Кухне и их выявление

Вопрос 3. Учет хозяйственных операций на производстве общественного питания и по реализации буфетной продукции. Способы хищений на

Отпуск продуктов на кухню производится на основании требований (заявок).

Отпуск и возврат продуктов из производства оформляется накладными или требованиями-накладными, выписываемыми в двух экземплярах. В накладной указываются наименование и сорт продуктов, вес или количество, цена, стоимость продуктов. Накладные выписываются по следующим ценам:

а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой, либо изделий на кухне не тождественны продажным;

б) по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.

Накладные на отпуск подписываются заведующим производством. Один экземпляр накладной кладовщик передает заведующему производством, второй экземпляр сдает вместе с товарным отчетом (или сопроводительным реестром) в бухгалтерию. Бухгал­терский учет продуктов и товаров на кухне ведется в денежном выражении по продажным ценам готовой продукции (с наценкой обществен­ного питания).

Отпуск продуктов из кладовой в производство (на кухню) должен соответствовать данным требований (заявок) старшего повара и плана-меню. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующий производством (бригадир) составляет план-меню в котором указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур по технологической карточке или по стандарту предприятия, а также по количеству блюд, на­мечаемых к выпуску на следующий день. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается ру­ководителем предприятия. В бухгалтерии на основании плана-меню уста­навливаются розничные цены на блюда и выписываются меню для посетите­лей. В меню указывается наименование блюда, его стоимость, исчисленная в калькуляции, вес в готовом виде (табл.1).

Правильность закладки продуктов по нормам проверяет заведующий производством. Нормы закладки сырья определяются по Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или по Стандартам предприятия, утвержденным руководителем предприятия.

Расчет себестоимости и продажных цен готовых изделий производится с помощью калькуляции. Калькуляционные карточки содержат расчет на каждое блюдо. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной кар­точке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.

Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты. Сырье включается в калькуляцию, как правило, мас­сой-брутто. Массой-нетто сырье включается в том случае, если использу­ются полуфабрикаты, на которые имеются продажные цены (типовая форма).

Правильность исчисления заверяется лицом, составившим калькуляцию, заведующим производством и утверждается руководителем. На предприятии ведется реестр калькуляционных карточек готовых изделий. При изменении норм закладки продуктов, их сорта или цены исчисляются новые продажные цены. Формирование цены осуществляется предприятием самостоятельно,

исходя из конъюнктуры рынка с обязательным включением издержек обращения и налога на добавленную стоимость.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и го­товых блюд, дана технология их приготовления. Для более полного удов­летворения спроса потребителей, повара могут разрабатывать новые ре­цепты блюд, которые должны быть проверены и утверждены вышестоящей ор­ганизацией. В каждом рецепте сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых

Таблица 1

М е н ю на 9 ноября 2005 г.

Кафе "Встреча"

Цена в руб. Выход в граммах

1. Холодные закуски

Салат из свежей капусы

с сельдью 150 150\25

Яйцо под майонезом 180 1\15

2. Первые блюда

Борщ по-украински

с мясом 460 500\25\15

(полпорции) 250 250\25\15

Суп лапша домашняя

без мяса 300 500

(полпорции) 150 250

3. Вторые блюда

Котлеты по-киевски 200 180

Гуляш из говядины 100 75

Эскалоп из свинины 230 100

4. Гарниры

Картофель жареный 100 150

5. Напитки

Кофе 15 150

Калькуляцию составил: Подпись

Заведующий производством: Подпись

Директор кафе: Подпись

изделий с указанием массы от­дельных компонентов (фарша, полуфабриката, макарон и т.д.) и массы (в г.) всего блюда в целом. Расход специй, соли и зелени в рецептурах от­дельных блюд не указан.

Материальная ответственность за сохранность продуктов, отпущенных на производство, возлагается на заведующего производством, который ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне. Остаток на начало дня указывается на основании предыдущего отчета либо на основании инвентаризационной описи. Приход указывается на основании накладных.

Расходная часть отчета о движении продуктов и тары на кухне заполняется на основе накладных на возврат в кладовую, актов реализации (в них имеется информация о стоимости израсходованного) сырья, актов на порчу. Акты реализации составляются на основании кассовых чеков. В актах указываются продажные цены блюд, количество реализованных блюд, сумма выручки, а также стоимость израсходованного сырья.

Организация____________________ Типовая форма №2

Предприятие Кафе "У ю т"

Дата добавления: 2014-01-04