Определение производственной программы овощного цеха

Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное изготовление кулинарной продукции в большей степени зависят от оперативного планирования производства. Оперативное планирование предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда.

Поскольку мощность предприятия выражена количеством мест в зале, технологический расчет начинаем с определения численности питающихся. Их количество определяем по графику загрузки зала, средней продолжительности принятия пищи одним посетителем, ориентировочного коэффициента загруженности зала за каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, аналогичных проектированному. При составлении табл. 2.2.1 была взята средняя продолжительность посадки – 30 мин.

Таблица 2.2.1 Примерный график загрузки зала овощного цеха

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
10.00 10.00 – 11.00 11.00 – 12.00 12.00 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00		0,4 0,7 0,8 0,98 0,95 0,9 0,85 0,9 0,8 0,6
ИТОГО

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле

N_час =P∙ 60/ t∙K_зз

где Р − количество мест в зале;

Кз.з. – коэффициент загрузки зала этот час;

t − продолжительность посадки, мин.

Количество посетителей за день определяют как сумму количества посетителей за каждый час работы зала

N_час = ∑ P∙ 60/ t∙K_зз

Далее определяем общее количество блюд, реализуемых в зале, по формуле

N = Nm

где m − коэффициент потребления блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного посетителя. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства – супов mcуп, холодных закусок mx.з., вторыхmв и сладких блюд mcл.:

m = mx.з + mcуп + mв + mcл

2,5 = 0,54+0,7+0,88+0,38

Откуда:

nx.з = Nmx.з; ncуп= Nmcуп;

nв = Nmв; ncл. = Nmcл.

nx.з = 580; ncуп = 761;

nв = 957; ncл. = 413.

Для определения количества блюд другой продукции собственного производства и покупных товаров используют нормы потребления на одного покупателя.

План-меню овощного цеха составляем с учетом специфики проэктируемого предприятия – с широким ассортиментом блюд, которые не очень сложны и длительны по приготовлению. (табл. 2.2.2).

Таблица 2.2.2 План-меню овощного цеха на “__” __________ 200_ г.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество блюд
	Бутерброды с кетовой икрой
	Канапе с бужениной и окороком
	Канапе с паюсной икрой
	Салат «Летний»
	Салат «Картофельный с морским окунем»
	Салат «С куриным филе»
	Салат «С морским гребешком»
	Креветки по- итальянски
	Сыр Российский
	Колбаса московская
	Мус клюквенный
	Трехцветный десерт
	Десерт творожный
	Вишневая горка
	Закуска из творога
	Самбук абрикосовый
	Крем ванильно шоколадный

Дата добавления: 2017-01-13