График реализации блюд

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:

n_ч = n*К_ч, (2.22)

где n_ч - количество блюд, реализуемых за день шт.,

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К_ч = N_ч/N_пр (2.23)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной

группы блюд, чел. (N_ч, N_пр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.34.

Таблица 2.34- График реализации кулинарной продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы реализации блюд
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Коэффициент пересчета супов
	0,22	0,22	0,29	0,27
Коэффициент пересчета прочих блюд
0,07	0,08	0,7	0,1	0,14	0,12	0,1	0,04	0,04	0,05	0,05	0,05
Супы
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Суп с грибами по-немецки
Бульон с яйцом по-немецки
Суп с пивом
Консом по-германс-ки
Суп картофе-льный с сосисками
Вторые блюда
Хоппельпоппель
Судак»Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем

Продолжение таблицы 2.34

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Наимен. блюд

Колич. блюд за день

Часы реализации блюд

Судак «Адель-хард» с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»

Запекан-ка «по-Гамбурски»

Айбан с цветной капуст. и грибами

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

Азуритазапечен-ная в вине и спагетти

«Альт-ман»..

Продолжение таблицы 2.34

Наимен. блюд

Колич. блюд за день

Часы реализации блюд

«Байер»крокеты картофе-льные отварны со свиным салом

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Шарлот с ягодным квасом

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

Яйца отварн.

Курица отварная

4,5

4,5

Картоф. отварн.

5,6

5,6

С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.35

Таблица 2.35- График приготовления продукции

Наимен. блюд	Колич. блюд за день	Часы приготовления блюд
8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Супы
Суп с грибами по-немецки
Бульон с яйцом по-немецки
Суп с пивом
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Консоме по-германс-ки
Суп картофе-льный с сосиска-ми
		Вторые блюда
Хоппельпоппель
Судак «Адаль-мар» с томат. пастой и отвар. картофе-лем
Картоф. отварн.
Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Берлински»

Продолжение таблицы 2.35

Капуста тушеная по «Берлин

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Запекан-ка «по-Гамбурски»

Айбан с цветной капуст. и грибами

Цветная капуста с грибами

Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному

Картоф. по старомо-дному

Штрудель с курицей и картофе-лем фри

Картоф. фри

Азурита запечен-ная в вине и спагетти

Спагет.

Продолжение таблицы 2.35

Соус-хрен

Вермишель

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Грудинк говяжья «Альт-ман» отварная с соусом хрен и вермиш-лью

«Байер»(крокеты картофе-льные отварны со свиным салом)

Сладкие блюда

Яблоки в тесте по-немецки

Шарлот сягодным квасом

Для холодного цеха

Увар с прянос-тями

Компот из ревеня с лимон. и имбирем

Яйца отварн.

Курица отварная

4,5

4,5

Продолжение таблицы 2.35

Картоф. отварн.

5,6

5,6

Определяем максимально загруженный часы с 8.00 до 10.00

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.6.5 Подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла V_к дм³, для варки бульонов определяют по формуле:

V_к= Q₁(1+ W)+ Q₂, (2.24)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.36, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.37.

Таблица 2.36- Расчет количества бульонов

Бульон	Назначение бульона	Количество бульона, кг	Количество бульона, кг
На 1 кг супа	На заданное количество
Куриный прозрачный	Суп с грибами по-немецки	3,9	0,75	2,92
Мясокостный	Бульон с яйцом по-немецки	4,2	0,9	3,78
Куриный прозрачный	Консоме по-германс-ки	5,4	0,75	4,05
Куриный прозрачный	Суп картофельный с сосисками	5,4	0,75	2,92
Бульон для белых соусов	Соус-хрен	3,9	0,75	4,5

Таблица 2.37- Подбор емкостей для варки бульонов

Бульон	Кол-во бульо-на, кг	Масса основного продукта, кг	Масса овощей, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм^3	Требуемый объем, дм^3	Принятая емкость, объемом, дм^3
на 1 кг бульона	на n кг бульон	на 1 кг бульона	на n кг бульона
Курин. прозрачный	9,89	0,269	1,57	0,033	0,192	4,8		Наплит- ный котел 11,1 S= 0.0615
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Мясокостный	7,83	0,562	4,40	0,028	0,219	2,2		Наплит- ный котел16,1 л S=0,0804
Бульон для белых соусов	4,5	1,0	4,5	0,036	0,162	1,4		Наплит- ный котел11,1л S=0,0615

Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:

V_к = n*V₁, (2.25)

где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;

V₁ – норма супа (соуса) на одну порцию, дм³. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.38.

Таблица 2.38 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализац. ч	Количество порций	Объем порций дм^3	Требуем. объем, дм^3	Принятая посуда
Суп с грибами по-немецки	10.00			0,3	3,9	Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00			0,3	1,2
Бульон с яйцом по-немецки	10.00			0,3	2,1	Кастрюля на 2,4 S=0.021
12.00			0,3	0,9
Суп с пивом	10.00			0,3	2,7	Кастрюля на 3,3 S=0.0314
12.00			0,3	1,2

Продолжение таблицы 2.38

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализац. ч	Количество порций	Объем порций дм^3	Требуем. объем, дм^3	Принятая посуда
Консоме «по-Германски	10.00			0,3	3,6	Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00			0,3	1,8
Суп картофельный с сосиска-ми	10.00			0,3	2,7	Кастрюля на 3,3 S =0.0314
12.00			0,3	1,2
Соус-хрен	9.00			0,075	2,5	Кастрюля на 3,3 S=0.0314
13.00			0,075	2,7
17.00			0,075	0,6

Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

V_к = V_прод+ V_в, (2.26)

V_к = 1.15*V_прод – для ненабухающих продуктов,

где V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в - объем воды для варки, дм³;

Q – масса продукта, кг;

W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм³. Расчет оформляем в таблицу 2.39.

