Продуктовый расчет подсырных сливок

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ

Массовую долю жира в нормализованной смеси устанавливают по формуле:

Ж_см=Б*К,

где Б – массовая доля белка, % в смеси;

К – коэффициент отношения жира к белку в смеси при котором массовая до­ля в сухом веществе сыра отвечает требованиям стандарта (уточняется по пре­дыдущим выработкам).

Для первой выработки для определения жирности смеси используется таблица составления смеси для сыров в технологической инструкции по производству мягких сыров и поправочному коэффициенту.

Расчет расхода смеси для жирных сыров на 1 тонну сыра производств по фор­муле:

Р – норма расхода смеси на 1 тонну сыра, т;

Ж_сх – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

В – требуемая массовая доля влаги в сыре, %:

К – поправочный коэффициент на результат анализа для сыра мягкого равен 1;

n – норма потерь жира по всему циклу производства сыра в % от массы жира и переработанной смеси;

О_ж – норма отхода жира в сыворотку в % от массы жира в переработанной сме­си.

Для сыра адыгейского: массовая доля в сухом веществе сыра 45%; (приказ 333 от 06.11.84) массовая доля влаги 56%;

Массовая доля жира в сыворотке 0,2-0,3%;

Потери жира по всему циклу, % - 2,7;

Отход жира в сыворотку - 7,9%;

Выход подсырных сливок с учетом потерь:

М_псл – масса подсырных сливок от сепарирования, кг;

М_псв – масса подсырной сыворотки, подлежащей сепарированию, кг;

Жпсв, Жобсв, Жпсл – массовая доля жира в подсырной сыворотке, в обезжиренной сыворотке, в подсырных сливках соответственно;

К – коэффициент потерь жира при сепарировании;

Такой расчет производят для определения массы сливок от сепарирования тво­рожной сыворотки. Масса обезжиренной сыворотки определяется по формуле:

М_обсв=(М_псв-М_псл)*К;

где К – коэффициент потерь сыворотки, %.

Пример: Получено от выработки сыра (80%) от смеси 1000кг сыворотки с мас­совой долей жира 0,7%, сливки от сепарирования 20%-й жирности, массовая до­ля жира в обезжиренной сыворотке 0,03%.

Выход подсырных сливок:

К=1-0,01n;

N=0,19%;

Масса обезжиренной сыворотки=(1000-33,5)*0,998=964,5.

Расход подсыр­ной сыворотки обратно пропорциональная величина и определяется по формуле:

Пример:

Дата добавления: 2014-11-25