Характеристика некоторых жидких коптильных сред

Из многообразия жидких коптильных сред в коптильном про­изводстве нашей страны наиболее популярны ВНИРО, Вахтоль, МИНХ, Амафил и СКВАМА, «Жидкий дым». За рубежом широко используют коптильные среды многих наименований, различаю­щиеся способом производства и свойствами.

Коптильный препарат ВНИРО. Препарат получают в устройствах типа скрубберов из чистого технологического дыма и выбросов коп­тильных производств путем конденсации турбулентного потока дыма в рециркулирующей воде, отстаивания конденсата и удаления смол фильтрованием (через 10 слоев марли, целлюлозную пульпу и т. д.).

Рациональнее для увеличения полноты сорбции дыма и повы­шения качества коптильного препарата применять систему скруб­беров Вентури или специальных сорберов, подключенных после­довательно. В этом случае коптильный дым улавливается практи­чески полностью, а коптильная среда, полученная как сумма всех растворов, характеризуется полной гаммой свойств дыма. При та­кой схеме сорбции возможны варианты с разными средами-носи­телями (вода, масло, солевой раствор, пряные экстракты и т. д.).

Химический состав коптильного препарата ВНИРО зависит от породы древесины и конкретных условий сорбции компонентов дыма водой.

80 % фенольных соединений препарата ВНИРО состоит из важных для копчения соединений: гваякола и его гомологов, эвге­нола и изоэвгенолов, ванилина, циклотена (циклопентанелона), сирингола и его гомологов, фурфурола, метилфурфурола. В кон­денсате из хвойных пород преобладают фенольные соединения на основе гваякола, из лиственных пород — на основе сирингола.

Применение препарата ВНИРО эффективно для горячего и хо­лодного копчения рыбы и мясопродуктов, а также выработки всех видов колбас, причем ввиду высокой санитарной безопасности препарата можно вводить в состав колбасного фарша.

Коптильный препарат Вахтоль и краситель МИНХ. Препараты получают из отходов лесохимической промышленности, остаю­щихся после извлечения из древесины пневого осмола для произ­водства скипидара и канифоли.

На первых этапах выработки обоих препаратов операции совпадают: отходы сжигают в генераторе системы Померанцева, дым кон­денсируют, получают «кислую воду», которую промывают, отстаива­ют, фильтруют и направляют в выпарной аппарат для отгонки с паром. На первой стадии отгонки при температуре 100—127 °С низко-кипящие высоколетучие компоненты этой фракции удаляют. На второй стадии отгонки при температуре 130—150 °С получают так называемый «соковый пар», который конденсируется в теплообменни­ке. Полученный конденсат представляет собой препарат Вахтоль, включающий наиболее летучие вещества. Оставшаяся низколетучая фракция — основа для получения коптильного красителя МИНХ. Для очистки от посторонних веществ фракцию несколько часов ин­тенсивно обрабатывают воздухом. Перед применением препарат МИНХ разводят водой в соотношении 1:7 или 1:10.

Коптильные среды Вахтоль и МИНХ применяют для производства рыбы холодного и горячего копчения. Рыба, выкопченная с применением препарата Вахтоль, имеет цвет, вкус и запах, напоминающие копченые, но с некоторым «химическим» (фенольным) оттенком. Изделия, полученные с применением МИНХ, имеют ярко выраженный «копченый» цвет, а вкус и запах включают некоторые «хлебные» оттенки, обусловленные повышенным присутствием углеводной фракции.

По основным показателям качества коптильные среды Вахтоль и МИНХ должны отвечать требованиям соответствующей НТД (табл. 52).

