Нормализация смеси способом смешения

РАСЧЕТ МОЛОКА ПИТЬЕВОГО И КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

При расчете необходимо учесть способ нормализации молока по жиру: смешением или в потоке.

Массовую долю жира в нормализованных смесях для питьевого молока и кисломолочных напитков принимают равной массовой доле жира в готовом продукте.

Массовую долю жира в смеси для кисломолочных налитков корректи­руют с учетом доли вносимой закваски и массовой доли жира в ней.

Ж_см - массовая доля жира в смеси с учетом вносимой закваски, %;

Ж_тр- массовая доля жира в смеси, равной массовой доли жира в готовом продукте, %:

Ж_з - массовая доля жира в закваске, %;

К_з - доля вносимой закваски, %.

По завершению расчетов по кисломолочным продуктам (напитки, тво­рог, сметана) определяют необходимую массу закваски и делают продуктовый расчет как для нормализованного молока, если на выработку закваски направ­ляется нормализованное молоко.

Расход цельного молока - сырья на 1000кг нормализованного рассчиты­вают по формуле на основании уравнений материального баланса.

I Вариант. В случае, если Ж_цм>Ж_нм при нормализации способом сме­шения, расход цельного молока определяют по формуле:

Ж_цм - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_нм - массовая доля жира в нормализованном молоке. %;

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %;

М_нм - масса нормализованного молока, принимается в расчетах 1000кг.

Расход цельного молока на 1000кг нормализованного с учетом потерь опреде­ляется по формуле:

Масса полученных сливок от сепарирования определяется по формуле:

Выход сливок от сепарирования с учетом потерь равен:

Сливки, полученные от нормализации молока, должны быть использова­ны на выработку сливок питьевых, масла сливочного, сметаны согласно зада­нию курсовой (дипломной)работы.

При расчете К, коэффициента потерь, следует учесть потери на фасовку продукта.

II Вариант. В случае, если Ж_цм<Ж_нм, то масса нормализованного молока будет равняться:

;

М_о - масса обезжиренного молока.

Расход цельного молока определяется по формуле:

Выход обезжиренного молока от сепарирования будет равен:

;

с учетом потерь масса обезжиренного молока будет равна: .

Расход цельного молока на 1000 кг нормализованного с учетом потерь определяется по формуле:

При производстве молока в потребительской таре.1 пакеты, тетра-паки, фин пак) расход нормализованного молока увеличиваю! с учетом нормативных потерь на расфасовку.

Нормализация молока в потоке с использованием сепаратора-нормализатора.

III. Вариант. При нормализации молока в потоке с использованием сепаратора-нормализатора, если Ж_цм>Ж_нм, то массу нормализованного молока определяют по формуле:

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока, опреде­ляют по формуле:

Расчет расхода цельного молока на кисломолочные напитки производят по выше приведенным формулам для нормализованного молока. По заверше­нию расчетов по кисломолочным напиткам и кисломолочным продуктам опре­деляют необходимую массу бактериальной закваски по формуле:

где: М_ЗАК - масса бактериальной закваски для кисломолочных напитков и про­дуктов, кг;

К_З - норма расхода закваски. %;

М_см - масса нормализованной смеси, подлежащей заквашиванию, кг.

Предпочтительно предусмотреть приготовление бактериальных заквасок на обезжиренном молоке.

Пример продуктового расчета кисломолочных напитков:

Кефир. Способ выработки- резервуарный. Нормализация - с применением сепаратора-нормализатора. Упаковка - бумажные пакеты. Массовая доля жира в кефире - 2,5%, в цельном молоке - 3,6%. На производство кефира по схеме направлений переработки предусмотрено 1200 кг цельного молока.

Бактериальная закваска приготовлена на обезжиренном молоке. Доза вносимой закваски 3%.

Определяется массовая доля жира в смеси для кефира с учетом вносимой закваски:

Жирность сливок от сепарирования при нормализации в потоке прини­маем 21%, чтобы в дальнейшем использовать для производства сметаны с мас­совой долей жира 20% при условии внесения 4,7% бактериальной закваски, без дополнительной нормализации.

Масса сливок, полученных в результате нормализации, будет равна:

Масса нормализованного молока для кефира равняется:

М_нм=1200-67=1133кг

Массу закваски определяют:

Рассчитывают массу потерь при производстве кефира (Приказ Госагропрома РСФСР № 1025 от 31.12.87 г) с фасовкой в бумажные пакеты: 1012.8 кг на 1 тонну готового продукта или п=1,28 % нормативных потерь. Приложение 2

М_КЕФ= М_нм + М_ЗАК = 1133 + 34 = 1167кг

Масса предельно допустимых потерь:

(1167 * 1,28): 100 = 14,9 кг

Выход кефира: 1167 - 14,9 = 1152 кг

Следовательно: из 1200кг цельного молока получено 1152кг кефира и 67кг сливок с массовой долей жира 21% для производства сметаны.

Дата добавления: 2014-11-25