Копченый полуфабрикат для рыбных консервов и пресервов

Рис. 58. Технологическая схема производства колбасы рыбной полукопченой

Колбасу рыбную полукопченую можно изготовлять на основе фарша путассу, ставриды, хека, минтая, желательно добавление гонад кальмара. Возможно применение других видов рыб с высо­кой эластичностью и липкостью мышечных тканей.

Из пищевых материалов используют шпик, поваренную соль сорта «Экстра», нитрит натрия, пищевую кровь, сахар-песок, ли­монную кислоту, воду, лед мелкодробленый, чеснок, сухое молоко, сахар, яичный порошок или яйца, крахмал, майонез, перец черный и душистый, коптильный препарат и др.

В качестве оболочек для колбас применяют черевы говяжьи или искусственные белковые колбасные (белкозин) и др.

Мороженую рыбу размораживают в воде температурой не выше 20 °Сили на воздухе до тех пор, пока тело не станет гибким. Размороженную рыбу разделывают на потрошеную обезглавлен­ную или филе, у путассу необходимо удалить и тешу прямым сре­зом. Разделанную рыбу тщательно промывают, удаляя сгустки крови и остатки черной пленки, и помещают в перфорированные ем­кости для стекания излишней влаги, после чего немедленно направляют на изготовление фарша. Гонады кальмаров в мороженом виде из­мельчают на машине или вручную на кусочки размером 6 мм.

Разделанную вымытую рыбу под­вергают измельчению, пропуская че­рез машины «Фарш-2», «Фарщ-4» или неопресс. Диаметр отверстий на решетке фаршмашины должен быть 5—6мм.

Измельченное рыбное сырье (фарш) может быть сразу направле­но на изготовление колбасного фар­ша по рецептуре или подвергнуто тонкому измельчению. В этом слу­чае консистенция готового продукта будет плотнее, а вкусовые каче­ства — выше. Предварительно из­мельченное сырье промывают в хо­лодной воде для удаления водора­створимых экстрактивных веществ, вызывающих рыбный запах и быструю порчу готового продукта. Для этого фарш в ванне или баке зали­вают холодной питьевой водой температурой не выше 10 °С при соотношении фарша к воде 1:3. Смесь непрерывно перемешивают в течение 3—5 мин, после чего отбрасыва­ют на сито, где выдерживают для отделения излишней влаги 20— 30 мин.

Промытый фарш тонко измель­чают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, затем его немедленно охлаждают в морозиль­ной камере при температуре от 0 до — 1 °С или внесением мелкодробле­ного льда согласно рецептуре.

Шпик может быть использован в свежем состоянии с предварительным измельчением и охлаждением или соленый с содержанием соли около 13 % и выдержкой брусков 5—6 сут при температуре от 0 до —4 °С. Перед использованием его очищают от соли, удаляют шкурку, измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3—5 мм, после чего замораживают в морозильной камере в тече­ние 5—10ч.

Кровь используют мороженую или консервированную триполиофосфатом натрия. Мороженую кровь предварительно дефростируют, а в консервированную добавляют 3 % поваренной соли. За 1—5 мин до внесения крови в колбасную смесь при тщательном перемешивании в нее вводят смесь аскорбиновой и лимонной кислот согласно рецептуре.

Измельченный рыбный фарш при температуре не выше 4°С смешивают с компонентами по рецептуре, составление колбасной смеси идет в куттере путем внесения в него компонентов в строго регламентированной последовательности. Например, порядок внесения компонентов при изготовлении полукопченой рыбной колбасы «Морская» следующий: рыбный фарш, поваренная соль, пряности, сахар, измельченный чеснок, сухое молоко, крахмал, стабилизированная кровь, 1%-ный раствор нитрита натрия, питьевая вода, шпик. Температура приготовленной колбасной смеси должна быть не выше 8 °С. После внесения каждого компонента фарш перемешивают 1—2 мин.

Рецептуры отечественных полукопченых рыбных колбас «Новинка» и «Балтийская» приведены в табл. 54.

