Витамин Р (витамин проницаемости, цитрин, рутин, флавон)

N S

В животных тканях и дрожжах витамин В₁ находится в виде тиаминпирофосфата

NH₂

|

N CH₂ – N - - CH₃

OH OH

| |

CH₂ – CH₂ – O – P – O – P – OH

|| ||

O O

2. Симптомы недостаточности витамина В₁

Витамин В₁ - антиневритный фактор. Авитаминоз В₁ приводит к заболеванию бери-бери (полиневрит, судороги, изменения в тканях с высокой интенсивностью обмена).

3. Биологическая роль витамина В₁

В₁ входит в состав ферментов декарбоксилаз пировиноградной и a-кетоглутаровой кислот (цикл Кребса).

Тиамин также входит в состав ферментов пентозофосфатного цикла распада глюкозы.

Норма потребления витамина В₁ - 2-5 мг ежесуточно.

4. Содержание в пищевых продуктах

Витамином В₁ богаты оболочки зерен зерновых культур. Мало витамина В₁

содержится в бобовых культурах (фасоль, горох, соя, чечевица), дрожжах, отрубях, печени, почках, мозге, сердечной мышце (табл. 12).

Таблица 12.

Продукт	Содержание витамина В1, мг/100 г продукта
Рис (оболочка)	1,1
Пшеница	0,4
Грибы	0,3
Печень	0,38
Мозги	0,29

5. Содержание витамина В₁ в гидробионтах

Витамин В₁ присутствует во всех тканях рыб, наибольшее его количество содержится в печени рыб. Из морских пелагических рыб по содержанию В₁

В печени выделяются тунцы, скумбрии, среди морских донных рыб - окуни (табл. 13). В бурых мышцах содержится больше витамина В₁, чем в светлых - 0,26-0,52 мг/100 г и 0,04-0,15 мг/100 г соответственно. Содержание тиамина в тканях кишечника и желудка - 0,15-1,52 мг/100 г, в пилорических придатках -0,08-0,40 мг/100 г, в яичниках - 0,2-0,45 мг/100 г.

Таблица 13.

Рыба	Содержание В1, мг/100г продукта
Горбуша	0,2
Ледяная	0,05
Минтай	0,11
Мойва	0,03
Сельдь	0,03
Треска	0,09
Тунец	0,28

Тиаминазосодержащие рыбы (корюшковые) содержат фермент тиаминазу, который является антивитамином В₁. Если в состав корма для животных входит сырая тиаминазосодержащая рыба, тиаминаза вызывает распад тиамина (симптомы - потускнение меха пушного зверя, нарушение нервной системы).

Витамин В₂ (рибофлавин, лактофлавин)

1. Химическое строение

N C = O

NH

CH₃ Изоаллоксазин

CH₃ C = O

N

CH₂ – CH – CH – CH – CH₂OH

| | |

OH OH OH

Рибитол

2. Симптомы недостаточности витамина В₂

При недостатке витамина В₂ в организме ослабляются процессы тканевого дыхания, что вызывает остановку роста, дерматит, нарушение зрения, малокровие, воспаление слизистой оболочки ротовой полости.

3. Биологическая роль В₂

Рибофлавин является компонентом двух коферментов ФМН (флавинмононуклеотида) и ФАД (флавинадениндинуклеотида); ФМН - кофермент дегидрогеназ, контролирующих окислительное дезаминирование аминокислот; ФАД - кофермент аэробных дегидрогеназ, которые катализируют аэробные окислительно-восстановительные реакции.

Суточная потребность в витамине В₂ детского организма - 1-2 мг, взрослого - 2-5 мг.

4. Содержание в пищевых продуктах

Витамин В₂ синтезируется только растениями и микроорганизмами, в организме животных не образуется. Содержится в дрожжах (0,6-2,3 мг/100 г), меле (1,04 мг/100 г), яйцах (0,69 мг/100 г), пшеничных зародышах (1,0 мг/100 г), молоке, печени.

