Рыбные копченые колбасы

Производство рыбных копченых колбас имеет специфические особенности по сравнению с производством мясных, главные из которых — высокие лиофильность белков и окисляемость жиров, а также зависимость структурообразующей способности мышечных тканей рыбы от ее вида.

Вкусовые качества копченой колбасы определяются исходным составом колбасной смеси, технологическими режимами обработки, особенно копчения.

В процессе копчения колбасная смесь не только насыщается коптильными компонентами для улучшения вкусовых качеств, но и формируется структура из разрозненных составляющих в виде монолита.

В последние годы вылов традиционных видов рыб (судака, леща, щуки, трески, лососевых, осетровых) сократился, появились новые объекты промысла, считающиеся по некоторым показателям сырьем с пониженной товарной ценностью (ставрида, путассу, хек, минтай и др.)- Они малопригодны для копчения, вяления, приготовления столовых блюд, однако имеют в своем составе все биологически активные вещества, незаменимые амино- и жирные кислоты.

Исследования показали, что из таких видов рыб целесообразно выпускать колбасные копченые изделия, добиваясь путем введе­ния пищевых, ароматических и других добавок характерных вку­совых качеств, а также гигиеничности и стойкости продуктов при хранении.

К преимуществам производства рыбных копченых колбас от­носятся:

возможность использования многих промысловых видов рыб;

возможность изменения вкуса и пищевой ценности в результа­те использования смеси нескольких видов рыб и разного соотно­шения сырья, вкусовых добавок и специй;

высокая биологическая ценность, так как изделия богаты бел­ками, жирами, минеральными веществами;

относительно высокие гигиеничность и стойкость при хра­нении за счет применения антисептиков и герметичных оболо­чек;

возможность производства в любое время года.

В копченых рыбных колбасах по сравнению с рыбными и мяс­ными изделиями содержится большое количество белковых ве­ществ (30—35 %), жира (15—23 %), они имеют более длительный срок хранения (до 3 мес).

Сырье и материалы для производства колбас. Пищевое сырье: мороженая рыба или мороженые фарши, рыба-сырец, рыба ох­лажденная (ставрида, хек, путассу, минтай, акула, морской окунь, марлин и др.), некоторые нерыбные объекты (кальмар и его гонады, каракатицы и ее гонады и др.), жиры наземных животных (шпик, баранье сало и др.).

Пищевые материалы: вкусовые добавки, жиры, яйца, крахмал, молоко, пряности, чеснок, лук, коптильные препараты, пищевые красители, соль, фосфаты, вода, нитриты, майонез и др.

При выборе сырья следует отдавать предпочтение нежирным видам рыб, так как их мышечные ткани обладают высокой элас­тичностью. Однако для мышечных тканей некоторых видов не­жирных рыб (треска, минтай) характерна низкая эластичность. Сырье после измельчения должно приобретать определенные структурно-механические свойства, т. е. липкость и адгезионность, придающие ему способность к формованию. В противном случае структура готовой колбасы не приобретает целостности, она будет рыхлой и разваливающейся на разрезе. Наилучшими эластичностью, липкостью и адгезионностью обладают мышеч­ные ткани молодой и отнерестившийся рыбы, а также свежей рыбы сразу после вылова. Целесообразно использовать следую­щее сырье: черный и голубой марлины, особый мороженый фарш из минтая, акулы, горбыля, ставриды, морского окуня. Эластичность этого сырья при хранении уменьшается незначи­тельно.

В зависимости от способа тепловой обработки различают сле­дующие виды рыбных колбас: мороженые, вареные, полукопче­ные, варено-копченые (в том числе замороженные), а также колбасы холодного копчения (сырокопченые) и горячего копчения (в том числе замороженные). Все виды колбас, за исключением мо­роженых и сырокопченых, подвергают первоначально кратковре­менной тепловой обработке — обжарке (паром, горячим воздухом или дымом при температуре 70—100 °С), затем варке (острым па­ром или горячей водой) при температуре 75—85 °С до кулинарной готовности.

Полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки еще коптят при температуре дыма 18—50 °С, причем продолжитель­ность обработки дымом варено-копченых колбас выше, чем полукопченых. Колбасные изделия горячего копчения обрабатывают по температурным режимам рыбы горячего копчения. Сырокоп­ченые колбасы коптят при низкой температуре (18—22 °С) во из­бежание денатурации белков и достаточно продолжительное время (до 2 сут). Мороженые колбасы (температура внутри батона не выше —18 °С) являются полуфабрикатом для любых видов колбас. Последовательность операций, а также их режимы в каждом конкретном случае индивидуальны.

Колбаса рыбная полукопченая. Технологическая схема произ­водства колбасы рыбной полукопченой по одному из вариантов (из мороженой рыбы) приведена на рис. 58.

Дата добавления: 2013-12-12