Определение площади цеха. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет численности производственных работников

Подбор пароконвектомата

Осуществляется по формуле:

G=agn*60/t (2.28)

где а – количество изделий на одном листе;

g- масса одного изделия, кг

n- время подооброта, равное продолжительности посадки, запеканию и выгрузки блюд, мин;

t- продолжительность работы пароконвектомата,ч, при выпечки блюд данного вида рассчитываем по формуле:

t =Q/G (2.29)

где Q – масса запекаемых блюд за расчетный период; определяем по формуле: Q= q*n (2.30)

где q – масса одного блюда, кг;

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

n- количество блюд за смену, шт.

Расчеты сводим в таблицу 2.42

Таблица 2.42 – Подбор пароконвектомата

Наименова-ние блюд	Коли-чество блюд за мак-сима-льную смену,шт	Коли-чество блюд на одном уровне,шт	Мас-са одно-го блю-да, кг	Коли-чествоуров-ней, шт	Подо-обо-рот, мин	Произ-води-тель-ность, кг/ч	Масса запекае-мых блюд, кг	Продолжи-тельность, ч
Судак «Альт-мар» с соусом			0,2			15,0	16,0	1,06
Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»			0,1			7,5	9,0	1,2
Запеканка «по Гамбурски»			0,12			11,0	3,6	0,32
«Азурита» в вине			0,125			3,14	3,75	1,41

Продолжение таблицы 2.42

Яблоки в тесте по- немецки «Бернадетта»			0,12			18,0	3,48	0,19
Шарлот с ягодным квасом			0,125			18,0	4,75	0,26
«Байер» (крокеты картофель-ные отварные			0,2			170,0	20,4	0,15
Итог							68,98	3,59

Принимаем пароконвектомат фирмы Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD, с установочной мощностью 3,2 кВт, габаритными размерами 610х730х660.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формуле:

N_яв = А/3600*Т, (2.31)

где А – величина трудозатрат по цеху определяется из формулы:

А= ∑n*К_тр*100, (2.32)

где n – количество порций блюда;

К_тр- коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т- продолжительность рабочего времени повара, он равен 11,5.

N_яв =70,736/3600*11,5=1,39

Списочную численность поваров определяем из формулы 2.17:

N_спис = 1,32*1,39*2=3,66 Принимаем к работе 4 повара по 2 в одной смене.

Таблица 2.43-График выхода на работу поваров

Долж-но-сть

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Перерыв

Итг за 2 недели

По-вар 1

10.00-21.00

7.00-18.00

В

В

10.00-21.00

7.00-18.00

В

В

10.00-21.00

7.00-18.00

В

В

10.00-21.00

7.00-18.00

12.00-13.00

Продолжение таблицы 2.43

По-вар 2	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	12.00-13.00
По-вар 1	В	В	10.00-21.00	7.00-18.00	В	В	10.00-21.00	7.00-18.00	В	В	10.00-21.00	7.00-18.00	В	В	12.00-13.00
По-вар2	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	7.00-18.00	10.00-21.00	В	В	12.00-13.00

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.6.8.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*2=2,5

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.

Принимаем 1 стол с установкой средств малой механизации СММСМ с габаритными размерами 1470х840х900.

Принимаем 2 производственных секционно-модулированых стола с габаритами 1470х840х860.

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади горячего цеха оформляем в таблицу 2.44

Таблица 2.44- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м^2
Единицей	Всего
Плита	ПЭ-0,51Ш		1200х800	0,96	1,92

Продолжение таблицы 2.44

Стол с моечной ванной	СМВСМ		1470х840	1,23	1,23
Стол с установкой средств малой механизации	СММСМ		1740х840	1,23	1,23
Стол производственный секционно-модулированый	СП-1740		1740х840	1,23	2,5
Весы	ВР-0,5МС		455х200х600	0,09	на столе
Фритюрница	ФЭ-20		300х400	0,12	на столе
Холодильник	ШХ-0,71		800х800	0,64	0,64
Раковина для мойки рук			300х400	0,12	0,12
Бак для отходов			300х300	0,09	0,09
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Пароконвектомат	Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD		610х730	0,44	0,44
Стелаж	СЖ-1		1000х800	0,8	0,8
Итого					9,24

Площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 2.12 S_общ= 9,24/0,35=26,4

Принимаем площадь равную 27 м².

Дата добавления: 2015-07-13