Расчет расхода полуфабрикатов

Расход сырья по конфетному цеху

Сырье	«Гвоздика»	«Загадка»	…	«Чародейка»	Всего
на 1 т, кг	в смену, кг	на 1 т, кг	в смену, кг	на 1 т, кг	в смену, кг	в смену, кг	в сутки, т	в год, т
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао-порошок
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сухое цельное молоко
Ароматизатор и т.д.

В производстве кондитерских изделий различают два вида полуфабрикатов - собственного производства и со «стороны».

Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей промежуточного хранения.

Прежде чем приступить к расчету, необходимо определить виды полуфабрикатов по принятому ассортименту.

При определении вида можно руководствоваться следующим перечнем основных полуфабрикатов: в карамельном производстве - карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, начинки; в конфетном производстве - сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, шоколадная глазурь; в мармеладо-пастильном производстве - мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), рецептурные смеси, сахарная пудра; в шоколадном производстве - сортированные сырые какао-бобы, обжаренные какао-бобы, какао-крупка, какао-тертое, какао-масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки; в производстве мучных кондитерских изделий - тесто, эмульсии (в производстве вафель - эмульсия концентрированная и рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка, ванильная пудра, сахарная пудра и т д.

Различают несколько методов расчета расхода полуфабрикатов в зависимости от вида полуфабрикатов. Существует понятие начальных и конечных полуфабрикатов в отношении к конечному продукту - готовому изделию. Например, карамельный сироп - начальный полуфабрикат, карамельная масса - конечный по отношению к леденцовой карамели.

При расчетах полуфабрикатов необходимо руководствоваться основным принципом: расчет ведется от готового изделия, масса которого в унифицированной рецептуре всегда известна (1 т), через конечный полуфабрикат к начальному. В сложных рецептурах приведен расход основных полуфабрикатов на 1 т готовой незавернутой продукции.

При наличии в унифицированных рецептурах норм расхода полуфабрикатов на 1 т изделий расход полуфабрикатов на выработку в смену рассчитывается путем пересчета на выработку.

В простых рецептурах полуфабрикаты не выделяют, и в сложных отражены не все. В этом случае необходимо вначале рассчитать массу таких полуфабрикатов на 1 т изделий.

Метод расчета зависит от принципа получения полуфабриката. Учитывается изменение при этом сухих веществ - с изменением или без изменения массы (без учета потерь).

Полуфабрикаты, готовящиеся путем только смешивания отдельных видов сырья без последующего изменения массы, рассчитываются путем суммирования. Этот принцип расчета наиболее характерен для начальных полуфабрикатов, типа рецептурных смесей. В случае, если в процессе изготовления полуфабрикатов добавляются новые порции сырья или других полуфабрикатов, расчет можно вести аналогично определению количества эмульсии для приготовления теста при изготовлении печенья, метод от конечного полуфабриката к начальному.

Количество эмульсии (Э, кг) для 1 т печенья рассчитывается по формуле:

, (7)

где Т, М_м, М_к - количество теста, муки, крахмала, кг.

В полуфабрикатах, готовящихся путем уваривания, сушки, выпечки, выстойки и т.п. с изменением - уменьшением массы натуры за счет испарения влаги, масса сухих веществ (без учета потерь) остается неизменной.

Это позволяет, зная массу и массовую долю сухих веществ по начальному или конечному полуфабрикату или готовому изделию, рассчитать массу искомого полуфабриката.

Обычно таким путем рассчитывают массу начальных полуфабрикатов (М_н, кг) в натуре по формуле:

, (8)

где М_к - масса конечного полуфабриката (или готового простого изделия), кг;

СВ_н - массовая доля сухих веществ в начальном полуфабрикате, %;

СВ_к - массовая доля сухих веществ в конечном полуфабрикате (готовом простом изделии), %.

Ниже приведены примеры и особенности расчета полуфабрикатов конкретных производств.

В карамельном цехе к полуфабрикатам собственного производства относятся сиропы (сахаро-паточный, инвертный), карамельная масса, рецептурные смеси для начинок, отдельные рецептурные компоненты начинки - сахарная пудра, фруктовые подварки, орех жареный, тертый и др.

При производстве карамели леденцовой полуфабрикатами являются сахаро-паточный (карамельный) сироп и карамельная масса. Схему последовательности приготовления карамели по полуфабрикатам можно представить следующим образом:

Сахар Сахаро-паточный Карамельная Карамель

Патока сироп масса

Сырье 1-й полуфабрикат 2-й полуфабрикат Готовая продукция

Количество карамельной массы на 1 т карамели берется из сборника унифицированных рецептур, расчет количества карамельного сиропа проводится по формуле 8.

Например, для производства 1 т карамели леденцовой «Театральная» с массовой долей сухих веществ 96,0 % (на агрегатах КФЗ) расходуется 997,07 кг карамельной массы.

Массовую долю сухих веществ в карамельном сиропе принимаем согласно технологической инструкции 86,0 %. Количество карамельного сиропа, необходимого для получения 1 т карамельной массы, составит:

.

