Особенности калькулирования и бюджетирования в кондитерском производстве

Особенностями кондитерского производства является следующее:

1. В кондитерском производстве могут производиться сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, настила, мармелад и т.д.) и мучные изделия (печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и т.д.).

Поскольку изготовление продукции производится по различным технологическим схемам, отличается и порядок ведения учета расхода сырья и выхода готовой продукции.

2. Незавершенное производство практически отсутствует, так как процесс изготовления продукции кратковременный, однако если такие остатки имеются, то технологи производят специальный расчет и переводят их в исходное сырье, тем самым отражая в составе сырья и материалов.

3. На выход готовой продукции оказывает влияние такой показатель, как. влажность используемого исходного сырья и содержание в нем сухих веществ, т.е. из одного и того. же количества сырья при разной влажности будет получено разное количество продукции.

4. Специфической особенностью кондитерских производств является то, что в массу готовой продукции (карамель, конфеты) входит масса бумаги, что необходимо учитывать при расчете фактического выхода готовой продукции.

Порядок ведения учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в кондитерском производстве установлены «Инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на предприятиях кондитерской промышленности», разработанной ЦНИИТЭИпищепром и утвержденной Минпищепромом 27 октября 1972 г. Себестоимость кондитерских изделии включает в себя следующие статьи калькуляции.

1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы.

4. Вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

7. Отчисления на социальные нужды.

8. Расходы на НИОКР.

9. Расходы на эксплуатацию производственных машин и оборудования.

10. Общепроизводственные расходы.

11. Прочие производственные расходы.

12. Общехозяйственные расходы.

13. Расходы на продажу.

По статье «Сырье, основные материалы и покупные полуфабрикаты» отражается расход тех материальных ценностей, которые вещественно входят в состав кондитерских изделий. К ним относятся следующие виды сырья, разбитого на 12 групп: сахаристые (сахар, патока, мед); фруктовые заготовки (фрукты, фруктовое пюре, фруктово-ягодные припасы); какао-продукты (какао-бобы и продукты их переработки); молокопродукты (молоко и молочные продукты); мучнистые (мука, крахмал); жиры (масло сливочное и растительное); яйцепродукты. пищевые кислоты (лимонные и молочные); ароматизаторы; желирующие вещества, раздражители, пищевые красители, вина, коньяк, спирт и т.д.

По каждому производственному цеху технологом составляется отчет формы 5-К, в котором отражается расход материалов по видам вырабатываемых кондитерских изделий фактически и по норме. В кондитерском производстве. Функцию норм расхода сырья выполняют рецептуры.

Контроль за расходом сырья в кондитерском производстве осуществляется по сухому веществу (СВ), поэтому данный показатель имеет большое значение.

Содержание сухого вещества определяется по формуле

СВ – 100% - W_c,

где Wc – влажность используемого сырья.

При расчетах исходят из следующей влажности сырья:

Сырье	Влажность, %
Мука	14,5
Крахмал	13,0
Сахар-песок	0,15
Мед натуральный и жженка	22,0
Молоко цельное	88,0
Меланж	73,0
Маргарин, жир	16,0

Отчет по форме 5-К предусматривает не только учет расхода и сырья в натуре, но и корректировку в зависимости от влажности (содержания СВ), которая производится только для кондитерских изделий однородного состава (например, ирис, печенье, пастила, зефир). Для того чтобы произвести корректировку, определяют фактическую влажность готовых изделий.

Определение расхода сырья на выработку завернутых кондитерских изделий производится из расчета, что масса бумаги составляет 25-60 кг на 1 т завернутых изделий по формуле

К = (1000 - Э): 1000,

где Э - масса бумаги.

Статью «Полуфабрикаты собственного производства кондитерские предприятия применяют в том случае, когда вырабатываемые ими полуфабрикаты не только используются для внутренних производственных нужд, но и реализуются на сторону. К ним относятся какао-полуфабрикаты (масло какао, шоколадная глазурь и т.д.), фруктовые и сахарные сиропы.