5. Содержание витамина В₂ в гидробионтах

Содержание В₂ в мясе рыб близко к мясу говядины. В мышцах некоторых видов рыб содержится больше витамина В₂, чем в мышцах рогатого скота (табл. 14).

Таблица 14.

Рыба	Содержание В2, мг/	100 г продукта
	в мышцах	в печени
Сельдь	0,18-0,35	0,58-0,74
Сардина	0,08-0,23	1,56-1,88
Тресковые	0,04-0,16	-
Окунь	0,35-0,8	0,65-2,46
Камбала, палтусы	0,04-0,1	0,73-0,97

У рыб наиболее высокие концентрации витамина В₂ наблюдаются в ткани печени. Витамин В₂ (0,3-2,3 мг/100 г) сосредоточен в тканях желудка, в икре (0,2-1,4 мг/100 г), в тканях пилорических придатков (0,2-0,8 мг/100 г). В коже и подкожных тканях витамин В₂ (1,0-1,2 мг/100 г) участвует в образовании желто-коричневой окраски.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота)

1. Химическое строение

Пантотеновая кислота (от греч. Pantothea – всюду присутствует) -

a,g-диокси, b^/,b^/-диметилбутирил-b-аланин:

CH₃

|

HO – CH₂ – C – CH – C – NH – CH₂ – CH₂ – COOH

| | ||

CH₃ OH O

2. Симптомы недостаточности витамина В₃

Недостаток витамина В₃ вызывает дерматиты, расстройство функций конечностей, нарушение функций нервной системы.

3. Биологическая роль

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента ацетилирования СоА, который переносит ацетил CH₃CO в цикл Кребса для биосинтеза жирных кислот.

Витамин В₃ синтезируется в кишечнике. Суточная потребность 2-10 мг.

4. Содержится в печени (30 мг/100 г), дрожжах, яичном желтке (1,5-2,7 мг/100 г), злаках, почках, икре.

У гидробионтов богатым источником пантотеновой кислоты является икра рыб, меньше ее содержится в мясе и печени рыб.

Витамин В₅ (РР, никотинамид, ниацин, никотиновая кислота)

1. Химическое строение

Витамин В₅ (РР) - антипелларгический фактор (от англ. Pellagra preventing предохраняющий от пеллагры: пеллагра от итал. Pellagra – сухая кожа).

Никотиновая кислота и никотинамид - производные пиридина.

COOH C = O

NH₂

N N

Никотиновая кислота Амид никотиновой кислоты (никотинамид)

2.Симптомы недостаточности витамина В₅

При недостатке развивается комплекс симптомов «ЗД» (пеллагра): дерматит, деменция (нарушение психики), диарея (нарушение пищеварения). Кроме того, нарушаются процессы гликолиза, цикла Кребса, дыхательной цепи, биосинтез жирных кислот.

3.Биологическая роль

Витамин РР - составная часть коферментов, входящих в состав ферментов, катализирующих процессы тканевого дыхания (примерно 100 анаэробных дегидрогеназ).

Амид никотиновой кислоты входит в состав НАД, НАДФ, глюкозофосфатдегидрогеназы, пируватдегидрогеназы.

Организм человека способен синтезировать витамин В₅ из триптофана (триптофан - провитамин В₅, из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина).

Суточная потребность в этом витамине 15-25 мг.

4.Содержание в пищевых продуктах

Содержится в зерновых культурах, отрубях, дрожжах, печени, почках

(7 мг/100 г), сыре (2,8 мг/100 г).

5.Содержание витамина В₅ в гидробионтах

Содержание РР у рыб и беспозвоночных морских животных колеблется от 0,7 до 10 мг/100 г. Наиболее высокое содержание у скумбрии и тунцов - 24,5 мг/100 г. В печени морских пелагических видов рыб содержание витамина РР более устойчиво, чем в печени

морских донных рыб (5,0-8,4 и 2,3-8,0 мг/100 г). У беспозвоночных (кальмар) в печени содержится 4-6 мг/100 г витамина РР. Содержание ниацина в печени рыб повышается по мере взросления.

