График реализации блюд 1 страница

Составление производственной программы цеха и расчет сырья Таблица 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

Предназначение овощного цеха, режим его работы

Овощной цех относятся к заготовочным и предназначены для первичной обработки овощей и приготовления из них полуфабрикатов.

Овощной цех размещается, как правило, в той части заведения, где транспортировка сырья в цех может осуществляться непосредственно из кладовой, минуя, общие производственные коридоры.

Для ускорения транспортировки овощных полуфабрикатов цех удобно располагать вблизи доготовочных цехов.

Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в заготовочном цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственном помещении должна быть больше притока.

В овощном цехе предусматривается естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы торгового зала, и начинает свою работу за 2-3 часа до начала работы торгового зала.

№ п/п

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Бутерброды с кетовой икрой

Канапе с бужениной и окороком

Канапе с паюсной икрой

Салат «Летний»

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

Икра кетовая

10,2

122,4

0,120

Масло сливочное

0,24

0,24

1,500

1,500

3,000

3,000

Хлеб

3,600

3,600

13,500

9,000

13,500

9,000

Картофель молодой

4,400

21,2

4,240

Огурцы свежие

5,400

3,000

4,500

3,000

21,3

4,260

4,200

Помидоры свежие

4,200

4,000

Лук зеленый

2,200

2,000

Яйца

4,500

4,500

2,400

2,000

Сметана

4,000

4,000

Соль

0,600

0,600

Окорок копченый

6,000

4,500

Буженина

6,000

6,000

Икра паюсная

3,000

3,000

Морской гребешок

Майонез

Окунь морской

Салат

Соус

Южный

Куриное филе

Креветки отварные

Томатный кетчуп

Чеснок

Перец черный молотый

Сыр «Российский»

Колбаса «Московская»

Клюква

Сахар песок

Манная крупа

Сливки 35%

Сахарная пудра

Лист мяты

Молочный шоколад

Клубника

Творог

Горький шоколад

Ванильный сахар

Желатин

Замороженная вишня

Ванильные сухари

Мука

Молоко

Апельсиновый сок

Йогурт

Цитрусовый ликер

Кукурузные хлопья

Зеленая петрушка

Грецкий орех

Оливковое масло

Морковь свежая

Макароны «перья»

Абрикосы

Сахар

Кислота лимонная

Ванильная пудра

Ванилин

Кофейная паста

Продолжение таблицы 2.4.2 Расчет сырья овощного цеха

№ п/п

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Салат «С морским гребешком»

Салат «Картофельный с морским окунем»

Салат «С Куринным филе»

Креветки по Итальянски

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

(г)

(кг)

Икра кетовая

Масло сливочное

Хлеб

Картофель молодой

12,600

12,600

2,000

2,000

4,810

4,550

Огурцы свежие

1,600

1,500

4,290

3,900

Помидоры свежие

0,850

4,500

Лук зеленый

2,700

2,500

Яйца

1,560

1,300

Сметана

3,250

3,250

Соль

0,390

0,390

Окорок копченый

Буженина

Икра паюсная

Морской гребешок

5,100

4,860

Майонез

2,500

2,500

1,500

1,500

5,200

5,200

3,000

3,000

Окунь морской

1,500

0,350

1,690

1,300

6,250

3,750

Салат

0,750

0,500

Соус «Южный»

1,500

0,200

Куриное филе

10,660

10,270

Креветки отварные

3,000

1,500

Томатный кетчуп

0,500

0,500

Чеснок

1,500

0,750

Перец черный молотый

0,750

0,750

Сыр «Российский»

Колбаса «Московская»

Клюква

Сахар песок

Манная крупа

Сливки 35%

Сахарная пудра

Лист мяты

Молочный шоколад

Клубника

Творог

Горький шоколад

Ванильный сахар

Желатин

Замороженная вишня

Ванильные сухари

Мука

Молоко

Апельсиновый сок

Йогурт

Цитрусовый ликер

Кукурузные хлопья

Зеленая петрушка

Грецкий орех

Оливковое масло

Морковь свежая

Макароны «перья»

Абрикосы

Сахар

Кислота лимонная

Ванильная пудра

Ванилин

Кофейная паста

Дата добавления: 2017-01-13