Посол мяса

Копчение мясных продуктов

Существуют три вида посола: сухой — натирание мяса посолоч­ной смесью, мокрый — погружение продукта в рассол или шпри­цевание им и смешанный — натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая за­ливка рассолом.

Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо пра­вильно надрубить кости, на костях тщательно обработать «кар­маны» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние — вниз, нижние — наверх), правильно укла­дывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т.п.

В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит на­трия, сахар, а также различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую сто­ловую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями.

Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для ко­торого больше всего пригодна соль среднего помола (№ 2). Слиш­ком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль вызывает образование корочки, что способствует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.

Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола. Нит­рит натрия применяют с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого или красноватого цвета и усиления консервирующего действия соли. Нитрит натрия должен быть химически чистым и сухим.

Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецепту­рах. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта; вре­ден и избыток нитрита натрия. При недостатке соли продукт мо­жет испортиться, а недостаток нитрита натрия может вызвать не­яркий неприглядный цвет готовой продукции. Нитрит натрия практически не влияет на вкусовые качества посоленного мяса. Нитрит натрия используют строго дозированно в соответствии с рецептурой, для вареных колбас —0,5 г на 10кг, для полукопче­ных и варено-копченых колбас —0,7 г на 10кг, для копченос­тей — 0,8 г на 10 кг мяса.

Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 ^оС, в бочках, чанах и ящи­ках Лучшая тара для посола мяса —дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Предварительно бочки тщательно моют горячей водой и пропаривают острым паром.

Посол свинины при производстве копченостей. В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2—4 °С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.

Окорока шприцуют через кровеносную систему или в мы­шечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применя­ют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).

При посоле измельченного мяса (20—30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предваритель­ного шприцевания. Наиболее распространены такие методы меха­нической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вра­щающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в усло­виях вакуума), электромассирование.

Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.

Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 55 приведены условия посола для разных типов окороков.

Таблица 55

Способы и параметры посола окороков

Способ посола и параметр	Окорок сибирский копченый	Окорока тамбовский и воронежский копченые	Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный
Шприцевание:
плотность рассола, г/см^3	1,151	1,51	1,118
массовая доля, % массы рассола
сахара
нитрата натрия	0,5	0,5-0,8	0,8
нитрита натрия	0,03	0,03	0,03
массовая доля рассола, % массы	5-6	6-8	8-12
сырья
Натирание — массовая доля посолочной смеси, % массы сырья -
Сухой посол — продолжительность, сут
Мокрый посол-плотность рассола, г/см^3	1,118	1,118	1,087
массовая доля нитрата натрия,	6,5	0,5	0,5
% массы рассола продолжительность, сут	20-25	15-20	4-5
Выдержка в штабелях (после пере­сыпания небольшим количеством соли), сут

Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью.

На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

Большой кусок можно разрезать на 2—3 части, чтобы плотнее уложить продукт.

Лучшее сырье для посола — окорока нежирной свинины, пред­варительно выдержанные 1—2 сут при температуре около О °С.

При разделке окорока удаляют ноги, хвостовые позвонки и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями (рис. 59) делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно '/₄ стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный окорок, с внутренней части надо срезать шпик.

Рис. 59. Подготовка окорока к посолу:

а — задняя нога до отделения от нее окорока, пунктиром показаны линии отделения,

6 — готовый окорок после зачистки с разрезом в ноге

Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.

При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посо­лочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.

После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в поме­щение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение двух не­дель.

Посол свинины можно осуществлять и на морозе. Просалива­ние продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучша­ется.

Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают де­ревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

Толстые части — окорока и лопатки — обычно становятся дос­таточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш — через 20 сут). Таким образом, на весь посол окоро­ков требуется около 30—40 сут. Более тонкие куски (корейка, гру­динка) бывают готовы через 5—6 сут после заливки рассолом (или через 20—26 сут с начала посола).

Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий.

Посол шпика. Шпик готовят сухим посолом.

Объем ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия про­дукта сверху со всех сторон.

Куски шпика лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5—2см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.

На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и ук­ладывают в ящик в 3—4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).

После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свобод­ной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для рассола используют хорошо остывший шпик, а температура в поме­щении не более 10 °С, его можно сохранять до года, используя кус­ки шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Проса­ливание шпика и его готовность наступают примерно через 10 сут.

Если нет необходимости в быстром получении готового (про­соленного) шпика, посол можно проводить и при более низкой температуре (-2...-5 °С). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.

В летних условиях солить шпик сразу в ящиках не рекоменду­ется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, по­гребе или, по крайней мере, в прохладное время суток — ночью около 12ч).

После предварительного охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пере­сыпая их солью. В таком виде шпик в зависимости от толщины выдерживают от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски тол­щиной 7—8 см) недель.

Чтобы проверить, достаточно ли шпик просолился (соль про­никла в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусочек.

Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10—14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.

При таком посоле расходуется примерно 1 кг соли на 10 кг шпика.

Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промы­вают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачи­вают в воде на 2—5 ч.

После этого соленые изделия подпетливают с помощью тол­стой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через ко­торую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 60). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой ве­ревкой или шпагатом, складывая последний в 5—6 раз при подве­шивании более тяжелых изделий и в 2—3 раза — более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпоч­ные лоскутки или проволоку. Последняя в процессе копчения по­степенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от ис­кры могут перетлеть.

Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.

Рис. 60. Последовательность приемов при подпетливании окорока

Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохлад­ном вентилируемом помещении для удаления поверхностной вла­ги в течение нескольких часов. В противном случае изделия с влажной поверхностью хуже окрашиваются и имеют горьковатый смолистый привкус.

Дата добавления: 2013-12-12