Организация работы мясо-рыбного цеха

Расчет площади цеха

Подбор вспомогательного оборудования

2.4.4.1 Подбор моечных ванн

Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм³)определяется по формуле:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.16)

где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм³;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле:

φ=Т60/τ (2.17)

где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Операция	Масса обрабатываемого продукта,кг	Норма воды на 1кг, дм^3	Оборачиваемость ванны, раз в смену	Треб. объем, дм^3	Принятая к установке ванна (объем), дм^3
Размораживание рыбы:	11,47		4,6	4,53	Стеллаж передвижной СТК
Промывание рыбы	21,31		15,3	1,94	СПМ-1500 (50м^3) (2 штуки)
Промывание мяса и птицы	113,96		19,7	27,23

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Таблица 2.18-Подбор моечных ванн

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

L= l*n (2.18)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел; N- численность поваров в смене, чел.

L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.19- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь	количество
Нож для рыбы,мяса, птицы
Разделочные доски
Весы
Ящик со специями

Расчет площади мясорыбного цеха площадь цеха определяется по формуле 2.11

Расчет полезной площади мясорыбного цеха оформляем в таблицу 2.20

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Таблица 2.20-Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м^2
Единицей	Всего
Стол производственный	СПМ-1500		1500х800х1600	1,2	1,2
Ванны моечные	СПМ-1500(70)		600х650х900	0,39	0,78
Холодильный шкаф	ШХ-1,12		1570х785х1810	1,23	1,23
Разрубочный стул	РС-1		500х500х780	0,25	0,25
Стеллаж передвижной	СТК		450х630х1800	0,28	0,28
Раковина	LPP		360х360х190	0,13	0,13
Бак для отходов	Е1а из алюминия		530х325	0,17	0,17
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ		1470х840	0,39	0,39
Весы кухонные	ВР-0,5МС		455х200х600	0,09	На столе
Итого:					4,34

S_общ= 4,3/0,35= 12,4

Для мясорыбного цеха принимаем площадь 13м².

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивают и обмывают в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производятся на производственных столах, на которых закрепляют разделочные доски. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом. На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. [13]

Дата добавления: 2015-07-13