Копченые мясные колбасы

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 200 наименований колбасных изделий. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности.

Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сы­рья и способов обработки — на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.

Производство копченых мясных колбас отличается от рыбных в основном режимами технологических операций, обусловленных спецификой состава сырья и основных ингредиентов. Высокая термофильность белков мяса обусловливает более жесткие режимы производства мясных копченых колбас по сравнению с рыб­ными.

Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий проводят следующим образом:

подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение);

посол мяса и выдержка его в холодном месте;

измельчение мяса на волчке;

подготовка оболочек, белковых препаратов, пряностей и чеснока;

подготовка шпика (резка на кусочки с образованием «крошки»);

составление колбасного фарша (на куттере, куттере-мешалке);

наполнение оболочек или форм колбасным фаршем;

обжарка;

варка;

копчение.

При разделке очень жирных животных (кроме свиней) мясо желательно как можно тщательнее отделить от жира, а также уда­лить грубые сухожилия и пленки, особенно такие, как плотная и жесткая становая (шейная) жила. От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия.

Технологическая схема приготовления копченых колбас из мо­роженого сырья свинины и говядины приведена на рис. 56.

Основным сырьем для производства копченых мясных колбас являются свинина, говядина и баранина, можно использовать и нетрадиционное — конину, оленину, мясо птицы и др.

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоро­вых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и сви­нину в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состо­янии; при производстве других видов колбас — охлажденное и размороженное сырье. Для некоторых сортов колбас (детская, сто­личная) не допускается применение размороженного мяса.

Говядина должна быть 1- и 2-й категорий упитанности, в ох­лажденном или размороженном состоянии.

Свиные полутуши должны быть беконной, мясной и жирной упитанности. После размораживания на воздухе температура в толще мышц должна быть не ниже 1^оС. После удаления шкуры и излишков шпика они направляются на разделку и обвалку.

При разделке полутуши сначала распиливают на отдельные от­рубы для облегчения последующей операции (отделение мяса от костей).

Говяжьи полутуши предварительно делят на семь частей, свиные полутуши — на три части.

Обвалку проводят на конвейере или стационарных столах дифференцированно, т. е. каждый рабочий специализируется на об­валке определенной части. Одновременно проводят жиловку — отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, мелких косточек, кровоподтеков. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой 400—500 г, иногда 1 кг, шпик, грудинку, щековину — на полосы. При этом выделяют жир-сырец.

Жилованную говядину сортируют на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), I и II (соответственно не более 6 и 20 % соединительной ткани). Разборку по сортам свинины ведут в зависимости от содержания в ней жира на нежирную, полужирную и жирную (соответственно до 10, 30—50 и более 50% межмышечного жира).

Технология посола мяса для производства колбас включает его предварительное измельчение на волчке, смешивание с посолочными веществами и выдержку в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16—25 мм (шрот) или 2—3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида гото­вой продукции вводят для вареных колбас 2,5 % соли к массе мяса, для полукопченых и копченых 3—4 %, а также 0,005 % нитрита натрия в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Возможно применение сухой нитритной смеси.

Мясо в посоле выдерживают для созревания при температуре 2—4 °С различное время в зависимости от размеров кусков измельченного мяса и вида колбас: от 6 до 24 ч для вареных, от 24 до 48 ч для полукопченых и варено-копченых и 5 сут для сырокопченых колбас.

Соленое мясо вторично измельчают до состояния эмульсии и подают на приготовление структурно-неоднородного фарша (со шпиком) в мешалках. Большое значение имеет порядок загрузки: вначале загружают созревшие говядину и нежирную свинину, за­тем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6—8 мин пере­мешивания вводят специи и нитрит натрия в виде раствора, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2—3 мин до окончания — шпик. При равномерном рас­пределении составных частей фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Готовый фарш для полукопченых и копченых колбас загружают в вакуумный шприц для шприцевания его в искусственные, белковые и натуральные оболочки. Предварительно натуральные оболочки замачивают, промывают и проверяют на целостность и прочность.

Шприцевание копченых колбас в отличие от вареных осуществляют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки. В процессе шприцевания в оболочки может попасть воздух. Для его удаления оболочки (натуральные) накалывают (штрикуют).

Наполненные оболочки вяжут вручную шпагатом, что способствует увеличению плотности батонов. По вязке различают вид и сорт колбас. Батоны или кольца после вязки навешивают на палки и размещают на рамах, которые перемещаются по подвесным пу­тям. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание образования слипов (необжаренных и непроваренных мест).

