Проектирование овощного цеха

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.5.1 Разработка производственной программы

Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).

Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха

Место реализации продукции овощного цеха	Часы реализации	Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Доготовочные цеха	9-21.00	7.00-21.00		Без выходных

Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22

Таблица 2.23- Производственная программа овощного цеха

Полуфабрикат	Назначение полуфабриката	Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к	Количество порций полуфабриката	Суммарная масса продукт.,кг	Способ обработки
		брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Кубик	Хоппель-поппель	0,125	0,9		5,87	4,2	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,025	0,018		2,0	1,44	Механический
Кубик	Салат «Людвиг»	0,15	0,13		12,0	10,4	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,15	0,13		7,5	6,5	Механический

Брусочек	Суп картофельный с сосисками	0,133	0,1		1,72	1,3	Механический
Целый	Картофель отварной	0,17	0,14		13,6	11,2	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,09	0,07		2,7	2,1	Механический
Долька	Картофель по старомодному	0,240	0,210		21,6	18,9	Механический
Брусочек	Картофель фри	0,25	0,23		25,0	23,0	Механический

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.23

Целый	«Байер» (крокеты картофельные)	0,285	0,26		27,07	24,7	Механический
Всего					119,06	103,7
Морковь
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,15	0,12		1,95	1,56	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02	0,01		1,6	0,8	Механический
Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05	0,03		2,5	2,4	Механический
Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005	0,02		0,05	0,02	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,019	0,016		0,247	0,208	Механический
Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,015	0,012		0,45	0,36	Механический
Кубик	Айсбан	0,018	0,015		1,08	0,9	Механический
Кубик	Штрудель с курицей	0,015	0,012		1,5	1,2	Механический
Соломка	Грудинка говяжья «Альтман» отварная	0,006	0,003		0,48	0,24	Механический
Всего					9,85	7,68
Лук репчатый
Соломка	Суп с грибами по немецки	0,012	0,01		0,156	0,143	Механический
Кубик	Рольмопс	0,012	0,011		0,72	0,66	Механический
Крошка	Соус Ромулад	0,054	0,049		3,54	2,29	Механический
Полукольца	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	0,036	0,032		0,36	0,32	Механический
Кубик	Салат «Аскольт»	0,02	0,01		1,6	0,8	Механический

Кубик	Салат «Мадам Грета»	0,05	0,05		2,5	2,5	Механический
Соломка	Зельц домашний	0,119	0,10		9,52	8,0	Механический
Соломка	Бульон с яйцом «по-немецки»	0,005	0,003		0,05	0,03	Механический
Соломка	Суп картофельный с сосисками	0,018	0,015		0,234	0,195	Механический

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.23

Кубик	Запеканка «По Гамбургски»	0,04	0,02		1,2	0,6	Механический
Соломка	Судак с яйцом «Адальмар»	0,024	0,021		2,16	1,89	Механический
Кубик	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,037	0,037		3,37	3,34	Механический
Кубик	Айсбан	0,019	0,017		1,14	1,02	Механический
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,08	0,06		4,8	3,6	Механический
Соломка	Штрудель с курицей	0,025	0,0,23		2,5	2,3	Механический
Соломка	Грудинка говяжья«Альтман» отварная	0,006	0,005		0,48	0,4	Механический
Всего					34,33	28,0
Грибы
Кубик	Суп с грибами по немецки	0,15	0,1		1,95	1,3	Ручной
Кубик	Салат «Аскольт»	0,01	0,005		0,8	0,4	Ручной
Кубик	Цветная капуста с грибами	0,35	0,3		21,0		Ручной
Всего					23,75	19,7
Капуста
Шашка	Суп с грибами по немецки	0,25	0,21		3,25	2,73	Механический
Соломка	Теплый салат с курицей	0,25	0,21		20,0	16,8	Механический
Соломка	Консоме «по-Германски»	0,05	0,05		1,0	0,9	Механический
Крошка	Тушеная капуста «по-Берлински»	0,250	0,230		22,5	20,7	Механический
Всего					46,75	41,13	Механический
Зелень петрушки