Таблица 52

Основные характеристики коптильных сред Вахтоль и МИНХ

Показатель	Вахтоль (ОСТ 81-33-72)	МИНХ (ТУ 81-05-122-71)
Внешний вид	Прозрачная жидкость от желтого до светло-коричневого цвета	Вязкая жидкость темнокоричневого цвета с мутноватым оттенком
Запах	Характерный для легких фракций пиролизата древесины	Специфический, свой­ственный копченому продукту
Плотность при 20 °С, г/см^3	1,010-1,025	1,270-1,300
Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %, не более	3,0	9,0
Массовая доля фенолов, %, не более	0,7	6,0
Массовая доля метилового спирта, %, не более	0,15	0,06
Массовая доля солей меди, мг на 1 кг препарата, не более	Не допускается	5,0
Наличие ПАУ типа бензо(а)-пирена	Не допускается	Не допускается

Фенольная фракция препарата Вахтоль включает преимуще­ственно одно- и двухатомные фенолы: гваякол (25,3 %), «-крезол (18%), о-крезол (7%), метилгваякол (6%), собственно фенол (5 %}, пирокатехин (10 %).

Фенольная фракция красителя МИНХ включает пирокатехин, резорцин, гидрохинон и пирогаллол, а также их гомологи.

На основе коптильной среды МИНХ и растворимой смолы ок-сизан дистилляцией и дефлегмацией было получено несколько вариантов рафинированных коптильных ароматизаторов. Улучше­ние их потребительских свойств было достигнуто модификацией эфирными маслами пряно-ароматических растений. Данные мо­дификаторы приемлемы в качестве ароматизаторов для рыбных консервов и плавленого сыра. Улучшение качеств модификаторов достигнуто за счет нормализации состава и снижения кислотнос­ти. Основные показатели ароматизаторов: плотность — 0,996— 1,002 г/с³, кислотность —0,1—0,5 %, массовая доля фенолов — 0,1—0,3 %, выход — 120—450 % к массе дистиллята-сырца. Основ­ные показатели качества этих ароматизаторов регламентированы ТУ ОН 13-0281078-98—89 «Ароматизатор коптильный рафиниро­ванный».

В соответствии с предложенной классификацией коптильный препарат Вахтоль можно отнести к группе «коптиль­ные препараты», МИНХ —к группе «коптильные красители», а модификаторы на основе препарата МИНХ —к группе «вкусо-ароматические добавки».

Коптильные вкусо-ароматические добавки Амафил, СКВАМА, «Жидкий дым». Амафил — водный экстракт продуктов термичес­кого разложения древесины непосредственно в водной среде при температуре 180—300 °С и давлении 1,6—10 МПа.

Для получения коптильной среды измельченную древесину (опилки, дробленка, стружки) помещают в воду, которую нагрева­ют в замкнутом под давлением автоклаве. По мере нагрева над по­верхностью воды растет давление насыщенного пара. При темпе­ратуре 180 °С и выше в воде начинается термолиз древесины, про­дукты которого сразу экстрагируются водой. Полученный раствор охлаждают и отфильтровывают.

Основные показатели качества препарата регламентированы ТУ 15-1048—89 «Коптильный препарат Амафил». Он отличается от других коптильных сред более низким содержанием основных органических веществ: массовая доля фенолов, карбонилов и кис­лот соответственно составляют 0,06; 0,045; 0,093 %.

По органолептическим характеристикам Амафил представляет собой прозрачную жидкость янтарно-красного цвета с запахом подгоревшего чернослива, с оттенком легкой горечи и смолистос­ти. По заключению Российской лесотехнической академии (г. Санкт-Петербург) Амафил по острой токсичности может быть отнесен к малотоксичным. Физиологические исследования на животных показали, что изменения в организме менее выражены чем при скармливании продуктов, обработанных другими жидки­ми коптильными препаратами, или продуктов дымового копче­ния.

Расшифровка химического состава коптильной среды показала преимущественное наличие в ней фурфурола (до 70 %), присут­ствие 2,5-диметилгексадиена-2,4, бензальдегида, фенола, 5-ме-тилфурфурола, гваякола, 2,6-диметилфенола, 3,5-диметилфенола, 3,4-диметилфенола.

