График реализации блюд 3 страница

№ п/п	№ по сборнику рецептур		ИТОГО
Наименование блюд и закусок	Закуска творожная
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	(г)	(кг)	(г)	(кг)	Брутто	Нетто
	Икра кетовая					122,4	0,120
	Масло сливочное					4,750	4,750
	Хлеб					32,340	21,600
	Картофель молодой					23,810	23,390
	Огурцы свежие					20,050	15,600
	Помидоры свежие					9,550	13,000
	Лук зеленый					4,900	4,500
	Яйца		1,950		1,500	25,050	24,000
	Сметана					8,050	8,050
	Соль					0,990	0,990
	Окорок копченый					6,000	4,500
	Буженина					6,000	6,000
	Икра паюсная					3,000	3,000
	Морской гребешок					5,100	4,860
	Майонез					16,450	16,450
	Окунь морской					1,500	0,350
	Салат					8,300	5,550
	Соус «Южный»					0,200	1,500
	Куриное филе					10,660	10,270
	Креветки отварные					3,000	1,500
	Томатный кетчуп					0,500	0,500
	Чеснок		1,500		0,750	2,225	1,500
	Перец черный молотый					0,750	0,750
	Сыр «Российский»					14,000	10,500
	Колбаса «Московская»					14,000	10,500
	Клюква					24,000	22,500
	Сахар песок					1,500	1,500
	Манная крупа					5,100	4,500
	Сливки 35%					14,200	13,200
	Сахарная пудра					28,400	28,400
	Лист мяты					0,300	0,300
	Молочный шоколад					7,800	7,500
	Клубника					2,400	1,500
	Творог		1,125		1,125	4,875	4,875
	Горький шоколад					53,425	47,825
	Ванильный сахар					0,900	0,900
	Желатин					7,200	7,800
	Замороженная вишня					5,000	2,500
	Ванильные сухари					0,900	0,900
	Апельсиновый сок					18,750	18,750
	Йогурт					3,000	3,000
	Цитрусовый ликер					1,250	1,250
	Кукурузные хлопья					0,350	0,750
	Зеленая петрушка		12,000		1,125	12,000	1,125
	Грецкий орех		3,750		0,225	3,750	0,225
	Оливковое масло		0,570		0,570	0,580	0,580
	Абрикосы					4,800	4,800
	Сахар					10,400	8,840
	Кислота лимонная					0,130	0,130
	Ванильная пудра					0,650	0,650
	Ванилин					0,260	0,260
	Кофейная паста					0,50	0,50

График реализации блюд (табл. 2.5) составлен на основе графика загрузки зала, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определено по формуле:

n час = n день · К час

253=12 ·К час

гдеn час– количество блюд, реализуемых за каждый час;

n день– количество блюд, реализуемых за день;

К час– коэффициент перерасчета для этого часа

К час= N час/ N день

К час=253/12=21

где N час – количество питающихся проходящих через зал за расчетный час;

N день – количество питающихся, проходящих через за день.

Таблица 2.5 График реализации холодных блюд в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Коэффициент перерасчета
0,037	0,064	0,073	0,09	0,092	0,092	0,092
─	─	0,1	0,1	0,23	0,2	0,15
Холодные блюда и закуски
Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский»

Продолжение таблицы 2.5

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации
16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент перерасчета
0,087	0,082	0,078	0,082	0,073	0,055
0,07	0,05	0,01	─	─	─
Холодные блюда, закуски и десерты
Бутерброд с кетовой икрой Салат «Летний» Салат с морским гребешком Салат картофельный с морским окунем Салат с куриным филе Канапе с бужениной и окороком Канапе с паюсной икрой Колбаса «Московская» Сыр «Российский» Креветки по итальянски Мус клюквенный Трехцветный десерт Десерт творожный Вишневая горка Самбук абрикосовый Крем ванильно шоколадный

Дата добавления: 2017-01-13