Потери при производстве сгущенных и сухих молочных консервов

РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НЕЖИРНОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ

Расчет расхода обезжиренного молока произведен по формуле:

Р – нормарасхода сырья на тубу продукта, кг

В – массовая доля влаги в продукте, %;

400 – вес тысячи условных банок (тубы) продукта, кг;

С – массовая доля сухих веществ в сыре, %;

П_с – норма потерь сухих веществ сырья, % от массы сухих веществ в пере­работанном сырье (Приложение №2);

П_сах – норма потерь свекловичного сахара при варке сиропа и сгущении сырья, % от массы использованного сахара (Приложение №2):

И – инверсия свекловичного сахара,

С_с – норма расхода сахара на 1000кг сырья.

С_п – массовая доля сахара в готовом продукте, %,

С – массовая доля сухих веществ в сыре, %,

С_сп - массовая доля сухих веществ молока в готовом продукте %

На основании приказа ММ и МП №295 от 22.12.1981г. Нормы сырья при про­изводстве нежирного сгущенного молока с сахаром с учетом предельно допустимых потерь составляют, кг на тубу:

• расход обезжиренного молока - 1325:

• расход сахара - 181.47

Нормы потерь сухих веществ жира, %

Показатели	Сгущенные консервы	Сухие консервы и детское питание
Жир	Сухие вещества	Жир	Сухие вещества
Приемное отделение	0,02	0,01	0,02	0,01
Аппаратный цех	0,08	0,18	0,08	0,18
Молокохранилише	0,02	0,02	0,02	0,02
Вакуум-аппаратное отделение	0,20	0,21	0,27	0,42
Разливочно-закаточное отделение	0,11	0,16	-	-
Цех сушки	-	-	0,04	0,05
Фасовочное отделение	-	-	0,01	0,01
Общие потери	0,43	0,57	0,44	0,69

Нормы потерь сахара, %

Показатели	Молоко сгущенное с сахаром	Кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные и сухие с сахаром
Сезонный период	Несезонный период	Сезонный период	Несезонный период
Вакуум-аппаратное отд.	0,31	0,39	0,31	0,39
Разливочно-фасовочное отдел.	0,11	0,12	0,12	0,13
Сироповарка	0,98	0,99	0,99	0,99
Остатки органи­ческих в-в в сахаре	0,25	0,25	0,25	0,25
Общие потери	1,65	1,75	1,66	1,76
В том числе ин­версия сахара	0,8	0,8	0,8	0,8

Результаты продуктового расчета в соответствии с заданным ассортиментом сводят в таблицу продуктового расчета, показывающую движение сы­рья, полуфабрикатов и готового продукта. Приложение № 5.

Затраты сырья в целом по всему ассортименту пересчитывают в показатели базисной жирности.

Для установления объемов производства цельномолочную продукцию пересчитывают с учетом коэффициентов. Приложение № 4.

Приложение №1

Схема направлений переработки молока на молочном комбинате

(составление смеси нормализованного молока методом отбора части сливок)

Приложение №2

Схема направлений переработки молока на молочном комбинате

(составление смеси нормализованного молока методом смешения цельного и обезжиренного молока)

Приложение №2

Нормы предельно допустимых потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности, %

Пастеризованное молоко, вырабатываемое из натурального сырья и из сухих молочных продуктов

