Копчение птицы

В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т. д. Для производства копче­ных цыплят применяют потрошеные тушки цыплят, остывшие и охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Тушки подготавливают в соответствии с требованиями НТД, солят, используя посолоч­ную смесь из соли, черного молотого перца (10,4кг на 100 кг ту­шек) и свежего чеснока (2 кг). Заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой, помещают в чаны и за­ливают рассолом (1: 1). На 100дм³ рассола в 15дм³ холодной пи­тьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012кг нитрита натрия. Полученный концентрированный рассол перемешивают, фильтруют, добавляют 92,1 дм³ холодной пи­тьевой воды.

Тушки цыплят выдерживают в рассоле 14—16 ч при 4 °С. После посола корзины вынимают, дают стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110—120 °С в течение 3—3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78— 80 °С. Копченые тушки охлаждают до 0—8 °С и упаковывают. Го­товый продукт хранят и реализуют при 0—8 °С и относительной влажности воздуха 81—85 % не более 72 ч.

В домашних условиях для копчения отбирают менее жирные тушки птицы. Перед копчением тушки солят. Для посола птицы применяют в основном два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. В первом случае тушку кладут на разделочную доску спиной вниз и разрубают кости спины, ударяя по ножу деревян­ным молотком или скалкой. Перевернув тушку, разрубают груд­ную кость, в образовавшихся половинках удаляют остатки внут­ренностей. На половинки разделывают чаще все крупные тушки птицы.

При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая распластанную тушку. Затем удаляют остатки внутренностей. Раз­деланную птицу тщательно промывают чистой холодной водой от сгустков крови.

Птицу солят либо сухим способом (одной солью), либо сме­шанным, натирая сначала солью и заливая через 2 сут рассолом. Первый способ больше подходит при посоле птицы в холодное время года, второй — в теплое. Смесь для натирания птицы гото­вят из расчета 700 г поваренной соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодное время года (осенью) и до 1—1,2 кг соли в более теплое время.

При посоле важно соблюдать определенный порядок укладки тушек. Половинки, так же как и распластанные тушки, обязатель­но укладывают в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. Если солят тушки разной массы, то вначале укладывают более крупные, а затем поменьше, пересыпая каждый ряд солью. В по­солочную смесь добавляют сахар (15—20 г на 10кг птицы), из­мельченные пряности (перец и др.), иногда лавровый лист и ду­шистые травы (майоран, базилик, тимьян).

При посоле сухим способом уложенные тушки выдерживают на холоде 1—2 сут, после чего кладут деревянный кружок с грузом (2—3 кг на каждые 10 кг птицы).

Если тушки предназначены для длительного хранения, то через 5—6 сут в бочку добавляют рассол. Для его приготовления на 10 л воды (холодной кипяченой) добавляют от 1,2 до 1,9 кг поваренной соли в зависимости от требуемой крепости посола. Затем бочку закрывают крышкой и помещают в холодное место.

В рассоле тушки выдерживают 8—12 сут в зависимости от размеров птицы. Уток выдерживают меньшее время, гусей — большее.

Указанным способом можно солить как домашнюю, так и другую птицу (степную, болотную, боровую).

Достаточной степени солености мелкая птица достигает через 3—4 сут; крупную выдерживают до 6 сут. Готовность полуфабри­ката определяют, надавливая пальцем на грудку птицы. В просо­лившемся плотном мясе остается ямка.

Посоленные тушки промывают в воде, подпетлевывают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушива­ния. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5—10ч, при повышенной влажности воздуха — до 2—3 сут.

Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью распорок.

Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коп­тильню, где их коптят либо холодным (для длительного хране­ния), либо горячим способом. Продолжительность холодного копчения при температуре дыма 25—35 °С составляет 1—3 сут в за­висимости от размеров. Продолжительность горячего копчения несколько часов: уток — 3,5—4 ч, гусей — 4,5—5 ч.

Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последова­тельности: 1 ч коптить при более высокой температуре (около 80 °С), остальное время — при температуре около 40 °С. Чтобы тушки лучше прокоптились, используют распорки.

Желательно в процессе копчения тушки попеременно (3—4 раза) вешать то вверх, то вниз ногами. При холодном копчении тушки можно не перевешивать.

Если на тушках в процессе копчения появилась копоть или на­гар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирают поверхность бумагой или защищают с помощью лучинки или тупой стороной ножа.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в место с постоянной низкой температурой (не более 3—5 °С).

Дата добавления: 2013-12-12