Выявить эти факты создания излишков можно путем

1. проведения инвен­таризации сырья и готовой продукции на производстве, кладовой;

2. отбора проб для установления фальсификации готовой продукции, недовложения отдельных компонентов в пищу, замену высококачественного сырья низко­сортным, дорогого более дешевым;

3. проверки правильности и своевремен­ности оприходования материальных ценностей и денежных средств по внут­ренним и внешним операциям;

4. правильного калькулирования и ценообразования;

5. правильного ведения бухгалтерского учета и отчетности;

6. прове­дения контрольных взвешиваний блюд; сверки меню с записями в бракеражном журнале, ведущимся медицинскими работниками;

7. анализа сдачи торго­вой выручки материально-ответственными лицами (для установления работ­ника), у которого выручка меньше остальных.

Одним из эффективных методов выявления хищений, а впоследствии и доказывания виновности лица в содеянном, является восстановление учетных записей на предприятиях общественного питания наиболее часто применяют метод обратной калькуляции - конт­рольный пересчет готовых блюд в сырье.

Разумеется, при последнем также не всегда можно достичь желаемого результата. Но в большинстве случаев, когда речь идет об изготовлении созданных излишков в следс­твии нарушения технологического процесса (недовложения, замена доро­гостоящих продуктов более дешевыми, в том числе пересортица), применя­емый метод дает возможность проследить движение конкретного вида това­ра за инвентаризационный период и сделать соответствующие выводы о возникновении излишков сырья или продуктов.

Метод обратной калькуляции является своеобразным переходным этапом для применения метода восстановления количественно-суммового учета, преследующим цель определение документированного расхода сырья и изделий, использованного при изготовлении определенного количества продукции одного или нескольких наименований.

Его сущность в том, что на основе изучения и анализа документов можно проследить движение какого-либо конкретного товара за определен­ный период времени, который использовался для приготовления неучтенных блюд.

Для применения указанного метода необходимо иметь следующие до­кументы:

1. Инвентаризационную опись, т.е. остаток товаров на начало про­веряемого периода.

2. Приходные документы на поступление товаров, сырья в производство из кладовой, склада (накладные, товарно-транспортные накладные).

3. Расходные документы на отпуск готовых блюд из кухни (наклад­ные, заборные листы).

4. Инвентаризационную опись, т.е. остаток товаров и сырья на ко­нец проверяемого периода.

5. Калькуляционные карточки, в которых указывается название, цена и количество (норма) расхода продукта на изготовление какого-либо блю­да в расчете на 100 порций, а также вес порции и цена одного блюда.

Представим себе, что заведующая производством за межинвентариза­ционный период изготовила и отпустила (судя по заборным листам) 500 порций гуляша,на производство которых использовано мясо I категории по цене 100 руб. На начало периода остаток мяса I категории по цене 100 руб. за 1 кг составил 12 кг, по накладной же поступило 87 кг мяса I категории по цене 100 руб. за 1 кг. Необходимо определить, какое коли­чество мяса требуется для изготовления котлет. При этом известно, что норма расхода мяса по калькуляции на 100 порций составляет 12 кг 600г. Таким образом: 500 х 12,6: 100 = 63 кг мяса необходимо для того, чтобы изготовить 500 порций котлет.

Остатка мяса по инвентаризационной описи на конец периода в нали­чии не имеется. Отсюда, остаток на начало периода: (12 кг + 87 кг) приход, расход - 63 кг, отсюда недостача составляет 36 кг. Допустим, что при инвентаризации недостачи не было, отсюда следует, что заведую­щий производством может изъять любой товар на созданную суммовую раз­ницу.

Данный метод применяется в следующих ситуациях:

1) когда хищения совершаются за счет нарушения технологии производства путем недовложения или замены одних компонентов другими менее качественными, но этот метод может быть нерезультативным, если изымаются те продукты, которые не докладываются в блюда.

2) Когда хищения связаны с ценообразованием. Например, одним из типичных подлогов данной группы является искажение данных о фактическом объеме реализации общих и порционных блюд. В целях хищения в пределах общей выручки за день занижается сумма выручки от порционных блюд и завышается сумма за общие блюда.

Кроме этого возможно применение метода восстановление количественно-суммового учета.

При этом необходимо знать особенности восстановления количест­венного учета на производстве общественного питания:

1. Использовать этот метод можно лишь на тех предприятиях общест­венного питания, где удается определить - какие именно блюда были реали­зованы населению, либо отпущены из кухни в ее филиалы и буфеты. Это возможно в 4-х основных ситуациях:

а) если предприятие общественного питания имело цеховые деления (например, в составе кухни выделен отдельный кондитерский цех);

б) когда отпуск готовых блюд из кухни на раздачу оформляется за­борными листами или накладными;

в) если ежедневные акты о реализации составляются с поименным указанием реализованных блюд (рестораны);

г) если материально-ответственными лицами велись в ходе расследо­вания и были изъяты записи внутристолового учета.

2. Вторая особенность метода заключается в том, что работа в соответствии с ним является наиболее сложной по сравнению с другими ме­тодиками работы с документами. Различают сплошное и выборочное восстановление количественного учета. При сплошном, восстанавливают движение всех продуктов за от­дельные межинвентаризационные периоды. Выборочное применяют для анали­за движения продуктов, которые по имеющимся данным похищались в произ­водстве, либо из которых изготавливалась неучтенная продукция.

3. Следующая особенность состоит в многозначности причин выявляе­мых отклонений. К таким причинам относятся:

а) нарушение технологии производства, когда дешевые продукты и сырье закладываются вместо дорогих;

б) допустимая замена одних продуктов другими при изготовлении блюд;

в) недоброкачественность документов с точки зрения их оформления (указание в заборных листах неточных количеств конкретных видов изде­лий при сохранении верной итоговой суммы);

г) подложность приложенных к отчету заведующим производством при­ходно-расходных документов.

Необходимо помнить, что под видом недоброкачественных документов, на которые ссылаются материально-ответственные лица, как раз и могут скрываться подложные. В этом случае контрольный пересчет готовых блюд применяют для выявления подлогов в документах, связанных с использова­нием особенностей ценообразования.

В ряде случаев восстановить полностью количественный учет сырья на производстве может оказаться невозможным. Это вызвано тем, что за­частую на предприятиях общественного питания акты о реализации и от­пуск изделий кухни составляются по упрощенной форме, то есть без ука­зания количества реализованных блюд. Документы на отпуск готовой продукции из кухни на раздачу зачастую не ведутся. Выявление же бесто­варных расходных документов и иных подлогов, количественных излишков продуктов отдельных наименований производится в этих случаях с приме­нением метода контрольного сличения остатков.

Как и при восстановлении количественного учета, за основу прини­маются две инвентаризационные описи остатков сырья и блюд на кухне (на начало и конец изучаемого периода), приходные документы (накладные о поступлении продуктов на кухню) и документальные данные о наименовани­ях и количестве реализованных блюд в той части, в какой они действи­тельно имеются за данный период. Таковыми в отдельных случаях могут оказаться лишь заборные листы на отпуск кухонной продукции в буфет, в остальном данные о реализации блюд будут представлены лишь в денежном выражении. Метод контрольного сличения остатков применяется здесь ана­логичным образом с любым предприятием розничной торговли. Различие состоит в том, что отражение в расходе блюда должны быть сначала пе­ресчитаны обратно в продукты. С помощью контрольного сличения иногда выявляют излишки, которые могут образоваться в результате пересортицы за счет нарушения технологии приготовления блюд, завоза продуктов без документов.

Дата добавления: 2014-01-04