Операции	Цистерны	Фляги	Бутылки	Пакеты	Пакеты из полиэтиленовой пленки
Тетра-Пак	Пюр-Пак
Приемка сырья	0,07	0,06	0,05	0,03	0,07	0,06	0,05	0,03	0,07	0,05	0,05	0,03	0,07	0,06	0,05	0,03	0,05	0,03	0,07	0,06	0,05	0,03
Нормализация	0,07	0,06	0,05	0,05	0,07	0,06	0,05	0,05	0,07	0,06	0,05	0,05	0,07	0,06	0,05	0,05	0,05	0,05	0,07	0,06	0,05	0,05
Очистка	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02	0,02	0,02	0,03	0,03	0,02	0,02
Пастеризация, охлаждение, хранение	0,12	0,12	0,10	0,08	0,12	0,12	0,10	0,06	0,12	0,12	0,10	0,08	0,12	0,12	0,10	0,08	0,10	0,08	0,12	0,12	0,10	0,08
Разлив	0,06	0,06	0,06	0,06	0,11	0,10	0,09	0,09
Вместимостью:
1000см^3и 500см^3									0,50	0,49	0,46	0,46	0,50	0,49	0,46	0,46	0,24	0,24	0,66	0,64	0,62	0,60
250см^3и 200см^3									0,60	0,59	0,55	0,55	0,60	0,59	0,55	0,55	0,34	0,34	0,76	0,74	0,72	0,70
Хранение в цехе готовой продукции	-	-	-	-	-	-	-	-	0,04	0,04	0,04	0,04	0,10	0,10	0,10	0,10	0,01	0,01	0,20	0,20	0,20	0,20
Итого
Из натурального молока	0,35	0,33	0,28	0,24	0,40	0,37	0,31	0,27
1000см^3и 500см^3									0,83	0,80	0,72	0,68	0,89	0,86	0,78	0,74	0,47	0,43	1,15	1,11	1,04	0,98
250см^3и 200см^3									0,93	0,90	0,81	0,77	0,99	0,96	0,87	0,83	0,57	0,53	1,25	1,21	1,14	1,08
Примечания:	1. При выработке продукции из сухих молочных продуктов потери сырья увеличиваются для всех групп предприятий на 0,31% (кроме линии Л16-ОПИ)
	2. При выпуске молока с гомогенизацией норма потерь сырья увеличивается соответственно по группам предприятий на 0,02%, 0,02%, 0,01%, 0,01%
	3. Согласно ТИ по производству молока в случае необходимости при проведение повторной пастеризации норма потерь сырья увеличивается соответственно по группам предприятий на 0,04%, 0,04%, 0,03%, 0,02%
	4. При производстве молока белкового кефира таллиннского, йогурта и других продуктов с использованием сухих молочных продуктов потери на подготовку и внесение белковых добавок составляют по группам предприятий 0,09%, 0,09%, 0,08%, 0,08%
	5. При использовании заготовок “Пюр-Пак” отечественного производства потери увеличиваются на 0,1%
	6. При разливе молока во фляги в ручную потери составляют для всех групп предприятий 0,07%

Нормы приведены для групп предприятий с годовым объемом переработки сырья на цельномолочную продукцию в пересчете на молоко

I – до 10000т;

II – от 10001 до 25000т;

III – от 25001 до 50000т;

IV – свыше 50000т.

Приложение №3

Сыры	При расчете норм расхода сырья на 1т сыра приняты следующие показатели*	Потери жира при производстве сыра	Потери и нормы естественной убыли сыров
Массовая доля, %	Отход, %	Потери жира от количества жира в переработанной смеси, %	Массовая доля жира в сухом веществе сыра, %	Вид и способ посолки	Срок созревания, месяцы	Убыль сыра за период созревания, % от веса сыра после самопрессования и прессования
Жира в сухом веществе зрелого сыра	Влаги в зрелом сыре	Жира в сыворотке	Жира в сыворотку	Сырной массы от количества выработанного сыра	По всему технологическому циклу	В том числе
В приемно-аппаратном цехе	В сыродельном цехе	При созревании сыра
Швейцарский	51,0	36,0	0,5-0,7	16,0	-	4,8	0,5	1,0	3,3		В рассоле	6,0	11,5
Украинский	51,0	38,0	0,4-0,5	11,6	0,5	4,0	0,5	0,8	2,7		¾²¾	2,0	10,0
Российский	51,0	40,0	0,3-0,4	9,8	0,5	3,5	0,5	0,6	2,4		В зерне и рассоле	2,3	7,0
Голландский круглый
75дн.	51,0	39,0	0,3-0,4	9,5	0,5	3,7	0,5	0,6	2,6		¾²¾	2,5	10,0
45дн.	51,0	39,0	0,3-0,4	9,5	0,5	2,9	0,5	0,6	1,8		¾²¾	1,5	10,0
Голландский брусковый
60дн.	46,0	40,0	0,3-0,4	9,8	0,5	3,2	0,5	0,5	2,2		¾²¾	2,0	9,5
45дн.	46,0	40,0	0,3-0,4	9,8	0,5	2,8	0,5	0,5	1,8		¾²¾	1,5	9,5
Ярославский “У”	51,0	40,0	0,3-0,4	9,8	0,5	4,1	0,5	1,0	2,6		В рассоле	3,0	9,5
Ярославский	46,0	40,0	0,3-0,4	11,1	0,5	4,0	0,5	0,9	2,6		¾²¾	2,0	10,0
Костромской и Пошехонский	46,0	41,0	0,3-0,4	10,4	0,5	3,4	0,5	0,5	2,4		¾²¾	1,5	9,0
Буковинский	46,0	41,0	0,3-0,5	11,5	0,5	3,6	0,5	0,5	2,6		¾²¾	1,0	9,0
Угличский	46,0	41,5	0,3-0,4	10,3	0,5	4,6	0,5	0,6	3,5		¾²¾	2,0	11,0
Латвийский	46,0	42,5	0,3-0,4	10,3	-	6,2	0,5	0,6	5,1		¾²¾	2,0	9,5
Прибалтийский	21,0	50,0	0,1	8,7	0,5	3,6	0,5	0,5	2,6		¾²¾	1,5	8,0
Русский камамбер	61,0	49,0	0,4-0,6	10,0	-	4,0	0,5	1,0	2,5		¾²¾	7-12 дней	8,0
Рокфор	51,0	44,0	0,3-0,4	9,2	-	10,0	0,5	0,6	8,9		¾²¾	2,0	12,0
* Приказ ММ и МП №435 от 30.12.1985г.