Крошка	Суп с грибами по немецки	0,01	0,005		0,13	0,065	Ручной
Крошка	Салат «Старый Мюнхен»	0,015	0,015		0,2	0,2	Ручной
Крошка	Суп картофельный с сосисками	0,003	0,002		0,039	0,026	Ручной
Крошка	Судак «Адальмар» с томатным соусом	0,003	0,002		0,24	0,16	Ручной

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.23

Крошка	Грудинка «Альтман» говяжья отварная	0,04	0,03		0,32	0,24	Ручной
Всего					0,92	0,69
Лук зеленый
Крошка	Рольмопс	0,003	0,002		0,18	0,12	Ручной
Крошка	Запеканка «По Гамбургски	0,003	0,002		0,009	0,006	Ручной
Всего					0,92	0,69
Капуста савойская
Шашка	Консоме «по-Германски»	0,25	0,22		3,25	2,86	Ручной
Всего					3,25	2,86
Перец болгарский
Кубик	Теплый салат с курицей	0,03	0,029		2,4	2,32	Ручной
Кубик	Судак «Адельхард» с яйцом	0,04	0,02		3,6	1,8	Ручной
Всего					6,0	4,12
Огурцы свежие
Мытый, зачищенный	Теплый салат с курицей	0,01	0,01		0,8	0,8	Ручной
Всего					0,8	0,8
Чеснок
Очищенный	Теплый салат с курицей	0,01	0,01		0,8	0,8	Ручной
Очищенный	Картофель по старомодному	0,01	0,01		0,9	0,9	Ручной
Всего					1,7	1,7
Шпинат
Крошка	Теплый салат с курицей	0,025	0,025		2,0	2,0	Ручной
Всего					2,0	2,0
Сельдерей
крошка	Суп картофельный с сосисками	0,022	0,021		0,0286	0,27	Ручной
	Айсбан	0,02	0,01		1,2	0,8	Ручной
Всего					1,48	0,87
Паприка
Крошка	Цветная капуста с грибами	0,005	0,004		0,003	0,002	Ручной
Всего					0,003	0,002
Яблоки

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Продолжение таблицы 2.23

Мытый, с удаленным семенным гнездом	Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком	0,071	0,071		0,71	0,71	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Салат «Мадам Грета»»	0,03	0,03		1,5	1,3	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Яблоки в тесте «по-немецки»	0,04	0,03		1,16	0,87	Ручной
Мытый, с удаленным семенным гнездом	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,09	0,09		2,79	2,70	Ручной
Итог					6,16	5,58
Апельсины
Кубик	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,007	0,007		2,17	2,17	Ручной
Целиком	Продажа целым				2,02	2,02
Всего					4,97
Абрикосы
Мытый	Салат «Фруктовая Барбета»»	0,09	0,09		2,79	2,79	Ручной
Мытый	Шарлот с ягодным квасом	0,02	0,01		0,76	0,38	Ручной
Всего					3,15	3,11
Клубника
Мытый, перебранная	Шарлот с ягодным квасом	0,021	0,020		1,95	1,92	Ручной
Всего					1,95	1,92
Красная смородина
Мытый, перебранная	Морс из красной смородины	0,02	0,02		0,8	0,8
Всего					0,8	0,8
Ананас
Целый	Продажа целым				7,0	7,0
Всего					7,0	7,0
Виноград
Мытый, перебранная	Продажа целым				3,4	3,4
Всего					3,4	3,4

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

2.5.2 Технологические линии продукции овощного цеха

С целью правильной организации технологического процесса вовощном цеху выделим линии приготовления отдельных видов полуфабрикатов: Она представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в овощном цеху

Технологические линии и участки цеха	Требуемое оборудование
1 линия
Сортировка и калибровка овощей	Подтоварник, производственный стол
Мойка овощей	Моечная ванна
Механическая очистка картофеля и корнеплодов	Овощечистка, производственный стол
Дочистка овощей	Производственный стол со встроенной моечной ванной
Изготовление полуфабрикатов	Производственный стол, машина для нарезки сырых и вареных овощей
2 линия
Зачистка и перебирание	Производственный стол со встроенной моечной ванной
Мойка	Моечная ванна
Обработка луковых	Производственный стол с вытяжкой
Изготовление полуфабрикатов	Производственный стол

Дата добавления: 2015-07-13