Копчено-вареные мясные продукты

Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80—100 °С в течение 1 ч или при 30—50 °С в течение 2—6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом темпера­турой 80—82 °С в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.

В процессе копчения поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а так­же достигается кулинарная готовность изделия.

В начале копчения дрова должны гореть с небольшим количе­ством дыма. Затем густота дыма должна возрастать для насыщения продуктов компонентами дыма.

Очаг в коптильнях старого типа формируют следующим обра­зом. Опилки располагают на дровах тонким слоем, что обеспечи­вает равномерное прогорание дров. Дрова укладывают в виде тон­неля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.

Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же задвижками на вытяжной трубе или дымоходе можно регу­лировать густоту дыма вблизи коптящихся продуктов. Необхо­димо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капал жир. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

При копчении в современных коптильных установках необхо­димые параметры задают и контролируют с помощью микропро­цессорного устройства.

Максимальная продолжительность копчения составляет 10-12ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверх­ность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричне­вый цвет продукта получается при чрезмерно длительном коп­чении.

После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства: в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.

При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально — ногой вверх. Продукт закладывают в предваритель­но нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходи­мо поддерживать температуру воды 80—85 °С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).

Первые 30 мин окорок следует держать полностью погружен­ным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги пере­варится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять око­рок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палоч­ки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не пред­ставляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.

При проведении процесса в современных термоагрегатах про­цесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и про­должительности.

Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5кг будет вариться 3,5—4ч, а массой 10кг —до 8ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.

Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70—72 °С. Об этом узнают с помощью сигналов, поступающих от приборов (установлены на панели современ­ных термоагрегатов и связаны с индикатором, помещенным в толще продукта) либо протыкая мясо в самом толстом месте по­варской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком поло­жении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы ока­жется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается го­товым.

Дата добавления: 2013-12-12