Таблица 54

Рецептуры полукопченых колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Компонент	«Новинка»	«Балтийская»
Фарш рыбный мороженый	118,5	-
Мышечные ткани рыбы	-	55,9
Свиной шпик	22,1	27,9
В том числе свиные шкурки		-
Говядина, свинина		55,9
Перец:
черный	0,132	0,121
душистый	0,112	0,102
Орех мускатный	0,213	0,040
Чеснок сушеный	0,202	0,202
Фосфат	0,720	0,500
Соль поваренная
Нитрит натрия	—	0,013

Колбасную смесь загружают в шприц, на цевку его надевают оболочку, после чего медленно и аккуратно шприцуют фарш в обо­лочки. Фарш в оболочке должен быть плотным, без пустот. Воздух, попавший с колбасной смесью, удаляют проколом оболочки. Бато­ны должны быть прямыми, или изогнутыми длиной 50 см, или в виде колец с внутренним диаметром 10—15 см. Батоны перевязыва­ют с двух сторон шпагатом или льняными нитками.

Подготовленные батоны навешивают на крючки, рейки или шомпола с интервалом 8—10 см и направляют на осадку — выдер­жку для уплотнения фарша в течение 2—20 ч в зависимости от ре­цептуры. Осадка происходит при температуре воздуха от 0 до 8 °С.

После осадки батоны подвергают термической обработке, со­стоящей из обжарки, варки и копчения. После каждой операции продукт охлаждают.

Обжарку колбас проводят горячим воздухом при температуре от 60 до 90 °С. В некоторых ТИ эта операция названа подсушкой. Ее назначение такое же, как при копчении рыбы. Она длится 0,5—3 ч в зависимости от диаметра батона. Затем батоны охлаж­дают холодным воздухом, подаваемым в камеры, в течение 40— 50 мин.

Варку колбас выполняют водяным паром, горячей водой температурой от 77 до 100 °С в специальных паровых камерах или котлах. Назначение варки — доведение продукции до ку­линарной готовности. Соотношение колбасы и воды при варке в воде должно быть 1:3. Продолжительность варки обуслов­ливается конструкцией оборудования, видом теплоносителя и составляет от 30 мин до 1,5 ч. Температура в толще колбасного батона по окончании варки должна быть не менее 75—80 °С. Вареную колбасу охлаждают до температуры на поверхности 70 °С.

Вареную колбасу навешивают на прутки, шомпола, рейки для копчения, которые размещают в коптильных камерах. Копчение проводят дымом при температуре 35—45 °С в течение первых 6 ч. Далее копчение проводят при температуре дыма 18—20 °С в тече­ние 6—7 ч. Назначение копчения — придание колбасе специфи­ческих свойств копченого продукта.

После копчения колбасу необходимо выдержать в подвешен­ном состоянии в течение 3 сут при температуре 10—12 °С для со­зревания. За это время консистенция в колбасных батонах уплот­няется, разрозненные компоненты срастаются в монолит, а колба­са приобретает специфические свойства копчености, характерные цвет, вкус и запах.

Колбаски рыбные горячего копчения «Курортные». Технологи­ческая схема приготовления колбасок аналогична описанной выше (См. «Колбаса рыбная полукопченая»), за исключением ре­жимов обработки. При этом фарш рыбный приготовляют одно­разовым измельчением на волчке с крупной решеткой (диаметр отверстий 5—6 мм) и его не промывают, а сразу смешивают с компонентами по рецептуре. В качестве оболочек лучше исполь­зовать натуральные бараньи или козьи черевы или искусствен­ные целлюлозные оболочки (вискозные, целлофановые) диамет­ром 14—27 мм.

Рецептура смеси колбасок «Курортные» отличается от рецепту­ры полукопченой колбасы большим разнообразием компонентов, которые вносят в куттер в определенной последовательности: фарш, поваренная соль, отварной рис, лед, яйца, сухое молоко, крахмал, стабилизированная кровь, нитрит натрия, майонез, пе­рец черный и душистый, сахар-песок, чеснок, шпик.

При наполнении оболочек колбаски перекручивают через каж­дые 8—12см автоматически или вручную, а при использовании искусственных оболочек перевязывают шпагатом.

Термическую обработку колбасок проводят в коптильной ка­мере в таком порядке: подсушка теплым воздухом при 50—60 °С в течение 15—20 мин; варка горячим дымом при 100—115 °С в те­чение 20—30 мин; копчение густым дымом при 85—90 °С в тече­ние 40—60 мин. Эти операции целесообразно выполнять в уни­версальных термокамерах небольшой вместимости с встроенным или автономным дымогенератором и контролем температуры в центре колбаски (в конце обработки она должна быть не менее 75 °С).