Учет полуфабрикатов можно вести как с применением счета 21 «Полуфабрикаты собственного производства», так и без применения.

Возвратные отходы используются в производственном процессе в виде добавок к основным материалам либо сдаются на склад для реализации на корм скоту, технической переработки и т.д. Их стоимость уменьшает сумму затрат по тем видам кондитерских изделий, при производстве которых они были получены.

На статью «Вспомогательные и упаковочные материалы» на кондитерских предприятиях относят:

• этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, используемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;

• коробки всех видов (картонные, жестяные), пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана;

• бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, для оклейки коробов, маркировочные трафареты и т.д.;

• крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие материалы, н, входящие вещественно в состав продукции.

Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов отражается в производственном отчете формы П-35. Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распределяют по прямому признаку исходя из рецептурных норм.

Порядок документального оформления расхода сырья и выхода готовой продукции на крупных предприятиях отличен от оформления в небольших цехах. Формы первичных документов были разработаны и утверждены Минпищепромом СССР 27 декабря 1983. г. и с тех пор не претерпели изменений. Новые формы первичных документов, утверждаемые Госкомстатом, не предусматривают отраслевых особенностей предприятий, поэтому на большинстве предприятий на основе старых форм разрабатываются свои формы и утверждаются приказом по учетной политике.

В настоящее время в России создан крупнейший холдинг «Объединённые кондитеры», в рамках которою разработана новая инструкция по калькулированию себестоимости, имеющая статус конфиденциальной. По сравнению с инструкцией 1972 г. сокращен состав статей (сырье, вспомогательные материалы, тара, топливо и энергия на технологические цели, зарплата производственных рабочих, отчисления от оплаты труда, общепроизводственные, общехозяйственные и коммерческие расходы) и упрощен порядок распределения косвенных расходов.

Система бюджетного управления Б кондитерских производствах базируется на специфике производства, связанной с большой номенклатурой сырья (в том числе импортного), основных и вспомогательных материалов, замкнутым циклом производства с момента поступления в цех сырья до выпуска полуфабрикатов и готовых изделий, а также ограниченным сроком хранения готовой продукции.

На организацию бюджетирования оказывают влияние также широкий ассортимент произведенной продукции, многообразие способов обработки изделий, многократное использование одного и того же оборудования для выработки различных изделий, отсутствие остатков незавершенного производства; максимальная привязка производства к срокам реализации; кратковременность производственного процесса.

Состав и методика разработки частных бюджетов осуществляется с учетом рецептур и норм расхода сырья в сухих веществах, при планировании учитывается используемое технологическое оборудование.

Эти особенности влияют на состав и формат формируемых бюджетов, возникает необходимость в разработке дополнительных таблиц исходных данных: бюджет закупок сырья и материалов; реестр выпускаемой продукции; технологические характеристики продукции; рецептуры на выпускаемую продукцию; таблицы пересчета расхода сырья в сухие вещества, расчет энергозатрат и т.д.

Особенностью планирования прямых материальных затрат является использование разных методов расчета для каждого вида сырья и производимой товарной продукции. Рецептуры кондитерских изделий представляют собой широкую номенклатуру используемых материальных ресурсов, что требует формирования дополнительных таблиц исходных данных. Кроме того, в кондитерском производстве полуфабрикаты могут передаваться из одного цеха в другой, поэтому необходимо формировать вспомогательные таблицы полуфабрикатов. При формировании бюджета закупок сырья и материалов необходима группировка на основании сроков хранения и частоты использования. Для каждой группы материалов нужно определить нормативы текущих запасов, а также требуемые объемы и сроки поставок

Затраты труда на производство кондитерских изделий рассчитываются на основе сдельных расценок за 1 т продукции. При определении трудовых затрат учитываются состав рабочих бригад, а также особенности расстановки рабочих по производственным участкам. При формировании бюджета общепроизводственных и административных расходов важно учитывать используемую предприятием методику распределения косвенных расходов, а также порядок списания административных расходов - с включением в себестоимость либо отнесением на финансовый результат.

Дата добавления: 2014-11-29