Рыба полугорячего копчения

Рис. 57. Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Рыба холодного копчения

Рыбу холодного копчения производят в соответствии с требованиями общей технологической инструкции (ТИ) по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных ТИ, разработанных с учетом видовых особенностей сырья и готовой продукции (рис. 57).

Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова — из охлажденной и свежевыловленной рыбы.

Рыбу в большом количестве предпочтительнее размораживать погружением в воду и орошением, а также в специальных аппаратах; для получения продукции высокого качества лучше применять дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0 °С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей ручной разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около — 1 °С).

Соленый полуфабрикат отмачивают в чистой питьевой воде нава­лом в контейнерах или чанах до содержания массовой доли соли в мышечных тканях 5—7 %. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта.

При производстве рыбы холодного копчения дым в качестве су­шильного агента и источника коптильных компонентов способствует получению необходимых цвета, аромата, вкуса, а также выполняет антиокислительные и бактерицидные функции и укрепляет поверх­ность.

При холодном копчении рыбы применяют разные способы разделки в зависимости от ее вида, размеров, наименования гото­вой продукции. Назначение разделки — повышение выхода съе­добной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, лососевые виды рыб, сазана, клыкача потрошат без обезглав­ливания; крупную треску, пикшу, сайду, морского окуня обезг­лавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды разделывают на кусок, тешу, филе; морского окуня, сиговых, нототению, сельдевых, скумбриевых, лососевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, сардинеллу раз­делывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку, другие мелкие виды рыб (мойву, корюшку и т. д.), как правило, не разделывают.

В последние годы усиливается тенденция к максимально воз­можной разделке всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплексного использования сырья, сокра­щения продолжительности основных операций (посола, копче­ния), применения мелкой фасовки, повышения потребительских свойств.

Предпочтительной является разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт.

Рыбу разделывают в машинах либо вручную, применяя обыкно­венные ножи или ножи с автоматическим приводом. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собира­ют и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на пос­ледующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйствен­ных животных.

Посол рыбы проводят в зависимости от ее вида и способа разделки (сухой, мокрый и смешанный) до содержания соли в полуфабрикате 6—8 %. При получении малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят до массовой доли соли в мышечных тканях около 4 %. Крупную жирную рыбу лучше солить сухим или смешанным спосо­бом. При посоле солевой раствор охлаждают, добавляя лед или помещая посольные емкости в помещение с температурой воздуха не выше 10 °С.

Расход соли на 100кг готовой продукции составляет от 5 до 50кг.

Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырья и процесса и составляет от 15 мин (мокрый посол филе нежирной некрупной рыбы в насыщенном ра­створе соли) до 10—-15 сут (сухой посол с охлаждением крупной жир­ной неразделанной рыбы).

Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств рекомендуется на 1 —2 % пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака — «затяжки» (загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника).

У крупной и не просолившейся у позвоночника рыбы необходимо выравнивать соленость, для чего ее выдерживают опреде­ленное время при температуре не выше 10 °С.

В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солености, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосо-ленность в толще мышечных тканей.

При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, причем по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают.

Соль применяют крупную — помолов №2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог».

Приготовление соленого полуфабриката можно совместить с раз­мораживанием брикетов (например, сельди). Для этого брикеты по­мещают в насыщенный солевой раствор температурой 20—25 °С для повышения температуры в толще рыбы до 0 °С. Затем рассол сливают и подают в емкость с рыбой свежеприготовленный новый рассол тем­пературой не более 5 ° С. Общая продолжительность процесса составляет в зависимости от вида, размера и жирности рыбы, частоты сме­няемости и температуры рассола от нескольких часов до 2—4 сут. Не­достатком такого способа является неравномерность просаливания рыбы.

Посоленное сырье, за исключением мелкой рыбы мокрого посо­ла, необходимо ополоснуть в солевом растворе плотностью 1,14— 1,16 г/см³ или воде для удаления излишков соли с поверхности для предотвращения брака «рапы». При приготовлении малосоленого полуфабриката рыбы (около 4 % соли) законченным посолом с ох­лаждением ополаскивание можно не проводить.

Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через глаза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или под плечевыми костями в наиболее мясистых местах. Широко приме няют раскладку на носители (сетки), что значительно облегчает подготовку рыбы к копчению.

Копчение проводят в установках различного типа (камерных, туннельных, башенных), как правило, традиционным дымовым или без­дымным способом с применением бездымных коптильных сред. Иногда практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или добавление его при посоле), а далее — докапчивание дымом. Однако данный способ имеет ряд недостатков и применяется редко.

В отличие от горячего холодное копчение обусловливает и частичное консервирование продукции за счет антиокислительного, антимикробного и обезвоживающего эффектов. Из-за отсутствия совершенных коптильных препаратов, недостатков в технологии их приготовления и применения чаще всего проводят дымовую обработку по традиционной схеме: подсушивание (воздухом), собственно копчение (дымом).

Подсушивание необходимо для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Его проводят теплым воздухом температу­рой 18—24 °С, влажностью 40—60 %. Чем выше жирность рыбы, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушивания оп­ределяется размерами рыбы и составляет 1—12 ч. Процесс заканчива­ют, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушивании составляют 7—20 %.

Собственно копчение — самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копче­ния. Его проводят при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20—30 °С и влажностью 40—60 %. Для копчения жир­ных рыб рекомендуется диапазон температуры 20—24 °С (скумбрие­вые, лососевые, сиговые, палтус, угорь и др.), для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 26—30 °С (треска, ставрида, салака и др.), причем в начальный период температура должна быть невысо­кой, затем ее постепенно доводят до максимума. Продолжительность собственно копчения для неразделанной рыбы средних и крупных размеров составляет 1—5 сут. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, пласт, теша) продолжительность копчения резко сокраща­ется—до 4—12ч.