Копченые колбаски необходимо охладить до температуры не выше 20 °С. Далее их можно замораживать в морозильных аппара­тах до температуры —18 °С. Колбаски фасуют в мелкую полимер­ную тару или пачки из картона, или в крупную (ящики, короб­ки)—до 10кг. Срок хранения готового продукта не более 48ч (температура 2—6 °С), 72 ч (температура от 2 до —2 °С), 30 сут (температура не выше —18 °С).

При горячем копчении колбасок жир из кусков шпика вытап­ливается, его капельки перемещаются по направлению к оболоч­ке, образуя под ней тонкий жировой слой, препятствующий их высыханию.

Готовые колбаски имеют цвет от светло- до красно-коричнево­го, сочную от упругой до плотной консистенцию, приятные аро­мат и вкус копчености. Фарш на разрезе должен быть однородным по структуре, без пустот, с вкраплением пряностей.

Рецептура колбасок горячего копчения «Курортные», кг на 100кг готовой продукции

Фарш ставриды, хека или путассу 58

Шпик свиной в виде фарша 15

Молоко сухое 1,6

Крахмал картофельный 2,4

Яйца 1,6

Соль 1

Сахар-песок 0,6

Чеснок свежий измельченный 0,3

Перец черный молотый и душистый0,1

Майонез 4

Нитрит натрия 0,008

Кровь стабилизированная 3,3

Лед 13

Копчение применяют для улучшения вкусо-ароматических свойств рыбных консервов и пресервов. При производстве из многих видов рыб консервов типа «Рыба копченая в масле», в том числе и «Шпроты в масле», готовят рыбный полуфабрикат горячего копчения. Специалистами АтлантНИРО разработана технология консервов «Рыба копчено-бланшированная в мас­ле» из ставриды, скумбрии, сардинеллы и салаки. При произ­водстве рыбных консервов и пресервов в ароматизированном масле копченые свойства продукт приобретает благодаря мас­лу, ароматизированному коптильным препаратом (ВНИРО, Вахтоль, МИНХ, Амафил) или путем непосредственного вне­сения препарата в банку. При выработке рыбных пресервов из копченой рыбы применяют только технологию холодного коп­чения полуфабриката для сохранения нативных качеств рыб­ного белка.

Копченый полуфабрикат в каждом конкретном случае выраба­тывают с использованием своих технологических режимов в зави­симости от вида продукции. Однако все режимы являются макси­мально мягкими — без консервирующего действия и изменения цвета. Копчение применяют только лишь для придания вкусо-ароматических свойств копченой рыбе. Из всех видов жидких за­ливок свойства копчености хорошо сочетаются только с расти­тельным маслом, в котором растворяются многие органические компоненты дыма.

Копченый полуфабрикат для консервов «Рыба копченая в масле». Консервы данной группы вырабатывают в соответствии с ТИ по производству консервов в масле. В качестве сырья используют ан­чоус, камбалу, корюшку, минтай, путассу, салаку, сельдь и т.д. При выработке особого деликатесного вида консервов «Шпроты в масле» применяют кильку балтийскую, североморскую, черно­морскую длиной не более 14 см.

Коптят рыбу в несоленом виде или предварительно посолив ее тузлучным посолом в солевом или уксусно-солевом растворе. Крупную и среднюю рыбу разделывают потрошением на тушку, пласт, филе, кусок; мелкую коптят в неразделанном виде. Рыбу обвязывают, накалывают через глаза, жабры или хвостовой сте­бель на расстоянии между рыбками 2—2,5 см. Перед копчением рыбу необходимо естественно или искусственно подсушить для удаления капельной влаги с поверхности. Процесс копчения включает подсушку, проварку и собственно копчение, зависит от вида рыбы, ее размера и жирности, конструкции печи.

Подсушку проводят при температуре воздуха 50—80 °С в те­чение 2—20 мин, проварку — горячим воздухом при температуре 80—170 °С в течение 10—20 мин, а копчение — дымом темпе­ратурой 70—110 °С в течение 30—90 мин. Потери рыбы в зави­симости от вида при копчении и охлаждении составляют от 25 до 37 %.

Копченый полуфабрикат должен иметь золотистую, слегка морщинистую, плотно прилегающую к мякоти кожу, мышечные ткани должны быть сочными, плотными, но не сухими.

