	3,0
Коньяк «Камю»	1,5

Дата добавления: 2015-07-13