При производстве карамели с начинками полуфабрикатами являются карамельная масса и начинка, а также начальные полуфабрикаты для получения карамельной массы и начинки - их состав и количество зависят от вида начинки. Так, фруктово-ягодные начинки включают полуфабрикаты: сахаро-паточный сироп и рецептурную смесь.

Для производства помадных начинок последовательность получения полуфабрикатов следующая: сахаро-паточный сироп → помадный сироп → помадная масса → начинка.

Сахаро-паточный сироп для начинки - полуфабрикат, полученный увариванием рецептурной смеси из сахара, патоки, воды. Поэтому масса сухих веществ рецептурной смеси и сиропа одинаковы. Поскольку сироп, точнее, рецептурная смесь для него является начальным полуфабрикатом, то массу сухих веществ можно найти по массе сухих веществ сырья, идущего на их изготовление. По пофазной рецептуре на начинку устанавливают массу сухих веществ сахара и патоки и суммируют их.

Массу сиропа (М_сир, кг), рассчитывают по формуле:

, (9)

где М_СВ - масса сухих веществ сырья, кг;

СВ_сир - массовая доля сухих веществ сиропа, %.

Аналогичным образом можно рассчитать количество сахаро-паточно-молочного сиропа.

Полуфабрикатами собственного производства в конфетном цехе являются следующие:

- сахарный (или сахаро-паточный) сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, сахарная пудра, обжаренные, тертые орехи и т.д.;

- для пастило-мармеладных изделий - рецептурные смеси (яблочно-пектиновая смесь, агаро-сахаро-паточный сироп), мармеладные, пастильные, зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), сахарная пудра и т.д.;

- для мучных кондитерских изделий - тесто, эмульсии, начинки, вафельные листы, различные виды выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, сахарная пудра и др.

Расчет количества воды, необходимой для замеса теста (В, кг), производят по формуле:

(10)

или

, (11)

где М_св - масса сухих веществ сырья, кг;

W - желаемая влажность теста, %;

М_с - масса сырья на замес, кг

В шоколадном цехе полуфабрикатами собственного производства являются какао-бобы обжаренные, какао-крупка, какао тертое, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколадных изделий, сахарная пудра и др.

В рецептуры на шоколадные изделия, кроме сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны», входят полуфабрикаты собственного производства (какао тертое, какао-масло), определяющие количество исходного основного сырья - какао-бобов.

Здесь же находят суммарный расход какао тертого, который слагается из расхода на каждый вид шоколадных изделий, шоколадную глазурь и какао-порошок.

Количество какао тертого, необходимое для получения какао-порошка, определяется по соотношению: из 100 кг какао-тертого при прессовании получается (в, кг) какао-масла и (100 – в, кг) какао-жмыха (в - выход какао-масла при прессовании, %).

Затем определяют расход какао-масла (кг) при прессовании, считают расход масла на все нужды и определяют «остаток» или «недостаток» какао-масла.

Зная суммарное количество какао тертого, можно рассчитать количество какао-бобов (сырья) и полуфабрикатов при их первичной переработке (табл. 10).

Как видно из этой таблицы, отходы и потери при первичной переработке какао-бобов составляют 16,7-18,8 %. Тогда выход какао тертого из сырых какао-бобов составляет 100 - (16,7-18,8) или 81,2-83,3 %. Исходя из количества какао тертого и выхода его из сырых какао-бобов (%), можно сразу определить количество сырых какао-бобов, необходимых для работы цеха.

Расчет расхода полуфабрикатов по видам ведется отдельно для каждого изделия по цеху (табл. 11) и фабрике по цехам.

Таблица 10

Расчет полуфабрикатов при первичной переработке какао-бобов

Технологические операции	Количество переработанной продукции, кг	Отходы и потери	Выход продукции
%	кг	масса, кг	название
Сортировка какао-бобов	Б	1,2-1,5	а	Б-а	Сырые сортированные какао-бобы
Термическая обработка	Б-а	4,5-5,5	б	Б-а-б	Обжаренные какао-бобы
Дробление	Б-а-б	11,0-11,5	в	Б-а-б-в	Какао-крупка
Измельчение какао-крупки	Б-а-б-в	0-0,3	г	Б-а-б-г	Какао тертое (КТ)
Итого		16,7-18,8		КТ

Таблица 11

Расчет расхода (в кг) полуфабрикатов собственного производства по конфетному цеху

Полуфабрикаты

Массовая доля сухих веществ, %

«Гвоздика»

«Загадка»

…

«Кубанский анис»

«Чародейка»

Всего

на 1 т

на сменную выработку

на 1 т

на сменную выработку

на 1 т

на сменную выработку

на 1 т

на сменную выработку

в смену

в сутки

Помадная масса

88,0

Сахаро-паточный сироп

80,0

Пралиновая масса

97,0

Сахарная пудра

99,85

Молочная помада

91,0

Дата добавления: 2017-02-01