Таблица 2.39- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха

Блюд (изде-лие)	Время, к которому блюдо готовят	Кол-во порций или кг	Масса продукта, кг	Объем-ная масса прод. кг/дм^3	Объем прод., дм	Норм. воды на 1 кг прод., дм^3	Общий объем воды, дм^3	Требуемый объем дм^3	Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг	На н порц. или кг
Хоп- пель-поп- пель	12.00		0,24	4,08	0,65	6,27			7,21	Сково-рода S=0,45х0,75
15.00		1,68	2,58			2,96

Продолжение таблицы 2.39

Кар-тофел отва-рной			0,15		0,65		0,75			Каст-рюля S=0,19632
13.00		2,4	3,96	1,35	4,24
20.00		0,2	0,30	0,22	0,34
Капу-ста по Берлински»	13.00		0,95	21,85	0,45	48,55			55,83	Каст-рюля S=0,1963
19.00		3,8	8,4			9,66
Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами	13.00		0,25	7,25	0,85	8,52			9,79	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
17.00			1,17			1,34
Цвет-ная капу-ста с гриб-ами	9.00		0,22	2,2	0,45	4,88			5,61	Каст-рюля 7,2 S=0,0452
Шни-цель свин-ной и карт.	13.00		0,125	2,25	0,85	2,64			3,0
Сково-рода S=0,0531
19.00		0,25	0,29			0,5
Кар-тофел по стар. мод.	13.00		0,15	2,7	0,65	4,15			4,77	Каст-рюля 5,0 S=0,0452
19.00		0,3	0,46			0,52
Штрус кури-цей и кар-тоф. фри	15.00		0,235	4,7	0,85	5,5			6,32	Каст-рюля S=0,01590
18.00		10,34	12,17			13,99
Спа-гетти	9.00		0,15	1,5	0,26	5,76	0,75	1,125	6,62	Каст-рюля 7,2 S=0,0452
18.00		0,9	3,7	0,75	0,67	4,25

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.39

Для холодного цеха
Увар с пря-ннос.	9.00		0,52		0,9	11,11	0,8	0,8	1,91	Каст-рюля 22,3 S=0,1590
Ком-пот из ре-веня	9.00		0,2		0,9	11,11	0,8		19,11	Каст-рюля 22,3 S=0,1590
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Яйца отва-рные	9.00				0,6	6,66	0,7	2,8	9,46	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
Кур. отва-рная	9.00		4,5	4,5	0,25		0,7	3,15	21,15	Каст-рюля 22,4 S=0,1017
Кар-тоф. отвар-ной	9.00		5,6	5,6	0,65	8,6	0,75	2,24	10,84	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
Итого									189,63

Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

F₀ =1,3F_p =1,3∑nft/60, (2.27)

где F₀ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_p- расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м²; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.40.

Таблица 2.40- Расчет площади жарочной поверхности плиты

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Блюдо	Количест-во блюд за расчет-ный период, шт.	Вид наплит-ной по-суды	Вмести-мость по-суды, дм^3, порций	Коли-чество посуды, шт	Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м^2	Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин	Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м^2
Курин. прозрачный бульон	9,89 л	Наплит-ный котел	11,1		0.0615		0,002
Мясокостный	7,83 л	Наплит-ный котел	16,1		0,0804		0,04
Бульон для белых соусов	4,5 л	Наплит-ный котел	11,1		0.0615		0,002
Суп с грибами по-немецки		Кастрю-ля	4,4		0,314		0,1
Бульон с яйцом по-немецки		Кастрю-ля	2,4		0,021		0,09
Суп с пивом		Кастрю-ля	3,3		0,0314		0,03
Консоме «по-Германски		Кастрю-ля	4,4		0,0314		0,02
Суп картофельный с сосисками		Кастрю-ля	3,3		0,0314		0,01
Соус-хрен		Кастрю-ля	3,3				0,05
Хоппель-поппель		Сково-рода	0,45х0,75		0,1590		0,09
Картофель отварной		Кастрюл	3,3		0,0314		0,013
Капуста «по-Берлински»		Кастрюл	62,8		0,1963		0,1
Айсбан с цветной капустой и грибами		Кастрюл	11,1		0,0615		0,04

Продолжение таблицы 2.40

Цветная капуста с грибами		Кастрюл	7,2		0,0452		0,02
Шницель свиной с картофелем по старомодному		Сково-рода	0,26х0,40		0,0531		0,03
Картофель по старомодному		Кастрюл	5,0		0,0452		0,01
Штрудель с курицей и картофелем фри		Сково-рода	0,45х0,75		0,1590		0,1
Картофель фри		Фритюр	5,0		0,0452		0,01
Спагетти		Кастрюл	7,2		0,0452		0,01
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Грудинка говяжья»Альтман» отаврная с соусом-хрен и вермишелью		Кастрюл	7,2		0,0452		0,03
Соус-хрен		Кастрюл	44,5		0,1590		0,07
Вермишель		Кастрюл	7,2		0,0452		0,01
Сладкие блюда

Компот из ревеня с молоком и имбирем		Кастрюл	22,3		0,1590		0,07
Для холодного цеха
Яйца отварные		Кастрюл	11,1		0,0615		0,02
Курица отварная	4,5 кг	Кастрюл	22,4		0,1017		0,09
Картофель отварной	5,6кг	Кастрюл	11,1		0,0615		0,02
Итог							0,97

F₀ = 0,97*1,3=1,26

F_p= 1,26*1,3=1,63

Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0,51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850.

Дата добавления: 2015-07-13