Расчет расхода сырья

Выбор ассортимента кондитерских изделий

Для выполнения технологического расчета достаточно выбрать от 1-го до 3-х изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент цеха может включать от 6-ти до 10-ти наименований изделий (достаточно для расчета). При выборе ассортимента необходимо учитывать используемое сырье, форму изделий, способы обработки поверхности, завертки и расфасовки (табл. 6).

Таблица 6

Выбор ассортимента по конфетному цеху

Вид изделий	Изделия	Процент к общей выработке	Выработка товарной продукции	Вид завертки, расфасовки
в смену, т	в сутки, т	в год, тыс. т
Конфеты с помадными корпусами	«Гвоздика» «Загадка»	29,6 29,6	6,8 6,8	13,6 13,6	3,32 3,32	«В перекрутку» -//-
Конфеты на основе мелко дисперсных компонентов	«Кубанский анис»	15,2	3,5	7,0	1,71	-//-
Конфеты с пралиновыми корпусами	«Балтика» «Чародейка»	6,5 19,1	1,5 4,4	3,0 8,8	0,73 2,15	Коробка 1/200 «в перекрутку»
ИТОГО		100,0	23,0	46,0	11,23

В технологическом расчете конфетного и карамельного цехов необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 7). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой.

Для конфет, расфасованных в красочные коробочки, пересчет на незавернутую продукцию не производится, т.к. в коробки укладываются конфеты незавернутые с указанием массы «нетто».

Таблица 7

Пересчет на незавернутую продукцию конфетного цеха

Ассортимент изделий	Товарная продукция (Т) в смену, кг	Заверточный материал (З)	Незавернутая продукция (Н)
на 1 т готовой продукции, кг	в смену, кг	в смену, кг	в сутки, т	в год, тыс. т
«Гвоздика»			238,0	6562,0	13,12	3,25
«Загадка»			238,0	6562,0	13,12	3,25
«Кубанский анис»			122,5	3377,5	6,75	1,69

Окончание табл. 7

«Балтика»		-	-	1500,0	3,00	0,75
«Чародейка»			202,4	4197,6	8,39	2,09
Итого			800,9	22199,1	44,38	11,03

Количество заверточных материалов выбранного ассортимента (35 кг на 1 т готовой продукции) зависит от вида завертки и размера изделий, то есть количества штук готовых изделий в 1 кг [1]; количество незавернутой продукции (Н, кг/смену) будет Н = Т - 35.

Например, для конфет с пралиновыми корпусами, завернутых в перекрутку, расход заверточных материалов (кг на 1 т) складывается из этикетки парафинированной - 23, фольги - 12, подвертки парафинированной - 11 [1] и составляет 46 кг/т.

Количество видов заверточных материалов может приниматься различным (от 1-го до 3-х), в зависимости от свойств готовых изделий и заверточных материалов, согласно приложению 1.

Расход всех видов основного и дополнительного сырья подсчитывается для каждого изделия. Рассчитывается также необходимое количество полуфабрикатов, поступающих «со стороны» (т.е. не готовящихся в цехе, как правило, это шоколадная глазурь, какао тертое, какао-порошок и др.).

При изготовлении кондитерских изделий некоторые технологии предусматривают использование пищевых добавок, направленных на формирование определенных технологических свойств. Ферментные препараты, ПАВы и др. широко используются для регулирования свойств кондитерского теста. Добавки - консерванты (сорбиновая кислота и ее соли и др.) - используются при выработке продукции с увеличенными сроками хранения.

В случае выбора таких технологий пищевые добавки также необходимо включить в перечень сырья для расчета их расхода.

В производстве кондитерских изделий для улучшения технологичности производственного процесса могут быть использованы вспомогательные материалы. По определению, вспомогательные материалы - это материалы, которые используются при изготовлении изделий, но не входят в состав готовой продукции.

При изготовлении кондитерских изделий вспомогательные материалы широко используются на стадии формования и транспортирования кондитерских масс (материалы для получения форм: крахмал, глицерин; материалы для обработки поверхностей частей машин: растительное масло, тальк, воск и т.д.).