Витамин В₆ (адермин, пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, пиридоксол).

1. Химическое строение и свойства

Свойствами витамина В₆ обладают три соединения: пиридоксол (в растениях), пиридоксаль, пиридоксамин (в животных тканях).

Они различаются радикалом в четвертом положении кольца пиридина.

Все три компонента объединяются общим названием - пиридоксин.

CH₂OH C = O CH₂NH₂

HO HO H HO

CH₂OH CH₂OH

H₃C

H₃C H₃C

N N N

Пиридоксол Пиродоксаль Пиридоксамин

Белые кристаллические порошки, устойчивые к воздействию высоких температур и кислорода. В щелочной среде и под влиянием света витамин В₆ инактивируется.

2. Симптомы недостаточности витамина В₆

Недостаток в организме витамина В₆ вызывает дерматиты, анемию, приводит к поражению селезенки, судорогам.

3. Биологическая роль

Активны фосфорные эфиры пиридоксаля и пиридоксамина. Они входят в состав ферментов аминотрансфераз, которые катализируют процессы трансаминирования. Трансаминирование является центральным звеном белкового обмкна, в результате переноса –NH₂- происходит синтез аминокислот в организме. Витамин В₆ входит в состав ферментов, декарбоксилаз, которые декарбоксилируют аминокислоты с образованием биологически активных аминов:

N CH₂ – CH – COOH N CH₂ – CH₂ – NH₂

|

NH₂

Декарбоксилаза

-CO₂

NH NH

Гистидин Гистамин (биогенный амин)

Микрофлора кишечника человека синтезирует В₆. Суточная потребность 2-3 мг.

4. Содержится в дрожжах, печени, злаках, отрубях, мясе (0,3-0,4 мг/100 г).

5. Рыба является одним из самых богатых источников витамина В₆: в мясе - 1-12 мкг/г, печени - 2-20 мкг/г (табл. 15).

Таблица 15

Гидробионты	Содержание В6, мг/100г продукта
Морские пелагические рыбы	0,13-1,71
Морские донные	0,02-0,62
Тихоокеанский лосось	0,3-1,08
Креветки и крабы	0,19-0,60
Карп	0,08-0,38
Печень рыб	1,2-2,8

Витамин В₁₂ (цианкобаламин)

1. Химическое строение и свойства

Витамин В₁₂ - групповое понятие, так как витамин В₁₂ - это совокупность соединений, молекула которых образована системой порфириновых колец. В центре находится атом Cо.

Центральной частью молекулы витамина В₁₂ является циклическая корриновая система, напомнающая порфирины: C₆₃H₉₆N₁₄OPCo.

Кристаллический порошок темно-красного цвета, слабо растворим в воде.

2. Симптомы при недостаточности витамина В₁₂

Симптомом недостаточности витамина В₁₂ является злокачественная (пернициозная) анемия (малокровие) - болезнь Аддисона-Вирмера. У животных недостаток витамина В₁₂ приводит в задержке роста, исхуданию, потере аппетита.

Авитаминоз В₁₂ у человека может развиваться в результате отсутствия «внутреннего фактора Касла» - гликопротеида, который связывает В₁₂ и способствует его всасыванию в кишечнике.

3. Биологическая роль

Витамин В₁₂ входит в состав ферментов, которые совместно с фолиевой кислотой участвуют в переносе метильных групп для биосинтеза (метионина, креатина, адреналина, нуклеиновых кислот). В₁₂ используют для лечения лучевой болезни, для улучшения кроветворения.

Суточная потребность 2-5 мкг.

4. Содержание в пищевых продуктах

Витамин В₁₂ - единственный из витаминов, который синтезируется исключительно микроорганизмами (бактериями), актиновицетами, сине-зелеными водорослями. Самые богатые природные источники В₁₂ – говяжья печень и почки. Растительные корма не содержат В₁₂. Витамин В₁₂ содержится в белковых продуктах животного происхождения.