При копчении Амафил придает продукту приятные специфи­ческие свойства, улучшает аромат, однако «копченого» колера не образуется. В соответствии с классификацией жидких коптильных сред Амафил можно отнести к группе вкусо-ароматических доба­вок.

Методом высокотемпературного фракционирования получены различные фракции коптильного препарата Амафил, обладающие улучшенными красящими свойствами. Наилучшими красящими свойствами обладают высокомолекулярные фракции (температура дистилляции 140—180 °С) при 3—5-кратной степени их концент­рирования.

Коптильный ароматизатор Амафил применяют в консервном и пресервном производствах путем непосредственного внесения его в банку или предварительной ароматизации масла. Соответствующие ТИ по изготовлению малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в масле регламентируют способы примене­ния ароматизатора.

Коптильная среда СКВАМА представляет собой водный ра­створ древесного дыма, полученного во фрикционном дымогене-раторе путем трения запрессованного бруска.

Технологические свойства препарата обусловлены химичес­ким составом дыма, условиями его сорбции и обработки. СКВАМА представляет собой прозрачную темно-коричневую жидкость с запахом дыма, по химическим характеристикам близкую препарату ВНИРО, но гораздо менее концентрирован­ную. По воздействию на продукт полной аналогии традицион­ному копчению нет: готовый продукт обладает специфически­ми вкусо-ароматическими свойствами и имеет ослабленный ко­лер «копчености».

Коптильная среда «Жидкий дым», разработанная АОЗТ «Вих­ревые технологии» (г. Новосибирск), представляет собой водный раствор отдельных фракций древесного дыма. Показатели его ка­чества регламентированы ТУ 9299-001-07191037—98 и гигиеничес­ким сертификатом 77.7212.916. П.05449.02.98. Общее содержание кислот, фенольных и карбонильных веществ составляет в нем со­ответственно 4%; 0,62% и 20,6 мкмоль/100 мл; плотность — 1,003 г/см³; сухой остаток — 0,25 %.

«Жидкий дым» рекомендуется применять прежде всего в мясной промышленности при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых кол­бас. При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а после перемешива­ния — коптильный ароматизатор в количестве (мл на 100 кг сы­рья): для вареных колбас 120—150, сосисок 100—120, полукопче­ных колбас — 150—200, варено-копченых — 250—350, сырокоп­ченых — 400—500. Посол измельченного сырья, приготовление фарша, его шприцевание осуществляют в соответствии с дей­ствующими технологическими инструкциями.

При производстве рыбных продуктов «Жидкий дым» рекомен­дуется применять в технологиях пресервов и консервов. Разрабо­тана документация для 25 видов рыбных консервов (в основном натуральных), 3 видов консервов из морской капусты, в соответ­ствии с которой можно выпускать деликатесную продукцию, не изменяя процессы на технологических линиях, без увеличения производственных площадей и трудозатрат.

Исследования технологических свойств «Жидкого дыма» по­казали его положительное влияние на органолептические свой­ства колбас, их санитарно-гигиенические показатели. Колбасы характеризуются более выраженными цветом, запахом и вку­сом, что объясняется некоторым увеличением остаточного ко­личества нитрита натрия и незначительным снижением уровня NO-гемохромогенов и хлорида натрия, более плотной консис­тенцией.

Установлено, что «Жидкий дым» обладает повышенными антиокислительными и антисептическими свойствами относи­тельно обработки дымом, что доказано на примере приготов­ления полукопченой колбасы «Озерская», куда данную коп­тильную среду вносили в количестве 2 % к массе несоленого сырья. В опытных образцах колбас пероксидное число увели­чивалось в 1,4 раза медленнее, чем в контрольных, при этом даже на 25-е сутки хранения не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, St. aureus, сульфитредуцирующие клостридии.

Дата добавления: 2013-12-12