Сырокопченые мясные продукты

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компо­нентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.

Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продук­ты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.

Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения.

Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копче­ния должна быть ниже, чем в конце (20—24 °С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем бы­стрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формиро­вания очага.

Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами.

при использовании коптилен старого типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образо­ванию открытого пламени. С одной стороны кладки (или с обеих сторон сразу) разводят небольшой костер из стружек, мелких ще­пок, при помощи которого поджигают поленья.

При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свини­ны коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч. У хорошо прокоп­ченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырос­ти, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутство­вать.

После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсох­нут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пищу.

Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6—3,2 кг. Предва­рительно его нарезают на пластины шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и тщательно натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Рас­ход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7—10 сут при 2—4 °С. Посо­ленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18—22 °С в течение 14—16ч, а затем охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Хранить его можно при температуре 0—8 °С до 30 сут, при -7...-9 °С до 90 сут.

Филей в оболочке сырокопченый. Для изготовления филея в оболочке используют свиные спинные и поясничные мышцы, которые сначала натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Выдержку в посоле осуществляют при температуре 2—4 °С в течение 2 сут под прессом. Затем продукт заливают рассолом в количестве 35—40 % к массе сырья, содержащим 0,5 % сахара, 12 % соли и 0,05 % нитрита натрия. В рассоле из­делия выдерживают 5—7 сут, вне его — 24 ч. Затем филей выма­чивают в воде температурой не более 20 °С в течение 1 —1,5ч. После стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвеши­вания.

Копчение проводят в коптильнях любого типа при температуре дыма 30—35 °С в течение 24—48 ч, после чего продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 °С и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10— 15сут.

Свиные ребра сырокопченые. В качестве сырья используют грудореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в коли­честве, превышающем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассо­ле 1— 2 сут при температуре 2—4 °С, а затем вне рассола 2—4ч. Соленые ребра промывают водой температурой 20—25 °С, подпет-ливают и оставляют для стекания воды на 20—30 мин. После того как вода стечет, ребра коптят при 30—35 °С в течение 12—24 ч, ох­лаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще продук­та 8 °С.

Дата добавления: 2013-12-12