В настоящее время специалисты дискутируют о необходимости уменьшения в рыбе холодного копчения массовой доли коптильных компонентов, определяемой по фенольному показателю.

Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9—18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека не­которых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2—4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет коп­чености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре.

Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и, как правило, без выраженного цветового эффекта называется подкопченной. Параметры технологических операций при ее изготовлении совпадают с ранее изложенными для рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которая сокращается на 30—40 %. Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрии, ставриды, сельди, лосося балтийского и др.) с последующим вакуумированием и хранением при температуре не выше —8 °С.

Подсушивание и собственно копчение лучше всего проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцес­сорным управлением. В них задаются и автоматически поддержива­ются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, температура в толще рыбы (в камере), параметры дымообразования (в дымогенераторе).

Копчение считается законченным по достижении нормируемых показателей рыбы, в том числе и влажности мышечной ткани (48— 70%).

Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на по­верхности 10—12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упако­ванном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном систе­мами вентиляции. Рыбу можно охлаждать и в естественных усло­виях.

Перед упаковыванием рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам в соответствии с требованиями действующей НТД. Как правило, сортирование совмещают с фасованием и упако­выванием. Готовое копченое филе крупных рыб (лососевых, осетро­вых) можно разрезать на ломтики толщиной 2—4 мм вручную или на специальных машинах. Предварительно специальными щипцами вы­таскивают реберные кости.

Фасовать рыбу лучше всего в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой и обезглав­ленный сразу упаковывают в картонные короба с боковыми вентиля­ционными отверстиями, выстланные подпергаментом или оберточ­ной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний — спинкой вверх, пласт укладывают стопками, т. е. попарно: спинка вниз — спинка вверх.

Хранение готовой рыбы холодного копчения осуществляется при температуре 10...—8 "С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хра­нения и составляет от 5 сут до 3 мес.

Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1 —7 сут происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой рыбе.

В рыбе холодного копчения они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тка­ней и одновременным их взаимодействием с компонентами тка­ней и продуктами их расщепления, накапливающимися при посо­ле, копчении и хранении. Химизм процессов созревания зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мышечных тканей, условий взаимодействия компонен­тов рыбы и коптильной среды и последующего хранения. По исте­чении некоторого времени (от нескольких часов до 5—7 сут) окра­шивание поверхности продукции усиливается, образуется специ­фический аромат копчености, консистенция уплотняется и в зависимости от содержания жира может быть плотной или соч­ной.

Продолжительность холодного копчения рыбы, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все осталь­ные эффекты формируются быстрее. Обезвоживание идет при подсушке (в среднем рыба теряет 10 % массы, условно принимае­мой в виде воды) и при собственно копчении (потери массы 20— 30 %). Общая продолжительность процесса является суммой двух данных составляющих, каждую из которых рассчитывают отдель­но с учетом конкретных условий.

Технология полугорячего копчения рыбы отличается от холод­ного и горячего копчения по температурному режиму, продолжи­тельности обработки, степени посола рыбы и применяется огра­ниченно

В настоящее время отсутствует государственная регламента­ция процесса и готовой продукции, поэтому производство рыбы полугорячего копчения осуществляется по другой дей­ствующей документации и в каждом регионе имеет свои осо­бенности.

Полугорячее копчение используют в основном для обработки мелких видов рыб (мелкие сельдевые, сардины, мойва), а также в случае приготовления продукции типа кипперсов из океаническо­го сырья (ставрида, скумбрия, сельдь тихоокеанская и атлантичес­кая, сардинелла и др.).

Мелкую рыбу не разделывают. Рыбу массой более 0,3 кг разде­лывают на кусок, филе, пласт с головой или обезглавленный.

При разделке на пласт с головой рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, удаляют жабры, внутренности, икру или молоки, зачищают внутреннюю полость от сгустков крови. При разделке на пласт обезглавленный без позвоночной кости у рыбы удаляют голову с плечевыми костя ми, тушку разрезают по спине вдоль позвоночника, который уда­ляют вместе с хвостовым плавником.

Посол рыбы проводят мокрым, сухим или смешанным спо­собом до массовой доли соли в полуфабрикате от 3 до 7 %. Спо­соб и параметры посола зависят от вида и размера рыбы, массо­вой доли жира и вида разделки, температуры процесса и в каж­дом конкретном случае устанавливается лабораторией предпри­ятия.

Посоленную рыбу обвязывают шпагатом, накалывают на рейки и шомпола, укладывают на сетки для копчения в зависимости от вида рыбы и типа установки.

Подготовленную таким образом рыбу выдерживают в течение 30—40 мин для стекания поверхностной влаги или подсушивают в потоке движущегося воздуха температурой 20—25 °С. В коптиль­ной камере рыбу, за исключением уложенной на сетки и мелкой, располагают во всех направлениях по возможности в шахматном порядке.

В процессе копчения температуру дымовой смеси поддержива­ют в пределах 50—80 °С, а продолжительность его составляет от 2 до 8 ч. При производстве продукции типа кипперсов температура в первые 4 ч должна составлять 40—50 °С, после чего ее повышают до 60—70 °С.

Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, снимают с носителей, сортируют по качеству и немедленно направляют на упаковывание.

Готовая продукция по свойствам напоминает рыбу горячего копчения и характеризуется выраженными ароматом и вкусом копчености, консистенцией — от сочной до плотной, при этом мышечная ткань должна быть проваренной и отделяться от позвоночника.

Дата добавления: 2013-12-12