Последующая укладка копченой рыбы в банки №№ 3, ЗА, 5, 6, 8, 16, 17 и т. д., а также заливка маслом, укупоривание, стери­лизация и хранение приводят к получению деликатесной кон­сервированной продукции с копчеными свойствами практичес­ки из любой рыбы, отличающейся высокой стойкостью в хране­нии.

Копченый полуфабрикат для консервов «Рыба копчено-бланши­рованная в масле». Консервы данного типа изготовляют из океани­ческой ставриды, атлантической скумбрии, сардинеллы, салаки.

Операции, предназначенные для придания пикантных свойств копчености готовой продукции, осуществляют в следующем по­рядке: подсушка, копчение, разделка, мойка (неразделанной рыбы), порционирование (крупной рыбы), фасование, бланширо­вание (паром).

Сочетание операций холодного копчения и обработки паром позволяет достичь полной проварки рыбы перед ее фасованием в банки, удалить излишнюю влагу, чтобы не было отстоя в масле воды, при этом формируются пикантные свойства копчености, значительно повышающие гастрономическое качество консер­вов.

Подсушку проводят при 30—55 °С до прекращения образова­ния стекающих капель воды. Копчение осуществляют густым дымом в течение 1—Зч при 30—40 °С. Специалистами ОПТО «Техрыбпром» для приготовления данного полуфабриката хо­лодного копчения была разработана специальная линейно-ще­левая конвейерная печь, позволяющая коптить рыбу в слое в автоматизированном режиме. Эта печь включена в состав ли­нии по производству консервов из копчено-бланшированной рыбы в масле.

Рыбу разделывают с удалением чешуи, жучек, плавников, голо­вы, внутренностей и хвостового плавника, моют, порционируют, фасуют в цилиндрические банки и бланшируют острым паром в течение 8—15 мин в банках, установленных вверх дном. Последу­ющие операции проводят в соответствии с ТИ по производству консервов в масле.

В готовой продукции в соответствии с требованиями ТУ 15-829—87 цвет поверхности рыбы имеет светло-желтый или корич­неватый оттенок, запах — приятный, с примесью запаха дыма, а во вкусе присутствуют наряду со свойственными данному виду кон­сервов привкусы копчености.

Такие консервы хранят при температуре от 0 до 20 "С и влажно­сти около 75 % не более двух лет с даты изготовления.

Копченый полуфабрикат для пресервов из разделанной копченой рыбы с добавлением масла. Улучшить гастрономические свойства пресервов из малопригодных для производства деликатесной со­леной продукции рыб (берикс, макрурус, ставрида) можно путем изготовления из них пресервов в виде филе-ломтиков или филе-кусочков из копченого или подкопченного холодным способом соленого или малосоленого полуфабриката с добавлением масла и ферментного препарата «Океан».

Отличительная особенность данной технологии, разработан­ной специалистами АтлантНИРО, — подкапчивание при мягких режимах предварительно разделанной на филе (с кожей или без нее) и посоленной до массовой доли соли 4—5 % рыбы. Подсу­шенное филе коптят при температуре дыма 20—25 °С в течение 4— 6 ч, после чего порционируют, фасуют, заливают маслом, закаты­вают в банки и хранят их не более 4 мес.

В зависимости от продолжительности копчения степень обез-воженности мышечных тканей рыбы может быть разной. Она в конечном итоге и влияет на степень солености и консистенцию готовой продукции. Недостаточная для созревания протеолити-ческая активность тканевых ферментов данных видов рыбы, ос­лабленная подкопчением, компенсируется внесением в банку ферментного препарата «Океан».

Для выпуска данных пресервов ОПТО «Техрыбпром» разработал специальную механизированную линию, включающую аппарат подсушки и линейно-щелевую печь для копчения филе рыб при заданных режимах.

Созревание таких пресервов представляет собой сложный фи­зико-биохимический процесс, включающий перераспределение компонентов жидкой и твердой фаз, действие соли и комплекса ферментов на рыбу.

Готовые пресервы (ТУ 15-03459—82, ТУ 15-1047—89) имеют приятный, свойственный им вкус, запах отличается легким арома­том копчености, а консистенция характеризуется нежностью и сочностью.

Приготовление консервов и пресервов в ароматизированном масле. Копчение позволяет значительно улучшить свойства про­дукции, однако его осуществление при производстве консервов и пресервов, особенно при выработке их в море, сопряжено с труд­ностями: требуются специальные установки, дымогенераторы, опилки и т. д.

