Продуктовый расчет творога

Для продуктового расчета необходимо установить требуемую массовую долю жира в нормализованной смеси молока с учетом массовой доли белка в исходном молоке по формулам:

Для творога жирного с массовой долей жира 18%:

Ж_НМ=Б_М+К_Н

где Б_м - массовая доля белка в исходном молоке, которую в расчетах можно принимать как среднюю по области:

К_н - коэффициент нормализации молока для жирного творога.

Для творога полужирного, с массовой долей жира 9%, творога "Крестьянского":

Ж_нм = К_н * Б_м,

где К_н коэффициент нормализации для творога полужирного и крестьянского (Приказ № 397 МММП СССР от 29.11.85г)

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле:

где М_тв.Ф - масса творога с учетом предельно допустимых потерь при производстве и фасовке, кг;

Ж_тв - массовая доля жира в твороге, %

Ж_Св - массовая доля жира в сыворотке, %.

По массе нормализованного молока определяют массу цельного по фор­муле:

Выход массы сыворотки рассчитывают исходя из норм сбора в зависимо­сти от вида творога и способов ею прошводства (75, 80, 82 % от массы перера­батываемого молока)

Творог "Столовый" Массу смеси пахты и обрат или пахты для производства 1 тонны творога "Столового" определяют по формуле:

где Р_См - масса пастеризованной смеси пахты и обрата или масса пахты, кг:

Б - массовая доля белка в смеси пахты и обрата или пахты, %;

236,5- коэффициент, учитывающий массу белка, необходимого для выработки одной тонны творога "Столового", кг/т.

Смесь пахты и обрата готовится из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира от 0,25 до 0,4 %.

Для получения смеси 0,25% необходимо рассчитывать обрат и пахту в соотношении 1:1.

Массовая доля жира в пахте зависит от способа производства масла. Пахта с массовой долей жира 0,25 и 0,3 % направляется на производство творога без нормализации обратом.

Творог нежирный. Массу обезжиренного молока, идущего на выработку рассчитанной массы нежирного творога вычисляют по формуле:

где М_о.тв.- масса нежирного творога;

С_о.тв - массовая доля сухих веществ в нежирном твороге, %;

С_СВ - массовая доля сухих веществ в сыворотке (4,2 - 7,4%);

С_О - массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке.

Дата добавления: 2014-11-25