Применение коптильных сред

Все способы применения коптильных сред можно разделить на две большие группы в зависимости от технологической операции:

введения коптильной среды в продукт;

обработки коптильной средой продукта с поверхности (табл. 53).

Таблица 53

Характеристика способов бездымного копчения

Наименование способа	Сущность способа	Аппаратурное оформление	Достоинства	Недостатки
Добавление коптильной среды непосредственно в продукт	При производстве продуктов на фаршевой основе среду вносят по рецептуре (колба­сы, крокеты, аналоги копче­ностей). При производстве консервов и пресервов с подкопченными свойствами среду вносят внутрь банки	Мерники, дозаторы; специального оборудования не требуется	Простота, чистота производства, экономичность	Ограничение приме­нения; отсутствие привычного «копченого» колера у продукта
Инъекция коптильной среды в толщу продукта	При производстве пастеризо­ванной ветчины в банках и окороков среду вводят в тол­щу продукта в составе посольной смеси или отдельно, вводят в наиболее толстую часть рыбы или рыбного куска	Специальные шприцы	То же	То же
Обработка коптильной средой продукта с поверхности
Иммерсионный	Продукт погружают в коптильную среду, выдерживают и пропекают (горячее копчение), провяливают (холодное копчение) или обрабатывают дымом (смешанное копчение); цикл повторяют 2—5 раз	Емкости из нержавеющей стали или специальных материалов	Простота, компактность, возможность механизации	Высокий расход коптильной среды (до 18 % к массе); необходимость регенерации среды и утилизации ее отходов
При посоле, в составе солевого раствора	На базе коптильной среды готовят солевой раствор нужной концентрации, куда погружают продукт	То же	Простота, компакт­ность, сокращение процесса в целом	Невыраженный цвет поверхности продук­та, высокий расход препарата (до 15 % к массе)
Душирование коп­тильной среды (гру­бое распыление): размер частиц 200— 350 мкм	Раствор коптильной среды душируют на продукт, излишки его собирают, очищают через фильтр и вновь душируют на продукт. Цикл душирование — стечка — пропекание (или сушка) повторяют 2—5 раз	Душирующее устройство с диаметром отверстия 2—2,5 мм	Механизация и автоматизация процесса	Необходимость спе­циального несущего конвейера, очистки и утилизации коптиль­ных компонентов; высокий расход среды (до 10 % к массе продукта)
Тонкое распыление (диспергирование) коптильной среды: размер частиц 10— 40 мкм	Образующееся темноокрашенное коптильное облако взаимодействует с продуктом в результате радиометрических, гравитационных и центробежных сил при его рециркуляции. Цикл 1испергирование — пропека­ние (сушка) — рециркуляция повторяют 3—20 раз	Специальные распы­лительные форсунки (пневматические, акустические, ультра­звуковые и другие)	Максимальная ими­тация механизма взаимодействия с дымом, возможность механизации и авто­матизации	Необходимость сво­бодного размещения продукта в камере
Обработка в парах коптильной среды	Коптильную среду распыля­ют в поток перегретого воздуха или в рабочую зону предварительным нагревом среды до 100 °С. Образующа­яся среда на 80 % состоит из паров и на 20 % — из капельно-жидкой фазы. Цикл распыление — рецир­куляция повторяют 3 — 20 раз	Распылительные форсунки, электрока­лориферы, нагрева­тельные поверхности	Низкий расход коп­тильного препарата (4—6 % к массе про­дукта); быстрота взаимодействия с продуктом	Возможность образо­вания новых токсич­ных веществ; труд­ность применения при холодном коп­чении

Внутри каждой группы имеются классификационные подгруппы, в соответствии с которыми регламентируются основные параметры применения коптильных препаратов, подбирается оборудование, проводится анализ основных аспектов процесса (технологических, экономических, экологических). Наиболее перспективны способы поверхностной обработки продуктов (диспергированием, парообразной средой, в составе солевого раствора или коптильного геля).

При диспергировании препарата до туманообразного состояния образуется среда, максимально эквивалентная по физико-химическому состоянию коптильному дыму. Параметры этой среды поддаются управлению в современных коптильных установках, что позволяет оформить процесс аппаратурно. За рубежом выпускаются специальные коптильные камеры для бездымного копчения (Германия, США, Дания и др.), в которые встроены автоматические распылители; можно приспособить имеющиеся отечественные установки дымового копчения, дооборудовав их распыляющими устройствами.

Дата добавления: 2013-12-12