Кондитерской промышленности

Введение

Назимова Г.И., Кудинова В.М.

Н19 Технология кондитерских изделий. Технологическое проектирование кондитерских предприятий в курсовом и дипломном проектах: учебное пособие / Г.И. Назимова, В.М. Кудинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 120 с.

ISВN 5-89289-370-7

Рассмотрены вопросы технологического проектирования предприятий по выработке кондитерских изделий при выполнении технологической части курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и технологической части квалификационных работ в форме дипломных проектов по направлению «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Предназначено для студентов вузов, может быть использовано учащимися техни-кумов.

УДК 664.143 + 664.68 (075)

ББК 36.86я7

ISBN5-89289-370-7

Ó КемТИПП, 2005

Ó Г.И. Назимова, В.М. Кудинова

Оглавление

Введение …………………………………………………………...…………………...4

Глава 1. Общая характеристика предприятий

кондитерской промышленности...………………………………..……….. 5

1.1. Классификация кондитерских предприятий ………………..……...... 6

1.2. Структура кондитерских предприятий ………………………..……... 8

1.3. Мощность и режим работы кондитерских предприятий …………… 9

1.4. Основные требования при проектировании кондитерских

предприятий ……………………………………………………….............. 11

1.5. Состав технологической части проектов кондитерских фабрик...... 12

Глава 2. Технологический расчет ………………………………..…………...……. 14

2.1. Структурная схема технологического расчета

производственных цехов …………………………………………..……...14

2.2. Выбор и обоснование технологических линий производства

кондитерских изделий …………………………………………………..... 16

2.3. Выбор ассортимента кондитерских изделий ………………………..24

2.4. Расчет расхода сырья ………………………………………………....26

2.5. Расчет расхода полуфабрикатов ……………………………………..33

2.6. Расчет расхода упаковочных материалов …………………………...39

2.7. Расчет расхода транспортной тары ……………………………….....40

2.8. Расчет площади складов ……………………………………………... 41

2.9. Разработка технологической схемы производства кондитерских

изделий. Подбор и расчет оборудования ………………………….…….. 44

Глава 3. Компоновка кондитерского предприятия...………………………….….. 53

3.1. Укрупненная планировка …………………………………………..... 56

3.2. Детальная компоновка ……………………………………………….. 60

3.2.1. Производство карамели ……………………………….……… 61

3.2.2. Производство ириса ……………………………………….….. 64

3.2.3. Производство конфет …………………………………………. 64

3.2.4. Производство мармелада и пастильных изделий …………... 66

3.2.5. Производство мучных кондитерских изделий ……………… 70

3.2.6. Производство шоколада ………………………………….…... 79

Библиографический список …………….…………………………………………... 84

Приложение ………………………………………………………………………….. 85

Одним из видов профессиональной деятельности инженера по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является проектная деятельность. Задачами в этой области деятельности являются:

- разработка обобщенных вариантов решения проблемы, анализ этих вариантов, прогнозирование последствий, нахождение компромиссных решений в условиях многокритериальности, неопределенности, планирование реализации проекта;

- разработка технологической части проектов предприятий в соответствии со специальностью;

- использование информационных технологий при разработке новых продуктов;

- разработка проектов технических условий, стандартов и технологических регламентов на производство продуктов питания из растительного сырья.

Формирование знаний и умений в данной области профессиональной деятельности осуществляется при изучении блока специальных дисциплин: «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технологическое оборудование отрасли», «Проектирование предприятий отрасли» и дисциплин специализаций: «Организация технологического процесса на предприятиях отрасли» (по отраслям), а также общепрофессиональных дисциплин: «Теплотехника», «Электротехника и электроника», «Процессы и аппараты пищевых производств» и др. Особую роль в формировании умений и навыков имеет выполнение курсовых проектов и квалификационной работы.

Квалификационная работа выполняется в форме дипломного проекта или работы. Курсовые проекты по технологии и дипломные проекты выполняются по тематике, связанной с проектированием кондитерских предприятий с заданной выработкой и групповым ассортиментом.

Технологическая часть, прорабатываемая в курсовых и дипломных проектах, включает разделы:

1. Описание проектируемого цеха (фабрики).

2. Технологический расчет:

- выбор и обоснование технологических линий производства;

- выбор ассортимента кондитерских изделий;

- расчет расхода полуфабрикатов;

- расчет расхода упаковочных материалов и тары;

- расчет площади складов.

3. Подбор технологического оборудования.

4. Описание технологических схем производства.

5. Технохимконтроль, метрологическое обеспечение производства и сертификация.

Глава 1. Общая характеристика предприятий

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в рамках группы пищевых производственных перерабатывающих отраслей.

Продукцией кондитерских предприятий является однородная группа пищевых продуктов – кондитерские изделия, а также полуфабрикаты, используемые в различных отраслях перерабатывающей промышленности. Большой классический групповой ассортимент кондитерских изделий (около 20-ти групп) и его дальнейшее развитие, разнообразие технологий и оборудования предполагает постоянное расширение производства, в том числе за счет строительства новых предприятий.

К 2004 году, согласно оценкам АСКОНД (Ассоциация кондитеров России), выработку кондитерских изделий осуществляли около 1400 предприятий, в том числе 178 кондитерских фабрик.

Для кондитерских предприятий отмечается общность ассортимента и технологий при значительных различиях в технологическом оснащении.

При проектировании новых кондитерских предприятий принятие решений в технологической части должно проводиться с учетом основных направлений развития кондитерской промышленности:

- более быстрое техническое переоснащение;

- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных поточно-механизированных и автоматизированных линий с компьютерным управлением;

- широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного (более дорогого), создание новых технологий;

- совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;

- увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, оборудования;

- повышение качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки;

- резкое увеличение производства кондитерских изделий, завернутых в этикетки или расфасованных в яркие красочные коробочки;

- разработку и внедрение технологии кондитерских изделий для детского питания разных возрастных групп;

- освоение технологии кондитерских изделий диабетического, лечебно-профилак-тического назначения с биологически активными добавками, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

Дата добавления: 2017-02-01