Организация работы овощного цеха

Расчет площади цеха

Подбор столов

Подбор моечных ванн

Подбор вспомогательного оборудования

Расчет оформляем в таблицу 2.29

Таблица 2.29-Подбор моечных ванн

Операция	Масса обрабатываемого продукта,к	Норма воды на 1кг, дм^3	Оборачиваемость ванны, раз в смену	Треб. объем, дм^3	Принятая к установке ванна (объем), дм^3
Промывание картофеля	119,6			30,0
Хранение картофеля в воде	103,7	0,6		5,88
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   промывание картофеля после овощечистки	103,7			11,0
Промывание моркови	9,85			1,04
промывание моркови после овощечистки	7,68			0,81
Промывание лука репчатого	34,33			3,65	ВМ-1(170дм^3)
Промывание капусты	46,75	1,5		4,14
Промывание зеленого лука	0,189			0,04
Промывание петрушки	0,92			0,195
Промывание капусты савойской	3,25	1,5		0,28	ВМ-1(170дм^3)
Промывание перца	6,0			0,63

Продолжение таблица 2.29

Промывание шпината	2,0			0,42
Промывание свежих огурцов	0,8			0,08
Промывание чеснока	1,8			0,19
Промывание сельдерея	1,48			0,31
Промывание паприки	0,003			0,006
Промывание яблок	6,15			0,65
Промывание абрикосов	4,97			0,52
Промывание апельсинов	3,15			0,67
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Промывание клубники	1,95			0,41
Промывание красной смородины	0,8			0,17
Промывание ананасов	7,0			0,74
Промывание винограда	3,4			0,72
Итого	818,79

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1.25*2= 2,25

Расчет площади цеха доготовки полуфабрикатов определяется по формуле 2.2.1.Расчет полезной площади овощного цеха оформляем в таблицу 2.30

Таблица 2.30-Расчет полезной площади цеха доготовки полуфабрикатов

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м^2
Единицей	Всего
Бак для отходов			300х300	0,09	0,09
Ванны моечные	ВМ-1		840х840	0,70	0,78
Холодильный шкаф	ШХ-01,12.		1570х785	1,23	1,12
Стол с установкой средств малой механизации	СММСМ		1740х840	1,23	12,3
Раковина для мойки рук			300х400	0,12	0,12
Овощерезательная машина	Robot coupe CL-20 Ultra		300х300	0,09	на столе
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Овощеочистительная машина	МОК-150		300х300	0,09	на столе
Весы	ВР-0,5МС		455х200х600	0,09	на столе
Стол производственный	СПМ-1500		1500х800х160	1,2	2,4
Стеллаж	СЖ-1		1000х800		0,8
Итого					7,2

S_общ= 7,2/0,4=18

Принимаем площадь овощного цеха равной 18м².

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. [3.15]

Дата добавления: 2015-07-13