Масло сливочное

СЛИВКИ

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ МАСЛА

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ СМЕТАНЫ

Массовую долю сухих веществ в обезжиренном молоке определяют по формуле

где Д - плотность молока в градусах ареометра, °А.

Массу обезжиренного молока для выработки рассчитанной массы не­жирного творога можно определить по формуле:

М_о=(М_о.тв*Р_о):100

где Р_о - норма расхода обезжиренного молока на 1 тонну нежирного творога.

Расход молока на 1000кг сметаны заданной жирности определяют по формулам, приведенным в продуктовом расчете масла для получения сливок.

Массовую долю жира в смеси сливок для сметаны принимают по массовой доле жира в готовом продукте и корректируют с учетом доли вносимой бакте­риальной закваски

Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла.

Нормативный расход цельного молока на производство сливок.

Расход молока на единицу сливок определяется по формуле:

Расход молока на 1000кг сливок:

Нормы расхода цельного молока на 1000кг сливок с учетом нормативных потерь жира при сепарировании:

где: Р_м - норма расхода молока на 1000кг сливок с учетом потерь на сепариро­вание, кг/т;

пж - нормативные потери жира в соответствии с НТД, %: (приказ № 1025 от 31.12.87г на приемку молока - 0,07%. подогревание и сепарирование - 0,17% -всего: 0,24%)

Хранение сливок 0,08%

Всего на сливки 0,32%

1. Расход сливок на единицу масла определяется по формуле:

2. Расход сливок на 1000кг масла:

3. Нормативный расход сливок на 1000кг масла с учетом потерь жира:ъ

где Р_сл - нормативный расход глинок на 1000кг масла с учетом потерь жира, кг/т;

Массовая доля жира в пахте зависит от вида масла, способа производства, ме­ханизации и автоматизации процесса составляет:

метод сбивания сливок - 0,3%;

метод преобразования высокожирных глинок - 0.4%

непрерывный способ сбивания - 0,7%:

пж - потери жира в соответствии с нормами, устанонленными в НТД (приказ Госагропрома 1993 года утвержденный Дёминым В. И.).

Нормы расхода сырья и предельно-допустимых потерь при производстве масла:

Жмас =100-Вмас-СОМОмас Потери жира при производстве масла:

на маслоизготовителе пж - 0,38%:

преобразованием высокожирных сливок на маслоизготовителе - 0,5%:

фасовка в блоки - 0,5%;

в мелкую фасовку - 0,58%;

5. Масса пахты, полученной при выработке масла определяется по формуле:

Масса нормализованного молока в этом случае будет равна:

М_НМ=М_М+М_О; М_НМ=1000+М_О

Если требуется получить 1000кг нормализованной смеси рассчитывают массу обезжиренного молока по формуле:

В этом случае масса цельного молока для нормализации будет равна:

М_М=1000-М_О

Расход цельного молока с учетом потерь на 1000кг нормализованного составит:

б) В случае если Ж_м<Ж_н, то расход цельного молока на 1000 кг нормализованной смеси определяют по формулам: М_нм=М_м+M_СЛ

С учетом потерь

Если на заводе есть сливки для нормализации, нормализацию проводят прибавлением сливок к исходному молоку (молоку сырью).

Массу сливок, которые необходимо добавить к 1000кг исходного моло­ка, определяют по формуле:

Если нужно получить нормализованной смеси 1000кг, то массу сливок опреде­ляют по формуле:

После установления массовой доли жира в смеси и определения расхода молока цельного на смесь для сыра, расчитывают расход нормализованной смеси на 1 тонну зрелого сыра по формуле:

где Р_см – норма расхода смеси на 1 тонну зрелого сыра, т;

Ж_свс – массовая доля жира в сухом веществе сыра согласно требованиям ГОСТа, %;

В – массовая доля влаги в сыре %;

К – поправочный коэффициент на результат анализа пробы, взятой щупом (для твердых сыров – 1,036; для бескоркового сыра – 1,025; для мягких сыров – 1)

О_ср – норма отхода сырной массы в % от веса выработанного сыра;

Ж_см – массовая доля жира в смеси, %;

О_жс - норма отхода жира в сыворотку, %.

Норма отхода жира в сыворотку для каждого вида сыра при правильном технологическом режиме одинаковы для всех смесей различной жирности одного вида сыра. Для продуктового расчета принимается из Приказа №435 от 26.09.78 для сыра согласно задания (Приложение №3)

Норма выхода сыворотки при производстве твердых сыров 80%.

Жирность сыворотки после сепарирования не должна превышать 0,1%. Отход сырной массы должен использоваться на плавленые сыры (крошки, обрезки).

Масса зрелого сыра определяется по формуле:

При созревании сыра вес его уменьшается. Нормы убыли сыра в период созревания применяются для определения массы условно-зрелого сыра.

M_С=M_С.св.*(1-0,01У_с),

где М_с – масса зрелого сыра, кг;

М_с.св. – масса свежего после прессования сыра, кг;

У_с – норма убыли сыра в период созревания, %;

Зная выход зрелого сыра, можно установить массу сыра после прессования:

Для дипломной работы:

Расход цельного молока на 1000кг сыра определяют по формуле:

Р_см – расход нормализованной смеси на 1 тонну сыра;

Пересчет фактического расхода смеси для сыра на базисную жирность по формуле:

Р_б – расход смеси на 1 тонну сыра в пересчете на базисную жирность;

Р_ф – фактический расход смеси;

Н_б – норма расхода смеси из молока базисной жирности;

Н_ф – норма смеси фактической жирности;

Дата добавления: 2014-11-25