Структура кондитерских предприятий

Классификация кондитерских предприятий

Кондитерские предприятия классифицируют по двум признакам: производственной мощности и производственному профилю.

Производственная мощность зависит от количества и производительности технологического оборудования, установленного на предприятии, а также коэффициента его использования.

Единицей мощности предприятия является 1 тыс. т в год кондитерских изделий, то есть производственная мощность фабрики определяется общей массой кондитерских изделий в тыс. т (товарной продукции), выпускаемых за год. При подсчете производственной мощности принимается плановый фонд рабочего времени, исходя из режима работы предприятия в 2 смены продолжительностью по 7,8 час в течение 250 сут в году.

Режим работы оборудования принимается по продолжительности рабочей смены за вычетом регламентированного рабочего времени на чистку машины, уборку рабочего места и другие нормированные остановки машины. Поэтому при определении производственной мощности основного технологического оборудования в проектах следует принимать уровень его использования с коэффициентом от 0,9 до 0,95.

По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на следующие основные типы:

- цехи малой и средней мощности от 0,5 до 1,5 тыс. т в год;

- кондитерские фабрики малой (до 12-ти тыс. т в год), средней (от 12-ти до 30-ти тыс. т в год) и большой мощности (более 30-ти тыс. т в год).

Наиболее экономически выгодным является строительство предприятий большой мощности, так как на таких фабриках достигается высокий уровень механизации и автоматизации не только основных технологических процессов, но и транспортно-складских работ. Отсюда высокая эффективность использования производственных мощностей, организации труда, что обуславливает наивысшую производительность труда и рентабельность предприятия.

При обосновании мощности кондитерского предприятия для определенного района строительства предварительно изучаются технико-экономические показатели, по которым определяется оптимальная мощность предприятия. Это предполагает наиболее полное использование передовой техники и технологии, с учетом географии сбыта готовой продукции.

Производственный профиль кондитерской фабрики зависит от количества видов (групп) кондитерских изделий, вырабатываемых на этом предприятии. По производственному профилю кондитерские фабрики делят на 3 типа:

- специализированные;

- универсальные;

- кондитерские комбинаты.

К специализированным фабрикам относятся предприятия, вырабатывающие один из основных видов кондитерских изделий в широком ассортименте (мучные, шоколадные, мармеладо-пастильные и т.д.).

Эти фабрики отличаются высоким уровнем механизации и автоматизации не только технологических процессов, но и транспортно-складских работ.

Основным недостатком специализированных кондитерских фабрик является ограниченный ассортимент изделий отпускаемых в торговую сеть. Поэтому экономически целесообразным будет строительство специализированной фабрики в том городе или районе, где уже имеется кондитерское предприятие, но которое не производит какой-то вид кондитерских изделий. Целесообразным является строительство специализированных фабрик для комплексной переработки какао-бобов. Их лучше располагать в портовых городах, так как какао-бобы завозятся в нашу страну по импорту морским транспортом из стран Африки, Южной Америки и Юго-Восточной Азии.

Технологическое оборудование для первичной переработки какао-бобов, приготовления шоколадных полуфабрикатов и формования шоколада отличается высокой производительностью. Это, как правило, импортное оборудование, требующее квалифицированного обслуживания, простои его экономически невыгодны. Максимальная загрузка оборудования шоколадного производства может быть достигнута на специализированном предприятии, которое кроме готовой продукции должно вырабатывать шоколадные полуфабрикаты (какао тертое, какао-масло, какао-порошок, шоколадную глазурь) для кондитерских фабрик малой и средней мощности, расположенных в прилегающих областях.

В случае выработки предприятием готовой продукции и полуфабрикатов «на сторону» при определении мощности указывается раздельно мощность фабрики по выпуску готовой продукции и выработка полуфабрикатов.

К универсальным кондитерским предприятиям относятся фабрики, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделий. Это наиболее рациональный тип предприятий, на которых реализованы передовые достижения эксплуатации поточно-механизированных линий. Такие предприятия имеют единое складское, энергетическое, транспортное хозяйство и ремонтные службы.

Достоинством универсальной фабрики является возможность формирования товарных партий кондитерских изделий в широком ассортименте.

К кондитерским комбинатам относятся предприятия, на которых помимо выработки кондитерских изделий осуществляется первичная переработка сельскохозяйственного сырья с целью производства продукции, являющейся сырьем других производственных отраслей (фруктовое пюре, крахмальная патока, пектин), или производятся пищевые продукты других производственных отраслей на базе общего сырья (например, макаронные изделия). Целесообразно строительство булочно-кондитерских комбинатов на основе общности использования сырья (мука, сахар, жиры и др.), энергетического, ремонтно-механического, тарного хозяйства и системы управления.

Структура кондитерских фабрик мало зависит от их производственной мощности и производственного профиля. В составе кондитерских предприятий выделяют следующие виды площадей: производственные, складские, подсобно-производственные, вспомогательные, а также инженерные сети и сооружения. Особенностью производственной структуры кондитерских предприятий, за исключением цехов, является цеховой характер организации площадей.

1. В производственных цехах проводится подготовка сырья, превращение его в полуфабрикаты, а затем в готовые изделия. В них сосредоточено основное технологическое оборудование, на котором осуществляются технологические процессы переработки сырья в кондитерские изделия.

Выработка отдельных групп кондитерских изделий, как правило, производится в отдельных помещениях (цехах). Так, например, на предприятиях средней и большой мощности выделяются цеха для производства: карамели и драже, конфет и ириса, мармелада и пастильных изделий, шоколадных, мучных кондитерских изделий. Это обусловлено спецификой технологических процессов, конструктивными особенностями применяемого оборудования. Количество производственных цехов зависит от мощности, а главным образом, от профиля предприятия.

Производственные цеха включают отделения для предварительной подготовки: просеивания сахара, муки, протирки фруктово-ягодного сырья, сортировки и обжарки орехов, какао-бобов, подготовки яйцепродуктов, размола сахара в сахарную пудру и др. Эти отделения должны быть удобно связаны с основными производственными площадями. Это обеспечивает условия для оптимизации внутрипроизводственного транспортирования подготовленного сырья и полуфабрикатов к местам загрузки.

В производственных цехах при производстве изделий, предусматривающих приготовление полуфабрикатов путем уваривания, организуют варочные отделения для уваривания кондитерских масс (карамельных, мармеладных и др.), которые располагаются в непосредственной близости к основным производственным площадям, где происходит формование, структурообразование.

2. К подсобно-производственным цехам и помещениям относятся тарные мастерские, картонажные отделения, ремонтно-механические мастерские, лаборатории, котельная, холодильно-компрессорная, трансформаторная подстанция и др.

3. В складских помещениях располагаются склады сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов и тары, материально-технические, хозяйственные склады и склады горюче-смазочных материалов.

4. К вспомогательным зданиям и помещениям относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, бытового обслуживания, управления, конструкторское бюро, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещения для общественных организаций и др.

5. Инженерное обеспечение (сети и сооружения) - электрификационные, газопроводные, водопроводные, канализационные и др.

Дата добавления: 2017-02-01