Организационно-экономическая характеристика предприятия. Ресторанное хозяйство – ведущая отрасль народного хозяйства

Введение

Ресторанное хозяйство – ведущая отрасль народного хозяйства. Основными задачами ресторанного хозяйства являются выпуск широкого ассортимента высококачественных блюд и кулинарных изделий, внедрение прогрессивных технологий и новой техники, повышение экономической эффективности работы предприятий, уровня культуры обслуживания. Большая работа в отрасли проводится по рациональному и экономному расходованию сырья, рационализации потребления продуктов, использованию улучшителей и обогатителей блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработке нормативно-технологической документации, совершенствованию контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Решение этих задач во многом зависит от подготовки кадров, их компетенции. В условиях рыночных отношений те, кто сегодня приходит в сферу ресторанного хозяйства должны быть всесторонне развитыми людьми.

Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Многие предприятия ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.

Кооперирование ─ это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными, доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование ─ это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями питания и мясокомбинатами, молококомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм. В кооперативной пищевой промышленности хлебопечение является основной отраслью. В системе потребительской кооперации наряду со строительством современных предприятий на Украине намечено расширить сеть небольших пекарен в каждом селе, цехов по выпуску кондитерских и традиционных изделий.

Различают шесть основных направлений научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве:

─ механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);

─ разработка прогрессивной технологии производства продукции питания на базе новой техники;

─ значительное увеличение применения важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;

─ механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;

─ внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта;

─ применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Актуальность данной темы – разработка проекта овощного цеха ресторана «Британия»

Объектом исследования является ресторан «Британия», который находится по адресу г. Харьков, ул. Шевченко, Журавлевскийгидропарк.

Предмет исследования – овощной цех ресторана «Британия».

Целью разработки данной работы является изучение организации работы овощного цеха в ресторане «Британия», анализ деятельности и проведение необходимых расчетов.

Задачей при написании курсового проекта является:

- изучение организации производства предприятия ресторанного хозяйства;

- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Британия»

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести расчеты овощного цеха.

Раздел 1. Технико-экономическое обоснование

Немногие заведения в большом и шумном городе могут похвастаться таким удобным и уютным расположением как ресторан «Британия». Его территория украшена экзотическими растениями, как в настоящем ботаническом саду, альпийской горкой и бассейном с живыми рыбками. Да и сам он наполовину погружен в лес. Беседки на летней площадке, притаившись под сводом деревьев, готовы принять и тихую пару, и веселую компанию.

Уютный паб, банкетный зал и закрытые vip-комнаты, где с легкостью можно провести мероприятие любой сложности и формата: от банкета до настоящего кулинарного шоу, всегда открыты для посетителей. Элегантные бокалы, тщательно подобранная высококачественная посуда и приборы, сама сервировка, и даже очередность подачи блюд – все это соответствует самым высоким стандартам и подчинено общему замыслу.

Кроме привычного ассортимента европейской кухни гурманов приятно удивят блюда из дичи, теплые салаты, закуски. Любители азербайджанской кухни будут иметь уникальную возможность оценить достоинства настоящего плова из баранины. Ну а для особо требовательных клиентов, захотевших отведать что-либо отсутствующее в меню, повара могут приготовить блюда на любой вкус. И, конечно же, особый предмет для гордости представляет мангал, на котором готовятся огромное количество блюд из рыбы, овощей и мяса. Наше представление оказалось бы неполным, если б мы не упомянули о внушительной карте вин, и об индивидуальном подборе напитков под заказанные блюда.

В ресторане «Британия» можно окунуться в настоящую симфонию

красивой жизни.

Ресторан «Британия» находится в парковой зоне Харькова, посреди Журавлевскогогидропарка, на большом острове, покрытым лесом, соединен с «большой сушей» мостами. Не уезжая далеко от города, вы сможете насладиться свежим воздухом, пением птиц, прогулками по лесу и по воде.

Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

─ отвечают четко определенным потребностям;

─ удовлетворяют требованиям потребителя;

─ соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

─ отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

─ предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

─ обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности ─ безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объектом исследования являются потребители, их отношения к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Для повышения качества пищевых продуктов важное значение имеют стандартизация и сертификация, которые активно влияют на специализацию производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, рациональное использование сырья, расширение ассортимента, обеспечение качества и конкурентоспособность товаров.

В ресторанном хозяйстве необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в ресторанном хозяйстве относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания ─ централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причём в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определённого ассортимента изделий (предметная специализация) или на выполнении определённых стадий технологического процесса (технологическая специализация).

Таблица 1.1: Анализ конкуренции и конкурентов

Анализ объекта	Оценка основных конкурентов
Ресторан «Навруз»	Ресторан «Da Vinci»
Позит.	Негат.	Позит.	Негат.
Ценовая политика конкурентов	+		+
Качество продукции	+		+
Уровень обслуживания	+		+
Уровень организации рекламы	+		+
Комфорт помещений	+		+
Соответствие ассортимента продукции потребностям клиентов	+		+
Прибыль конкурентов	+		+

РАЗДЕЛ 2.Расчетно-пояснительная часть

Овощной цех, который будет находиться в ресторане «Британия». Режим работы предприятия с 10⁰⁰до 22⁰⁰. Особенность ресторана – свободный выбор блюд, их широкий ассортимент, который будет изменяться и совершенствоваться учитывая спрос, а также вкусы и пожелания посетителей. План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятия осуществляется в соответствии с его заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

На объем товарооборота, его изменение, оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия. Вместе с изучением товарооборота будет проводиться анализ издержек, с целью выявления путей, возможностей повышения эффективности работы предприятия.

Дата добавления: 2017-01-13