Организация холодного цеха

Определение площади цеха

Подбор машины для резки хлеба

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет численности поваров

Явочная численность производственных работников цеха чел., определяется по формулам: 2.28 и 2.29. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблице 2.43

N_яв = 61570/41400 = 1,4

N_спис= 1,4*2*1,32=3,69

Принимаем к работе 4 повара по 2 каждой смене.

Составляем сменный график выхода на работу поваров в таблице 2.49.

Таблица 2.49-График выхода на работу поваров

До-лж-но-сть

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Пе-ре-рыв

Итг за 2 недели

По-вар 1

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

14.00 -15.00

По-вар 2

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

14.00 -15.00

По-вар 1

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

10.00-21.00

8.00-19.00

В

В

14.00 -15.00

По-вар2

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

8.00-19.00

10.00-21.00

В

В

14.00 -15.00

2.6.7.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*2=2,75

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.Принимаем 2 стола СП-1470. С габаритными размерами 1470х840х900.

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Требуемую производительность машины для резки хлеба определяют по формуле:

G= Q/ t_з+ t_у+ t_р*3600 (2.34)

где Q- масса порции хлеба, загружаемая в машину (обычно 0,5), кг;

t_з- время затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (10сек.);

t_у- время затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (5сек.);

t_р- время затрачиваемое на резку хлеба,с.

G = 0,5/10+5+10*3600=119,99

Принимаем машину марки Savural GEO PLUS Rolvatic – G-42, габаритными размерами 820х670х920, установочной мощностью 0,55кВт.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 2.32.

t_факт =39/120=0,325

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади холодного цеха оформляем в таблицу 2.50

Таблица 2.50- Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м^2
Единицей	Всего
Слайсер	BECKERS ES--300		300х350	0,1	На столе
Машина для нарезки сырых и вареных овощей	Robot coupe CL-20 Ultra		330х380	0,12	На столе

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Стол с установкой средств малой механизации	СММСМ		1740х840	1,23	2,46
Стол производственный секционно-модулированый	СП-1740		1740х840	1,23	2,46
Весы	ВР-0,5МС		455х200х600	0,09	на столе

Продолжение таблицы 2.50

Блендер	Redmond RHB-2908		100х50	0,05	на столе
Холодильник	ШХ-0,8,М		1500х750	1,125	2,25
Раковина для мойки рук			300х400	0,12	0,12
Бак для отходов			300х300	0,09	0,09
Соковыжималка	Braun J-300		100х50	0,05	на столе
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Стол с моечной ванной	СМВСМ		1740х840	1,23	1,23
Машина для резки хлеба	Rolvatic – G-42		820х670	0,54	0,54
Шкаф для хлеба	ШХ-0,5		1500х600	0,9	0,9
Тележка передвижная	ТП-80		946х410	0,36	0,36
Итого					8,31

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (2.12)

S_общ= 8,31/0,4=20,77

Принимаем площадь равную 21 м².

В цехе размещают холодильные шкафы, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки сыров, масла, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы.

Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно от квалификации повара. Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м.

Холодные закуски и блюда готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее, Овощи, сельдь обрабатываются утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 С тепла. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и ставят в холодильник. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол,

Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников(4-6 разрядов). Повара выполняют определенный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. [3]

Дата добавления: 2015-07-13