Подбор холодильного шкафа

Технологические линии продукции холодного цеха

Режим работы холодного цех

Холодный цех в кафе «Ганц» начинает свою работу за 1 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы холодного цеха, совпадает с окончанием работы зала (табл.2.46).

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Таблица 2.46- Режим работы холодного цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы холодного цеха для обеспечения предприятия	Общая продолжительность работы	Примечание
Зал кафе	9-21.00	8.00-21.00		Без выходных

Технологические линии представлены в таблице 2.47

Таблица 2.47-Технологические процессы и оборудование в холодном цеху

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
Приготовление холодных блюд и закусок	Подготовка компонентов. Смешивание и заправка салатов.	Стол производственный Машина для нарезки сырых и вареных овощей. Слайсер
Приготовление холодных сладких блюд и напитков.	Подготовка компонентов. Смешивание ингредиентов. Процесс приготовления соков	Стол производственный Блендер Соковыжималка

Вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

Е=Q₁/φ₁ +Q₂/φ₂ (2.33)

где Q₁ –масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемые при приготовлении за половины смены, кг;

Q₂ - масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг;

φ₁, φ₂ – коэффициенты, учитывающие массу посуды (примем их как 0,8 и 0,7) соответственно. Результаты сводим в таблицу 2.48.

Таблица 2.48-Подбор холодильного оборудования

Блюда (продукты)	Масса одной порции кг,	Коли-чествопорций за день шт,	Количе-ство порций за ½ смену кг,	Масса продукта за ½ смену кг,	Количество порций за час максималь-ной загрузки зала шт,	Суммарная масса блюд за час максималь-ной загрузки зала кг,
Рольмопс	0,15					4,5
Сельдь	0,156			4,68
СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10   Огурцы соленые	0,018			0,54
Лук репчатый	0,012			0,36
Майонез	0,06			1,8
Зелень петрушки	0,028			1,89
Каперсы	0,06			1,89
Лук зеленый	0,063			0,6
Соус кабуль	0,02			4,5
Выход	0,15			14,37
Сельдь «Вала»	0,24					1,2
Сельдь	0,156			0,78
Сметана	0,05			0,25
Лук репчатый	0,036			0,18
Яблоки	0,071			0,35
Огурцы соленые	0,035			0,175
Выход	0,24			1,73
Салат «Аскольт»	0,1					8,0
Лук репчатый	0,02			0,8
Картофель	0,025			1,0
Морковь	0,002			0,08
Шампиньоны	0,01			0,04
Грудинка куриная	0,125			5,0
Майонез	0,025			1,0
Сыр «Гауда»	0,05			2,0
Яйца	0,04			1,6
Выход	0,1			11,88
Салат «Старый Мюнхен»	0,1					2,0
Огурцы соленые	0,015			0,3
Майонез	0,05			1,0
Яйца	0,04			0,8
Укроп свежий	0,015			0,3
Шпроты в масле	0,08			1,6
Выход	0,1			4,0
Салат «Людвиг»	0,1					8,0
Огурцы соленые	0,15			6,0
Картофель	0,15			6,0

Продолжение таблицы 2.48

Грудинка куриная	0,125			5,0
Говяжья вырезка	0,01			0,4
Лук серебристый	0,025			0,1
Оливки	0,05			2,0
Ветчина	0,1			4,0
Майоран свежий	0,015			0,6
Выход	0,1			24,1
Салат «Мадам Грета»	0,1					5,0
Морковь	0,05			1,25
Яблоки	0,03			0,75

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Куриное филе	0,15			3,75
Майонез	0,09			2,25
Сыр твердый	0,075			1,87
Яйца	0,08			2,0
Выход	0,01			19,99
Салат «Принц Генрих»	0,1					7,2
Майонез	0,045			3,24
Сыр твердый	0,05			3,6
Яйца	0,08			5,76
Сардины в масле	0,125			9,0
Выход	0,1			7,2
Теплый салат с курицей	0,1					8,0
Куриное филе	0,1			4,0
Капуста пекинская	0,25			10,0
Перец сладкий	0,03			1,2
Лук фиолетовый	0,025			1,0
Огурцы свежие	0,01			0,4
Чеснок	0,01			0,4
Выход	0,1			17,0
Зельц домашний	0,5					4,0
Лук репчатый	0,119			4,76
Головы свиные	0,5			20,0
Ножки свиные	0,2			8,0
Выход	0,5			32,76
Салат «Фруктовая Барбета»	0,1			1,35		3,87
Яблоки	0,9			27,9
Апельсины	0,067			1,0
Абрикосы	0,09			1,35
Выход	0,1			3,7

Продолжение таблицы 2.48

Крем «Миндальное наслаждение»	0,1					2,0
Яйца	0,04			0,8
Фрукты консервир.	0,083			1,66
Молоко	0,074			1,46
Выход	0,1			3,94
Мороженое «Воздушное»	0,2					3,6
Сливки	0,07			0,63
Фрукты консервир.	0,04			0,36
Выход	0,2			0,99
Смузи «Клубничное облако»	0,2					6,0
Клубника	0,02			0,3
Бананы	0,02			0,3
Кефир	0,150			2,25
Выход	0,2			2,85
Морс из красной смородины	0,2					4,0
Смородина красная	0,2			0,4

СГАУ. ФВМП и БТ. Щ.С.К.-10  

Выход	0,2			0,4
Сок апельсиновый свежевыжатый	0,2					3,6
Апельсины	0,15			1,35
Итог	0,2			1,35
Общий итог				148,06		98,77

Е=148,06/08+98,77/07= 308,53

Принимаем два холодильных шкафа по 160 килограмм ШХ- 0,8, М. С установочной мощностью 0,40 кВт. Габаритные размеры 1500х750х1810.

Дата добавления: 2015-07-13