Приложение №4

Коэффициенты перерасчета молока и молочных продуктов в цельномолочную продукцию

Коэффициенты пересчета цельномолочной продукции
Молоко пастеризованное; диетические продукты (кефир, ацидофилин), простокваша и другие молочные продукты с массовой долей жира 3,2%; молоко с наполнителями, пахта “Бодрость” с массовой долей жира 3,2%; молоко белковое и кефир таллинский с массовой долей жира 1%	1,0
Молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%	0,8
Ацидофильная паста с массовой долей жира 4%	1,3
Молоко топленое и пастеризованное, диетические продукты с массовой долей жира 6%, ацидофильная паста	2,0
Паста молочно-белковая “Здоровье” с массовой долей жира 5%	1,6
Сливки с массовой долей жира 10%	2,85
Сливки и сметана с массовой долей жира 20%	5,7
Творог мягкий диетический с массовой долей жира 11%	4,2
Творог с массовой долей жира 9%	3,4
Творог с массовой долей жира 18%	6,8
Сметана с массовой долей жира 25%	7,1
Сметана с массовой долей жира 30%	8,5
Творог столовый 2% Ж	0,8
Коэффициенты пересчета нежирной молочной продукции в обезжиренное молоко
Молоко пастеризованное, кефир, простокваша, кумыс, ацидофильный напиток из пахты, ацидофилин, ацидофильное молоко нежирное	1,0
Молоко нежирное топленое	1,5
Кисломолочный напиток “Молодость”	1,5
Белок молочный пищевой	10,7
Творог нежирный	7,5

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
В I смену	В II смену	В сутки	В год
Приход молока на комбинат	3,6	160,000	160,000	320,000	96 000,0
Приход молока в цех розлива	3,6	134,400	134,400	268,800	8064,0
Готовый продукт молоко коровье пастеризованное
в бутылках	2,5	47,596	47,596	95,192	28 557,6
в пакетах	2,5	21,967	21,967	43,934	13 180,2
во флягах	2,5	3,676	3,676	7,352	2205,6
кефир в бумажных пакетах	2,5	10,815	10,815	21,630	6489,0
простокваша в бутылках	3,2	7,769	7,769	15,538	4661,4
напиток “Снежок” сладкий в бутылках	2,5	7,292	7,292	14,583	4374,9
сметана в баночках 0,2л	20,0	9,810	9,811	19,622	5886,6
сливки в бумажных пакетах	10,0	2,832	2,832	5,664	1699,2
Потери молока при производстве
молока пастеризованного	3,2	0,499	0,499	0,998
кефира	2,5	0,124	0,125	0,249
простокваша	3,2	0,073	0,073	0,146
напитка “Снежок” сладкий	2,5	0,087	0,087	0,175
сметаны	20,0	0,111	0,112	0,223
сливок	10,0	0,021	0,022	0,043
Расход молока на производство молока пастеризованного	3,6	78,40	78,40	156,4
в бутылках		50,96	50,96	101,52
в пакетах		23,52	23,52	47,04
во флягах		3,92	3,92	7,84
диетических кисломолочных продуктов	3,6	25,60	25,60	51,20
кефира		11,60	11,60	23,20
простокваши		8,0	8,0	16,0
напитка “Снежок”		6,0	6,0	12,0
сметаны с массовой долей жира 20%	3,6	22,40	22,40	44,80
сливок с массовой долей жира 10%	3,6	8,0	8,0	16,0
ИТОГО	3,6	134,40	134,00	268,00
Приход сливок от сепарирования и нормализации молока при выработке	21,0
молока пастеризованного		4,661	4,662	9,323
кефира		0,660	0,660	1,320
простокваши		0,158	0,158	0,316
напитка “Снежок” сладкий		0,134	0,135	0,269
сметаны		3,792	3,792	7,584
ИТОГО	21,0	9,405	9,407	18,812

Дата добавления: 2014-11-25