Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

Таблица 2.6 Механическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Кол-во единиц	Мощность, кВт	Габаритные размеры, мм
L	B	H
	Слайсер     Блендер   Миксер	Lusso 220 GSL   FR 2003   HR 1455		0,16     0,4

Холодильное оборудование подбираем согласно с расчетной емкостью, которая состоит из массы готовых блюд и массы полуфабрикатов, которые одновременно сохраняются в холодильном шкафе за расчетный период.

Расчет выполняем по формуле

E = Q_п/ф + Q_гот.бл/φ

Е=41.3+12,8/44,5

где Q_п/ф – масса полуфабрикатов, которые сохраняются в шкафе за ½

смены;

Q_гот.бл – масса готовых блюд за максимальный час реализации (на

основании таблицы по часовой реализации);

φ– коэффициент, который учитывает массу посуды, φ= 0,7 ÷ 0,8

Q _гот.бл = qn

12,8=12/9

где q– масса одной порции блюда, кг;

n– количество блюд за максимальный час реализации.

Таблица 2.7.1 Расчет холодильного шкафа для готовых блюд

№ п/п	Наименование блюд	Масса одной порции, кг	Количество блюд за 1 maxчас реализации	Масса блюд за 1 maxчас реализации	Коэффи- циент,φ	Емкость шкафа, кг
11 12	Бутерброд с кетовой икрой Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский» Креветки по итальянски Мус клюквенный Трехцветный десерт Десерт творожный Вишневая горка Самбук абрикосовый Крем ванильно шоколадный	0,40   0,105 0,150   0,140   0,200 0,80   0,80   0,30   0,30 0,60   0,140 0,170 0,180 0,300 0,250 0,100 0,100		3,6   1,9 0,9   1,54   1,2 4,8   4,8   1,8     0,7 0,85 0,9 1,5 1,25 0,5 0,5	0,8   0,8 0,8   0,8   0,8 0,8   0,8   0,8   0,8 0,8   0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8	4,5   2,4 1,1   1,9   1,5     2,2   3,8   0,9 1,1 1,9 1,6 0,6 0,6

Таблица 2.7.2 Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Масса п/ф за ½ смены, кг	Коэффициент φ	Емкость шкафа, кг
	Курица отварная Колбаса “Московская” Окунь морской Морской гребешок Сыр “Российский” Сметана Майонез Яйца вареные Картофель отварной Морковь отварная Помидоры свежие Огурцы свежие Лук зеленый Салат Укроп Итого	0,6 0,23 4,2 1,3 0,52 3,2 2,6 4,2 2,89 4,57 4,89 3,07 4,78 0,48	0,7 О,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	1,42 0,85 0,32 1,85 0,74 4,57 3,71 4,12 6,52 6,98 4,38 6,82 0,68 54,96

Таблица 2.7.3 Расчет емкости холодильного шкафа для желе и муссов

№ п/п	Наименование сладких блюд	Масса 1 порции,кг	Кол-во блюд реализуемых за день	Масса блюд, кг	Коэффициент, φ	Емкость шкафа, кг
	Муссы Итого	0,2 0,2		4,2 4,2	0,8 0,8	5,25 5,25

Таблица 2.7.4 Расчет холодильного шкафа для продуктов и полуфабрикатов сладких блюд

№ п/п	Наименование продуктов и п/ф	Масса за ½ смены, кг	Коэффи- циент, φ	Емкость шкафа, кг
	Клюква Лист мяты Молочный шоколад Клубника Творог Горький шоколад Замороженная вишня Молоко Апельсиновый сок Йогурт Цитрусовый ликёр Грецкий орех Абрикосы Кофейная паста ИТОГО	0,4 3,5 1,05 0,615 0,26 0,97 3,22 0,24 0,8 0,12 0,075 0,24 1,25	0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0.7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7	0,57 1,5 0,88 0,37 1,38 4,6 0,34 1,14 0,17 0,1 0,34 4,28 1,78 22,45

Результаты суммарной емкости складываем и по расчетному объему подбираем к установке холодильный шкаф, пользуясь нормами оснащения.

Для холодных блюд и закусок:

∑ E = Е_гот.бл. + Е_п/ф = 18,86 + 67,33 = 86,19

Для сладких блюд:

∑ E = Е_гот.бл. + Е_п/ф = 8,25 + 31,82 = 40,07

Для хранения мороженогои других продуктовустанавливаем в цеху морозильник-ларь“Бирюса”-162.

Таблица 2.7.5 Характеристика холодильного оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Модель	Кол-во единиц	Емкость, кг	Габаритные размеры	Масса, кг
L	B	H
	Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производствен-ный с охлаждаемым шкафом	ШХ-0,71 “Бирюса”-162 СОЕСМ-2

Дата добавления: 2017-01-13