Технологические линии продукции горячего цеха

Режим работы горячего цех

Разработка производственной программы горячего цеха

Проектирование горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню кафе «Ганц». Данные оформлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31- Производственная программа горячего цеха

№ ТК	Наименование блюда	Выход гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты чел.-ч
	Супы
ТК	Суп с грибами по-немецки
ТК	Бульон с яйцом по-немецки			1,8
	Суп с пивом			0,8
ТК	Консом по-германски			0,9
ТК	Суп картофельный с сосисками			1,1
Вторые блюда
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   ТК	Хоппель-поппель			0,3
ТК	Судак «Адальмар» с томатным соусом и отварным картофелем	200/100/150		1,2
ТК	Судак «Адельхард» с яйцом и тушеной капустой по «Берлински»	100/95/50		1,0
ТК	Запеканка «по-Гамбурски»			1,1
	Айбан с цветной капустой и грибами	250/220		2,2
ТК	Шницель свиной и картофелем по старомодному (Potatoes Antico-Modo)	125/150/100		2,2
ТК	Штрудель с курицей и картофелем фри	235/150		1,2
	Азурита запеченная в вине и спагетти	125/150		1,2
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   ТК	Грудинка говяжья «Альтман» отварная с соусом хрен и вермишелью	100/150/75		1,0
ТК	«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом)			2,0

Сладкие блюда
ТК	Яблоки в тесте по-немецки			2,0
ТК	Шарлот с ягодным квасом	125/200		2,0
Для холодного цеха
ТК	Увар с пряностями			0,3
	Компот из ревеня с лимоном и имбирем			0,4
	Яйца отварные		100 шт.	0,3
	Курица отварная		4,5 кг	0,9
	Картофель отварной		5,6 кг	0,4
	Итог

Горячий цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы горячего цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.32).

Таблица 2.32- Режим работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Зал кафе	9-21.00	7.00-21.00		Без выходных

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделим линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: супов, вторых блюд, соусов, гарниров, напитков и сладких блюд. Представляем линии в таблице 2.33.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Таблица 2.33-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Суповое отделение	Варка бульона	Кастрюли
Приготовление супов	Процеживание бульона	Сетка- вкладыш
Пассерование овощей	Плита, сковорода, пароконвектомат
Подготовка компонентов (переборка круп, нарезка овощей и пр.)	Столы производственные
Подготовка гарниров к супам.
Приготовление вторых блюд	Промывка гарниров Варка, припускание, тушение, жарка, запекание, Жарка во фритюре	Ванна, плиты, сковороды, пароконвектомат, фритюрница
Кратковременное хранение скоропортящейся продукции	Холодильник
Линия приготовления сладких блюд	Переборка, промывание, нарезка фруктов, предварительная подготовка к запеканию, запекание	Производственные столы
Варка компотов, сиропов	Кастрюли, плита

Дата добавления: 2015-07-13