И цеха, вырабатывающего мучные кондитерские изделия

Производства кондитерских изделий

Выбор и обоснование технологических линий

Для производства кондитерских изделий используется большое количество сложного, высокоточного оборудования, объединенного в поточно-механизированные линии (ПМЛ). Управление процессами переработки сырья и полуфабрикатов, соблюдение оптимальных технологических режимов во многих машинах и аппаратах полностью автоматизировано и контролируется компьютером. Технология и оборудование современного кондитерского производства рассматриваются как единая система.

Поточно-механизированные линии (ПМЛ), как правило, специализированы, то есть предназначены для определенных подгрупп изделий: для карамели (с жидкими, густыми начинками, леденцовой), конфет (с помадными, фруктовыми, пралиновыми и другими корпусами), для производства печенья (сахарного, затяжного) и т.д.

	Задание на проектирование

Рис. 1. Структурная схема технологического расчета

конфетного и карамельного цехов

	Задание на проектирование

Рис. 2. Структурная схема технологического расчета пастило-мармеладного цеха

	Задание на проектирование

Расчет потребности полуфабрикатов

Расчет площади склада готовой продукции

Рис. 3. Структурная схема технологического расчета

шоколадного цеха

Все ПМЛ производства кондитерских изделий имеют свои отличительные особенности, включают различные машины и аппараты, но для выработки каждой отдельной группы (карамели, конфет и т.д.) линии могут иметь ряд общих процессов, одинаковых машин.

Изучив и проанализировав существующее оборудование, поточно-механизи-рованные линии, с учетом особенностей задания делают их обоснованный выбор по каждой группе кондитерских изделий.

Выполняя задание по реконструкции действующего цеха, нужно, прежде всего, найти «узкие» места в цехе, имеющемся оборудовании и технологических схемах, наметить план мероприятий, согласованный с руководством предприятия, а затем обосновать дополнительную установку новых или замену действующих линий, ведущего оборудования. При этом необходимо учитывать специфику каждого производства (карамели, конфет и т.д.).

Проведя анализ существующих линий и ведущего технологического оборудования в соответствии с заданием, выбирают линии и представляют их в виде таблицы 3 (пример по конфетному цеху).

Таблица 3

Выбор технологических линий по конфетному цеху

Подгруппа	Выработка товарной продукции, т/смену	Линии или ведущее оборудование	Производительность, т/смену	Количество линий, ведущего оборудования
Конфеты с помадными корпусами, глазированные	13,6	Поточно-механизирован-ная линия производства отливных конфет с агрегатом «Гелиос-261» (ФРГ)	7,8
Конфеты с корпу сами из мелкодисперсных компонентов, глазированные	3,5	Поточно-механизирован-ная линия А2-ШЛХ для производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов	3,9
Подгруппа	Выработка товарной продукции, т/смену	Линии или ведущее оборудование	Производительность, т/смену	Количество линий, ведущего оборудования

Окончание табл. 3

Конфеты с пралиновыми корпусами, глазированные	5,9	Поточно-механизирован-ная линия А2-ШЛГ для производства пралиновых глазированных конфет	6,2
Итого:	23,0	-	-

При заполнении таблицы 3 производительность линии принимают по техническим характеристикам (техническому паспорту) линии или технологического оборудования, а выработку товарной продукции на каждой линии рассчитывают с учетом коэффициента использования оборудования (К_и), который принимают в расчетах от 0,85 до 0,90, то есть на каждую линию (или отдельное оборудование) можно планировать выработку продукции не более 90 % от паспортной производительности, а запас времени (от 10 до 15 %) предусматривается на непредвиденные остановки оборудования (при переходе с выработки одного наименования на другое, поломка оборудования и т.д.).

Аналогичные таблицы составляются по другим производственным цехам - карамельному, пастило-мармеладному, мучных кондитерских изделий и др.

Для составления такой таблицы по шоколадному цеху необходимо выполнить предварительные расчеты, уточняющие задание.

При технологическом расчете шоколадного цеха необходимо учитывать, что в нем может вырабатываться различная товарная продукция (шоколадные изделия и какао-порошок) и полуфабрикаты (шоколадная глазурь и какао-масло). Выбор поточно-механизированных линий, ведущего оборудования производится для разных видов готовой продукции и полуфабрикатов, а также для первичной переработки какао-бобов.