Получить близкую по свойствам к копченой продукцию можно путем внесения в банки предварительно ароматизированных коп­тильными препаратами заливок, в основном масла. Для этого применяют препараты ВНИРО, МИНХ, Вахтоль, Амафил, СКВА-МА и др.

Ароматизацию проводят предварительным настаиванием мас­ла и препарата в спокойном режиме при массовом соотношении 2: 1 в течение 20—72 ч, после чего ароматизированное масло сливают. Разработанный в Калининградском техническом ин­ституте рыбной промышленности и хозяйства ускоренный режим ароматизации заключается в интенсивном перемешивании полу­ченной смеси в течение 15—20 мин в специальных котлах, где температура смеси доведена до 33—38 "С, а после отстаивания или центрифугирования ароматизированное масло сливают. Для мак­симального ускорения ароматизации масла (до 2—3 мин) можно применять ультразвуковое воздействие на смесь.

В результате ускоренной ароматизации жирорастворимые фракции препарата быстро проникают в масло, оно приобретает яркий золотистый цвет, аромат копчености и передает эти каче­ства пресервам или консервам. Но такие способы ароматизации сопряжены с применением специального оборудования. Значи­тельного упрощения процесса можно достичь путем внесения коптильного препарата внутрь банки в чистом виде или в виде со­левого раствора в количестве 2—6 % к массе рыбы. В этом случае незначительно увеличивается количество отстоя в банке, однако ароматизированные свойства продукции практически не отлича­ются от пресервов, выработанных с предварительной ароматиза­цией масла.

Упомянутые технологические приемы не позволяют получить продукт со свойствами копченой рыбы, но зато при существенно упрощенном процессе и экономии препарата дают возможность вырабатывать консервы и пресервы с деликатесными свойства­ми.

В соответствии с ТИ 312—88 по производству рыбных пресер­вов «Филе-кусочки соленые из океанических рыб в масле или за­ливке» состав ароматизированного масла и заливок на 1000 услов­ных банок следующий (кг): солевой раствор (8%-ный) — 2, коп­тильный препарат МИНХ (ТУ 81-05-122—82) — 3,98, масло расти­тельное — 57,9. Норма закладки в 1 условную банку 297,5 г рыбы и 52,5 г ароматизированного масла.

Разработанная в АтлантНИРО совместно с КТИРПХ техноло­гия малосоленых пресервов из разделанной рыбы в масле с добав­лением коптильных препаратов (пресервы «Дымок») предусмат­ривает применение препаратов ВНИРО (ТУ 15-1046—89) и Ама­фил (ТУ 15-1048—89) в качестве ароматизаторов. Нормируемые способы ароматизации при этом — предварительное настаивание масла и препарата, в том числе и в ускоренном варианте, и непос­редственное внесение препарата в банку (в составе рецептуры пресервов). Показатели качества таких пресервов регламентиру­ются ТУ 15-0317.004-91.

Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с невлажной поверхностью, целым плотным брюшком, правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло-золотистого до темно-золотистого цвета. Допускаются небольшие натеки жира и незначительный налет соли у жаберных крышек и хвостового плав­ника. Консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах — без порочащих признаков, содержание соли от 5 до 12%, влаги от 42 до 53%.

У рыбы 2-го сорта допускаются отмягшее брюшко и небольшие его разрывы, отклонения от правильной разделки, цвет чешуйча­того покрова до темно-коричневого и незначительные светлые пятна на поверхности тела, ослабевшая консистенция мяса, но без при­знаков подпарки, резкий запах копчености и легкий привкус ила; содержание соли от 5 до 14%, влаги — от 42 до 53%.

При нарушении технологии обработки, условий хранения и транспортировки у рыбы холодного копчения могут возникать различные дефекты.

Если жабры рыбы плохо промыты, а при провяливании и коп­чении жаберные крышки были прижаты к голове, получаемый продукт имеет кислый или аммиачный запах в жабрах. Для уст­ранения дефекта необходимо приоткрыть жаберные крышки или удалить жабры, а рыбу подсушить.

Если рыба недоотмочена или слишком пересушена, получается продукт с повышенным содержанием соли, а поверхность его по­крыта рапой. Такую рыбу необходимо дополнительно отмочить и протереть салфеткой, смоченной в растительном масле.