Необходимой операцией перед термической обработкой явля­ется осадка колбас — выдержка их на рамах при температуре око­ло О °С и влажности 85 %. При производстве полу- и варено-копченых колбас осадка длится соответственно 4—6 и 24—48 ч, сыро­копченых — от 5 до 7 сут. При кратковременной осадке происхо­дит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки, стабилизирование окраски. При длительной осадке, кроме того, протекают сложные ферментативные и микробиальные процессы, формирующие специфические свойства колбас.

Тепловая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копче­ния, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбас­ных цехах предусмотрено специальное оборудование: камеры об­жарки, варки, копчения.

При производстве полу- и варено-копченых колбас они под­вергаются всем видам тепловой обработки в указанной последова­тельности, только по разным режимам.

Обжарка — это кратковременная обработка поверхности кол­басных изделий коптильным дымом при высокой температуре (70—100 °С) до достижения температуры в толще батона 30—45 °С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и тол­щины оболочки колеблется от 15—30 мин до 2 ч 30 мин. Горение Древесины идет с минимальным количеством дыма. В специаль­ных топках, расположенных в нижней части обжарочной камеры, Древесина лиственных пород горит, продуцируя теплоту. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурой теплоносителей и продукта.

Цель обжарки — повышение прочности оболочки и поверхнос­тного слоя колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и при­вкуса коптильных веществ.

Варка — это тепловая обработка колбас с целью доведения со­ставляющих компонентов до кулинарной готовности. При этом основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму — глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов резко подавляется, автолитические про­цессы практически останавливаются.

Варку проводят в котлах с горячей водой или варочных камерах острым паром при температуре 75—85 °С. Варочные камеры гер­метично закрывают и подают пар через перфорированные трубы. Внутри камеры имеются труба с шибером для выпуска пара и при­способление для сбора конденсата. Варка продолжается от 2 до 5 ч в зависимости от вида колбасы и толщины батона и считается за­конченной при температуре в толще батона 68—70 °С. Контроль ее проводят в батонах нижней части рамы.

Копчению, т. е. обработке продуктами неполного сгорания древесины, подвергают полу-, варено- и сырокопченые колбасы. Цель копчения заключается в приобретении изделиями специфи­ческих копченых свойств за счет насыщения органическими ком­понентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.

Полу- и варено-копченые колбасы коптят после варки при температуре дыма 35—50 °С в течение 6—48 ч. Более низкие значе­ния температуры, чем при варке, обусловлены предварительными денатурацией белков и уничтожением вегетативной микрофлоры в смеси горячим паром.

Сырокопченые колбасы коптят при 18—22 °С в течение 2— 5 сут. При таких режимах обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, концентрированное насыщение органи­ческими компонентами дыма, предохраняющими вместе с солью продукт при производстве и хранении, а также обезвоживание за счет удаления свободной влаги.

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохра­нения товарного вида колбасные изделия после тепловой обработ­ки охлаждают на воздухе или холодной водой. При двустадийной обработке вначале охлаждают холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопровод­ной водой температурой 10—15 °С в течение 10—30 мин до дости­жения температуры в центре батона 27—30 °С. На второй стадии изделия направляют в камеры охлаждения с температурой воздуха 4 °C и влажностью около 95 % на 4—8 ч. К концу охлаждения тем­пература внутри батона должна быть 8—15 °С. Колбасы в целлофа­новой оболочке под душем не охлаждают.

Заключительной стадией производства копченых мясных кол­бас является их сушка для уменьшения влагосодержания изделий. Сушка идет при температуре 10—12 °С в специальных помещени­ях или камерах. Полукопченые колбасы сушат около 2 сут до влажности 40—50%, варено-копченые — 5—10 сут до влажности 30—40%, сырокопченые — 25—30 сут (в отдельных случаях до 90 сут). При сушке происходят созревание колбас, образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Качество копченых колбас определяют в соответствии с требо­ваниями НТД: органолептически (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическими методами (по массовой доле влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов). Подозрительные по качеству колбасные изделия на­правляют на бактериологический анализ.

Стандартную по качеству колбасу упаковывают и маркируют. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. При дальних перевозках и длительном хранении копченые колбасы заливают жиром, засыпают опилка­ми или покрывают защитными покрытиями.

Продолжительность хранения полу-, варено- и сырокопченых колбас при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в сухом и темном помещении составляет соответственно 10 сут, 1 и 4 мес.

Дата добавления: 2013-12-12