Административная структура

Выбор структуры управления организацией

Расчет норматива оборотных средств

Расчет потребности в материальных ресурсах

Материальная база

Для определения материальной базы нам необходимо рассчитать потребности в каждом виде продукта в день, а также за месяц. Расчеты представим в таблице.

Таблица 17

№ п/п	Наименование продукта	Дневная норма	Ед. изм.	Стоимость, руб.
1.	Кофе эспрессо		г
2.	Капучино		г
3.	Чай жасминный		г
4.	Кофе латте		г
5.	Чай фруктовый (в ассортименте)		г
6.	Кофе гляссе		г
7.	Горячий шоколад		г
8.	Чай «Черная ночь»		г
9.	Чай ванильный		г
10.	Чай зеленый		г
11.	Сахар		кг
12.	Тесто		кг
13.	Джем, варенье		кг
14.	Овощи		кг
15.	Мясные изделия		кг
16.	Сыр	1,5	кг
17.	Крупы		кг
18.	Молоко		л
	Яйцо		шт
20.	Майонез		кг
21.	Растительное масло		л
22.	Зелень		кг
23.	Очищенная вода		л
24.	Кетчуп		л
25.	Соль		кг
26.	Уксус		мл
27.	Сахарная пудра		г
28.	Приправа		г
29.	Рыба		кг
30.	Икра		г
31.	Зубочистки		шт
Итого	6 102

При определении потребности в материальных ресурсах необходимо учесть затраты на коммунальные услуги и электроэнергию. В нашем случае эти затраты в месяц составляют соответственно: 8000 руб. и 3000 руб., следовательно, дневная норма потребления составит: 360 руб.

Укрупненно норматив оборотных средств складывается из:

1. Суммы запланированного месячного ФОТ с начислениями – 322 903 рубля;

2. Суммы запланированной месячной арендной платы – 166 800 рублей;

3. Норматива стоимости первой закупочной партии товара – 183 060 рублей. Необходимо учитывать специфику предприятия: так как в данном случае в качестве закупочной партии выступают продукты, то запасы некоторых из них не могут быть определены на месяц исходя из того факта, что они имеют непродолжительного срок хранения.

В конечном итоге стоимость всех приобретенных товаров в течение месяца будет равняться нормативу стоимости первой закупочной партии (за месяц).

Также нам надо учесть затраты на коммунальные услуги и электроэнергию – 11 000 рублей в месяц.

Итого норматив оборотных средств – 683 763 рублей.

Всего потребных инвестиций:

1) ОПФ 416 458 руб.

2) Норматив оборотных средств 683 763 руб.

Сумма 1 100 221 руб.

Источник инвестиций: уставной капитал.

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам.

В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) - позитивный процесс, поэтому в нашем ресторане будет менеджер по персоналу, который будет обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

Административная структура управления кафе «Bonbon»

Рисунок 5. Административная структура

В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждым из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер.

Дата добавления: 2014-12-08