5. Содержание витамина В₁₂ в гидробионтах

Активное продуцирование и накопление в тканях витамина В₁₂ - биохимическая особенность представителей морской фауны и флоры. Основным источником витамина В₁₂ являются сине-зеленые водоросли. В печени морских донных рыб (камбал) также наблюдаются высокие концентрации витамина В₁₂, причем больше, чем в печени сельскохозяйственных животных. Интенсивный бактериальный синтез витамина В₁₂ происходит в кишечнике рыб. В сердце рыб также обнаружено более значительное содержание витамина В₁₂, чем в сердце наземных животных (40-4200 и 10-100 мкг/кг соответственно); наибольшее количество витамина В₁₂ (1900-4250 мкг/кг) обнаружено в сердце тресковых пород (треска, минтай).

Витамин С (аскорбиновая кислота)

1. Химическое строение и свойства

Аскорбиновая кислота - g-лактон кетогулоновой кислоты (производное гексозы-гулозы). Кислый характер витамина С обусловлен наличием двух енольных гидроксидов, способных к диссоциации с отщеплением ионов Н⁺.

Аскорбиновая кислота способна к обратному окислению (дегидрированию) с образованием дегидроаскорбиновой кислоты:

O O

// //

C C

| |

HO-C + 2Н O = C

| |

HO-C О O = C

| |

H-C H - C

| |

HO-C-H HO – C - H

| |

CH₂OH CH₂OH

Аскорбиновая Дегидроаскорбиновая кислота

кислота

Впервые аскорбиновая кислота была выделена в кристаллическом состоянии в 1927-1928 гг. венгерским исследователем Сцент-Джорджи из апельсинового и капустного соков, из надпочечников быка.

В растениях существует особый фермент аскорбинатоксидаза, который контролирует превращение аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую. Плоды шиповника, черная смородина, не имеют аскорбинатоксидазы, поэтому отличаются высоким содержанием витамина С; огурцы, кабачки, виноград, содержащие данный фермент, содержат мало этого витамина.

Аскорбиновая кислота - белый кристаллический порошок, кислый, быстро разрушается под лействием тяжелых металлов.

2. Симптомы недостаточности витамина С

Витамин С - _{антискорбутный} фактор. Недостаток витамина С приводит к цинге (скорбуту). При авитаминозе С наблюдается снижение сопротивляемости к инфекциям, общая слабость, воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы (гингивит), повышается проницаемость кровеносных сосудов.

3. Биологическая роль

Аскорбиновая кислота - окисленное производное шестиатомного спирта сорбита. Диенольная группа обусловливает способность витамина С легко подвергаться окислению. При окислении аскорбиновая кислота дает дегидроаскорбиновую кислоту, сохраняющую витаминную ценность. Дегидроаскорбиновая кислота - неустойчивое соединение и при восстановлении легко переходит в аскорбиновую кислоту. Благодаря этой способности витамин С принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах в организме, являясь актватором или ингибитором ряда ферментных систем. Аскорбиновая кислота легко восстанавливает метиленовую синь,

2,6-дихлорфенолиндофенол, железосинеродистый калий, азотнокислое серебро, что положено в основу качественных реакций и количественного определения витамина С.

Витамин С оказывает антиоксидантное действие. Катализирует реакции тканевого обмена, участвует в биологисеческом окислении, в синтезе гормонов. Функционально связан с витаминами А, Е, В₁, В₂, фолиевой кислотой. Синтезируется в печени, почках.

Организмы человека, обезьян, морских свинок не синтезируют аскорбиновую кислоту. В организме человека содержится 5 г витамина С, в крови - 0,7-1,2 мг/100 г.

Суточная потребность человека в витамне С - 50-100 мг, она возрастает при необычных состояниях организма (инфекция, стресс).

4. Содержание в пищевых продуктах

Основные источники витамина С - овощи, фрукты, ягоды. Содержание витамина С в свежем шиповнике - 300-2000 мг/100 г, черной смородине - 200-500 мг/100 г, капусте - 50-70 мг/100 г, молодом картофеле - 20-30 мг/100 г. Витамин С легко разрушается кислородом воздуха на свету, а также в присутствии следов железа и меди. Более устойчив в кислой среде, чем в щелочной. Содержание витамина С в овощах и плодах при хранении снижается (исключение - свежая и квашеная капуста). При тепловой обработке пищи витамин С разрушается на 25-60%.