Учитывая, что в задании на проектирование шоколадного цеха указывается суммарная выработка шоколадных изделий и какао-порошка (всей товарной продукции), необходимо в первую очередь определить количество каждого из них.

Количество какао-порошка Х (в % от общей выработки шоколадной продукции по цеху) определяется по формуле:

, (2)

где а - количество какао-жмыха, получаемого при прессовании, %;

с - среднее количество какао-масла, расходуемого на производство шоколада и глазури, (17 %);

b - выход какао-масла, получаемого при прессовании, % (см. таблицу 4); определяется по формуле:

, (3)

где М - массовая доля какао-масла в какао тертом, %;

р - массовая доля какао-масла, оставшегося в какао-жмыхе, %.

В зависимости от варианта задания расчет ведется по разному.

Таблица 4

Выход какао-масла при прессовании какао тертого

Массовая доля какао-масла в какао-жмыхе, %	Массовая доля какао-масла в какао тертом, %
	42,2	43,4	44,5	45,7	46,9	48,2	49,4
	42,8	44,0	45,2	46,4	47,6	48,8	50,0
	43,5	44,7	45,9	47,1	48,2	49,3	50,6
	44,2	45,3	46,5	47,6	48,8	50,0	51,1

Например, при массовой доле какао-масла в какао тертом 54 % и какао-жмыхе 14 % выход масла при прессовании составит 46,5 %, соответственно какао-жмыха - (100 - 46,5) = 53,5 %. Тогда количество какао-порошка будет составлять:

.

В зависимости от варианта задание на проектирование имеет некоторые отличия.

Пример 1. Необходимо рассчитать цех, вырабатывающий 10 т/смену шоколадной продукции (шоколадные изделия и какао-порошок). Количество какао-порошка (%) находится по формуле 2. Если принять Х = 16,4 %, то выработка какао-порошка (КП) от заданной товарной продукции составит:

Уточненное задание по цеху (т/смену):

Шоколад..............................……8,36

Какао-порошок......................….1,64

ИТОГО................................……..10,00

Пример 2. Заданием предусмотрена выработка товарной шоколадной продукции (например, 10 т/смену) и шоколадной глазури для других цехов (например, 1,5 т/смену). В этом случае количество какао-порошка рассчитывается от суммы: шоколадная продукция плюс шоколадная глазурь (по заданию), то есть:

Тогда уточненное задание по цеху (т/смену):

Шоколад..............................…… 8,12

Какао-порошок........................…1,88

ИТОГО................................……...10,00

Шоколадная глазурь.....................1,50

ВСЕГО по цеху.........................….11,50

Пример 3. Кроме выработки товарной продукции и шоколадной глазури (пример 2) задание может предусматривать отпуск другим цехам и какао-масла. В этом случае выработка какао-порошка Х₁ (в %) определяется по формуле:

, (4)

где А - выработка товарной шоколадной продукции, т/смену;

В - выработка шоколадной глазури, т/смену;

Д - выработка какао-масла для других цехов, т/смену;

а, в, с - то же, что и в формуле 2.

Допустим, по заданию (т/смену): А = 10; В = 1,5; Д = 1,0, тогда

,

а выработка какао-порошка (т/смену) составит:

, (5)

или для данного примера:

.

Уточненное задание по цеху (т/смену):

Шоколад……................................ 6,98

Какао-порошок…..........................3,02

ИТОГО................................……10,00

Шоколадная глазурь......................1,50

Какао-масло............................……1,00

ВСЕГО по цеху.........................…12,50

После уточнения задания по шоколадному цеху выбирают поточно-механизированные линии (ведущее оборудование) для производства товарной продукции и полуфабрикатов и составляют соответствующий перечень ведущего технологического оборудования (табл. 5).

Таблица 5

Подбор линий по шоколадному цеху

Продукция или полуфабрикат	Выработка, т/смену	Линии или ведущее оборудование	Производительность, т/смену	Количество линий агрегатов, шт
Шоколад плиточный и с начинками	6,98	Шоколадоформующий агрегат «Кавемилькрем 600/205» фирмы «Карле и Монтанари»	8,00
Какао-порошок	3,02	Какао-размольный агрегат фирмы «Шоненбергер» № 3 (Швейцария)	4,00
Шоколадная глазурь	1,50	Поточно-механизирован-ная линия производства шоколадной глазури	3,20
Какао-масло для других цехов	1,00	Горизонтальный гидравлический пресс-автомат	2,50
ИТОГО	12,50	-	-

Дата добавления: 2017-02-01