Для определения расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со «стороны», необходимо иметь, кроме данных окончательного ассортимента, унифицированные рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия являются одним из основных технологических технических документов. Кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой однородной группы продуктов питания. Рецептуры на кондитерские изделия собраны в сборниках унифицированных рецептур по группам кондитерских изделий: рецептуры на карамель, рецептуры на печенье и т.д. [10-19]. Сборники рецептур периодически переиздаются, при этом сборники предыдущего издания снимаются с пользования из-за изменений, внесенных в новое издание. Кроме того, в настоящее время непосредственно на предприятиях формируются «банки» унифицированных рецептур, разработанных и утвержденных самим предприятием в установленном порядке. Рецептуры предприятий являются объектом интеллектуальной собственности и охраняются авторским и патентным правом. В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах используются научно обоснованные единые значения основных показателей для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур кондитерских изделий является их структура и расход сырья (или полуфабрикатов и сырья) для изготовления 1 т готовой продукции без учета заверточных и упаковочных материалов, но с учетом установленных (нормируемых) в отрасли потерь сухого вещества сырья.

Рецептуры на кондитерские изделия в зависимости от их структуры и области использования бывают простые и сложные.

Простые рецептуры - это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной или двух фаз, по ним вырабатываются простые кондитерские изделия, состоящие из одного полуфабриката.

Сложные рецептуры - для изделий, производство которых включает более двух фаз, по ним вырабатываются сложные кондитерские изделия, состоящие из двух и более полуфабрикатов, и простые кондитерские изделия, характеризующиеся многофазностью изготовления. Пример простой рецептуры - рецептура конфет «Буратино», сложной - конфет «Солнышко».

Простая рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 239

Конфеты «Буратино»

Неглазированные конфеты круглого или прямоугольного сечения. Состоят из массы на кондитерском жире с добавлением дробленных орехов. Конфеты завернуты. В 1 кг завернутых конфет содержится не менее 65 штук. Влажность конфет 1,3±0,5 %.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции	на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Сахарная пудра	99,85	445,22	444,55	447,1	446,4
Какао порошок	95,0	99,80	94,81	1000,2	95,2
Молоко сухое обезжиренное	96,0	108,80	104,45	109,3	104,9
Кондитерский жир	99,7	267,35	266,55	268,4	267,6
Ядра ореха лещинного дробленое	97,5	97,14	94,71	97,5	95,1
Итого	-	1018,31	1005,07	1022,5	1009,2
Выход	98,7	1000,0	987,0	1000,0	987,0

Сложная рецептура кондитерских изделий

Рецептура № 40

Конфеты «Солнышко»

Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из молочной помадной массы. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 80-ти штук.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов на I тонну
Корпус	91,2	753,73	687,40	753,73	687,40
Шоколадная глазурь	99,1	251,29	249,03	251,29	249,03
Итого	-	1005,02	936,43	1005,02	936,43
Выход	93,18	1000,0	931,8	1000,0	931,80
Рецептура полуфабриката - корпус на 753,73 кг
Помада молочная	91,0	1007,27	916,62	759,21	690,88
Соль	96,5	1,88	1,81	1,42	1,37
Эссенция ванильная	-	1,41	-	1,06	-
Итого	-	1010,56	918,43	761,69	692,25

Продолжение рецептуры № 40

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
на 1 т полуфабриката	на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Выход Влажность 8,8±2,0%	91,2	1000,0	912,0	753,73	687,40
Рецептура полуфабриката - помада молочная на 759,21 кг
Сахар-песок	99,85	596,12	595,23	452,58	451,90
Молоко сгущенное	74,0	289,49	214,22	219,78	162,64
Патока	78,0	86,85	67,74	65,94	51,43
Масло сливочное	84,0	50,0	42,0	37,96	31,89
Итого	-	1022,46	919,19	776,26	697,86
Выход	91,0	1000,0	910,0	37,96	31,89

Дата добавления: 2017-02-01