Разработка производственной программы цеха

Организация работы

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. [3]

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.3.6 Организация тарного хозяйства

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. [3] Характеристика тарного хозяйства представлена в таблицы 2.13.

Таблица 2.12-Характеристика тарного хозяйства

Вид тары	Назначение тары	Инструмент для вскрытия тары
Мешки	Транспортировка овощей	Ножницы, нож для вспарывания мешков
Паковочная ткань	Транспортировка и хранение различных видов зелени и приправ	Ножницы, нож вспарывания мешков
Ящик из гофрированного картона	Транспортировка и хранение продукции подверженной влаги и воды.	Ножницы, нож вспарывания мешков
Коробки, мешки бумажные	Транспортировка и хранение сухих продуктов	Ножницы, нож вспарывания бумажных коробок
Лотки пластмассовые	Транспортировка и хранение молочной и жировой прод.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха

Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14- Производственная программа мясо-рыбного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к	Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт.,кг	Способ обработки
		брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
Сельдь (филе)	Роль-мопс				9,36	4,86	Ручной
Сельдь «Вала»в сметане яблоками и луком				1,56	0,81
Запеканка «по-Гамбурски»				0,51	0,45
Соус «Ромулад»	0,104	0,1		6,24	6,0
Итого					18,64	12,12
Курица

Курица потрошеная	Штрудель с курицей и картофелем фри	0,188	0,178		18,8	17,8	Ручной
Куриная грудка	Салат«Аскольт»	0,125	0,125		10,0	10,0	Ручной
Куриное филе	Салат «Мадам Грета»	0,15	0,15		7,5	10,15	Ручной
Теплый салат с курицей	0,1	0,1		8,0	8,0
Итого					44,3	35,95
Говядина
Говядина вырезка	«Азурита» запеченная в вине и спагетти				2,4	1,95	Ручной
Кости говяжьи	Бульон с яйцом по-немецки				1,5	1,5	Ручной
Говядина вырезка			0,6	0,51

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.14

Говядина Крупный кусок для варки	Грудинка говяжья «Альтман» отварная				17,28	12,72	Ручной
Салат «Людвиг»				1,6	1,2
Итог					23,38	17,28

Судак (филе)	Судак «Адальмар»в томатном соусе				18,64	10,24	Ручной
	Судак «Адельхард» с яйцом	0,1	0,09		9,0	8,1	Ручной
Итого					27,64	18,34
Свинина
Свинина вырезк	Шницель свиной				15,12	12,6	Ручной
Головы свиные	Зельц домашний						Ручной
Ножки свиные
Рулька свиная	Айсбан с цветной капустой и грибами						Ручной
Сало свиное	«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)	0,01	0,01		0,95	0,95	Ручной
Итог					84,55	81,55

Дата добавления: 2015-07-13