При перемачивании возникает неустранимый дефект — рыба с дряблой консистенцией мяса и лопнувшим брюшком.

В результате неправильных накалывания и навески, когда от­дельные экземпляры рыбы соприкасаются, возникает дефект «бе­лобочка» — рыба со светлыми пятнами на поверхности. В таких лучаях ее необходимо наколоть и навесить правильно и направить ia докапчивание.

Повышенное содержание влаги в рыбе отмечается, когда под­сушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности. Такую рыбу направляют на до­полнительную подсушку.

При пересушивании мясо рыбы имеет сухую консистенцию. Дан­ный дефект неустраним.

Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на до­капчивание.

При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подпаривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не ус­траним.

При копчении в камерах с неочищенными от нагара и смо­листых веществ дымоходами и потолками на поверхности рыбы появляются черные смолистые натеки. Их осторожно соскабли-зают ножом, а рыбу протирают салфеткой.

Рыба, уложенная в плохо обработанную тару, приобретает по­сторонний запах. В таких случаях ее необходимо разложить, хо­рошо проветрить, а тару подвергнуть санитарной обработке.

Если рыба находится в сырой таре и хранится в помещении с высокой влажностью воздуха без вентиляции, ее поверхность сильно увлажняется. Такую рыбу необходимо протереть и направить на подсушку, а в складе для хранения обеспечить соответствующий режим.

При хранении рыбы в невентилируемом помещении с по­вышенной влажностью ее поверхность часто бывает покрыта пле­сенью и омылена. При возникновении такого дефекта поверхность рыбы необходимо хорошо протереть салфеткой, смоченной сла­бым тузлуком, и подсушить. Если плесень проникла в глубь мяса, Дефект не устраним. Дальнейшее использование такой рыбы опре­деляет саннадзор.

После устранения дефектов рыбу предъявляют инспекции по Качеству для определения сортности продукта.

Рыба горячего копчения должна быть равномерно прокопчен­ной до полной готовности. Поверхность ее должна быть сухой, от светло-золотистого до коричневого цвета, консистенция мяса плот­ной, сочной или слегка крошащейся, вкус и запах без порочащих признаков, содержание соли от 1,5 до 3,0%, а в мясе сельди. морского окуня и трески — до 4%. Допускается наличие неболь­ших дефектов (незначительные потеки жира, механические повреждения кожи, лопнувшие брюшки и небольшие ожоги).

По договоренности с торгующими организациями промышленность может поставлять рыбу горячего копчения в замороженном виде. Замораживают ее при -30...-35°С с предварительным охлаждением.

Транспортировка осуществляется преимущественно в вагонах с механическим охлаждением.

При нарушении технологических процессов обработки, температурного режима хранения и транспортировки в рыбе горячегокопчения могут возникать дефекты.

Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получа­ется плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сырова­тое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается непол­ностью. Такую рыбу направляют на повторное копчение.

На поверхности рыбы могут возникать черные смолистые нате­ки. Они появляются при копчении в печах с неочищенными по­толками и дымоходами. В таких случаях натеки необходимо осто­рожно соскоблить ножом, после чего рыбу протереть салфеткой.

При неправильной загрузке реек с рыбой в печь, а также если плохо промыты жабры, на поверхности рыбы появляются натеки жира и белковых веществ в виде белых полос. Отеки осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.

При хранении в помещениях с повышенными температурой и влажностью воздуха рыба покрывается плесенью и частично смы­ливается. При этом белую плесень с поверхности удаляют салфет­кой, смоченной в слабом тузлуке, после чего рыбу подсушивают, перерабатывают, определяют сортность и срочно реализуют. В слу­чае появления зеленой или черной плесени, проникшей в мясо (дефект не устраним), рыбу необходимо предъявить санитарному надзору для определения дальнейшего использования.

Во всех случаях после устранения дефекта готовую продукцию предъявляют инспекции по качеству для определении сортности.

При использовании для копчения невыдержанных дров хвой­ных деревьев или неокоренной березы поверхность рыбы часто покрывается налетом копоти, а мясо приобретает горьковатый привкус. Дефект не устраним. Почернение или частичное обугливание появляется при копчении в условиях высоких температур. Дефект не устраним.

Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:

- при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, конси­стенция мяса становится сухой и жестковатой;

—при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;

—при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей са­нитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;

—при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы.

Дата добавления: 2013-12-12