5. Содержание в гидробионтах

В мясе рыб витамин С содержится в количестве 1-5 мг/100 г, (карп -

1,8 мг/100 г, ледяная рыба - 1,2 мг/100 г, минтай - 1,8 мг/100 г, мойва -

2,8 мг/100 г, сельдь - 2,7 мг/100 г, треска - 1,0 мг/100 г), в печени некоторых пресноводных рыб - 30-170 мг/100 г. В молоках также содержится витамин С. Больше всего витамина С в икре - 180 мг/100 г.

1. Витамин Р (от лат. Permebility – проницаемость) - глюкозид флавона, полифенол, имеет дифенилпропановый скелет.

Впервые был выделен из кожуры лимона в 1936 году.

2. При недостатке витамина Р повышается проницаемость и ломкость стенок кровеносных сосудов, возникают кровотечения. Витамины С и Р - синергичны, эффективны при лечении цинги.

3. Витамин Р входит в состав ферментных систем, участвующих в окислительно-восстановительных процессах (в процессах окисления и восстановления адреналина и аскорбиновой кислоты, обладает антиоксидантным действием, предохраняет витамин С от окисления).

Витамин Р инактивирует фермент галуронидазу, расщепляющую галуроновую кислоту, входящую в состав стенок сосудов.

Суточная потребность человеческого организма в витамине Р - 25-50 мг.

4. Витамин Р является набором биофлавоноидов: рутин выделен из листьев гречихи, катехин - из чайного листа, гесперидин, цитрин - из кожуры цитрусовых, антоциан - из плодов черноплодной рябины и из ягод черной смородины.

Витамин Р содержится в черноплодной рябине (2000 мг/100 г), черной смородине (1000 мг/100 г), шиповнике (680 мг/100 г), апельсинах и лимонах (500 мг/100 г), клюкве (240-330 мг/100 г), картофеле (15-35 мг/100 г), капусте, салате, шпинате (60-130 мг/100 г).

Фолиевая кислота (витамин В₉, фолацин)

1. Химическое строение и свойства

OH CH

| | COOH

HC CH – CH₂ – C CH |

CH₂

|

HC CH₂ CH C – CO – NH – (CH₂)₂

|

N CH COOH

Гетероцикл n-аминобензойная Глутаминовая

птерин кислота кислота

Фолиевая кислота (лат. Folium - лист) впервые была выделена из листьев шпината в 1941 году, в 1945 году была получена синтетически.

Витамин В₉ мелкокристаллический порошок, плохо растворим в воде, под влиянием света инактивируется, устойчив в кормовых смесях.

2. Симптомы недостаточности фолиевой кислоты

При недостатке фолиевой кислоты развивается малокровие, резко меняется состав крови, нарушается образование эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Витамин В₉ используется для лечения анемии, лейкозов.

3. Биологическая роль

Фолиевая кислота участвует в метаболизме CH₃- (метилов), -CH₂OH (оксиметилов) и других функциональных остатков. Она входит в состав ферментов, участвующих в метилировании урацила и превращения его в тимин, в синтезе пуриновых оснований, холина, креатина, аминокислот (метионина, серина, гистидина).

Суточная потребность - 0,2-0,4 мг. Синтезируется в тонком отделе кишечника в соответствии с потребностями организма.

4. Содержание в пищевых продуктах

Содержится в листовых овощах, в зеленых частях растений (в шпинате - 80 мкг/100 г, салате - 40 мкг/100 г, петрушка - 115 мкг/100 г), в пивных дрожжах 1470 мкг/100 г, печени - 240 мкг/100 г.

5. Содержание в гидробионтах

Фолацин содержится в печени рыб (600 мкг/100 г), в мясе рыб содержание меньше, в рыбной муке не содержится.

Дата добавления: 2015-07-13