Производственная программа холодного цеха

Проектирование холодного цеха

Организация работы цеха

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Высота стен горячего цеха 3-х метра. Для гигиеничности они окрашены краской светлых тонов и предусмотрены панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий и хорошо поддается гигиенической обработке.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

В горячем цеху обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделено освещению горячего цеха, которое достаточно, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение дополняется искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Температура в горячем цеху не более 25 градусов. [3]

Составляем производственную программу цеха в таблице 2.45

Таблица 2.45- Производственная программа холодного цеха

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   № ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций	Коли-чество порций за 1 час	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты чл.-ч
	Холодные блюда и закуски
№ ТК	Рольмопс	100/50			1,3
№ ТК	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком				0,6
№ ТК	Салат «Аскольт»»				0,9
№ ТК	Салат «Людвиг»				1,5
№ ТК	Салат «Старый Мюнхен»				0,9
№ ТК	Салат «Мадам Грета»				0,9
№ ТК	Салат «Принц Генрих»				0,9
№ ТК	Теплый салат с курицей				0,9
№ ТК	Зельц домашний				0,9
	Сладкие блюда и напитки
№ ТК	Мороженое «Воздушное»				0,3
№ ТК	Салат «Фруктовая Барбета»				0,9
№ ТК	Крем «Миндальное наслаждение				0,2
№ ТК	Смузи «Клубничное облако»				3,0
№ ТК	Морс из красной смородины				0,5
№ ТК	Сок апельсиновый свежевыжатый				0,3
	Итог

Дата добавления: 2015-07-13